Ultime battute della 17° edizione della manifestazione gastronomica del Cantone più “mediterraneo” della Svizzera, con un lago prealpino turchese e un gusto per la vita e il buon cibo che già “sa” d’Italia. Un festival gastronomico, San Pellegrino Sapori Ticino 2023, che il suo patron Dany Stauffacher ha dedicato agli chef francesi. La motivazione è che il Paese transalpino ha sempre considerato la cucina una vera e propria forma d’arte, punto di forza del turismo e della cultura. «In questi 17 anni abbiamo fatto oltre 300 serate con 450 stelle Michelin e 4.700 punti GaultMillau», racconta orgoglioso Stauffacher. «S.Pellegrino Sapori Ticino è nato quasi per gioco, ma da subito con la consapevolezza del grande potenziale dell’enogastronomia nel promuovere il Canton Ticino come destinazione».
A 17 anni, diventata quasi maggiorenne e quindi grande, la manifestazione ha un tale richiamo da convincere chef pluristellati a chiudere il loro ristorante per alcuni giorni e stabilirsi con il loro staff in Svizzera. Così è avvenuto anche per il padrino di quest’anno, Mauro Colagreco, tre stelle Michelin al ristorante Mirazur di Menton e 1° nel “The World’s 50 Best Restaurants” nel 2019. «E’ una fantastica opportunità per me e per i 12 colleghi che hanno partecipato per mostrare la nostra specificità culturale e culinaria. E soprattutto la nostra capacità di rinnovarci mantenendo un profondo rispetto per la tradizione e per la natura», ha commentato Colagreco.
Un rispetto che lo chef ha messo nel menù proposto nella serata del 7 novembre, quando è stato ospitato dallo chef Domenico Ruberto del ristorante I Due Sud dell’hotel Splendide Royal di Lugano.
Dettati dal ritmo biodinamico del legame tra cielo e terra e dall’influenza della Luna e dei pianeti sulle piante, i piatti di Colagreco hanno il colore della natura e la freschezza della mediterraneità. Come la barbabietola Crapaudine al caviale Oscietra, autentico miracolo della vita vegetale. Coltivata in Bretagna in quasi 3 anni, durante il primo cresce in terra, nel secondo viene estratta e fatta riposare per 4/5 mesi nella paglia, nel terzo si ripianta per un altro anno. Alla fine si ottiene una barbabietola di 3 chili, fortificata rispetto a quelle comuni. Colagreco si limita a cuocerla per sei ore in crosta di sale come un pesce e a tagliarla a fette sottili: la panna fresca e il caviale regalano sapidità a quello che sembra un carpaccio di tonno.
E’ invece autentica l’ostrica Gillardeau con crema di scalogno tapioca e pera William, vero equilibrio di aromaticità, dolcezza e sentori iodati. Incolla, giustamente, le labbra il succulento consommé di coda di bue in cui galleggiano tortellini ripieni di noci. Per dessert un altro signature dello chef italo-argentino: Naranjo en Flor. In un attimo porta con i sensi alla Fête du Citron di Menton: è una spuma di mandorle con al cuore un sorbetto all’arancia e il profumo dello Zafferano St Joseph di Sospel. Il sud della Francia incontra il sud della Svizzera.
Domenica 12 novembre ci sarà il gran finale della rassegna 2023, con lo chef Domenico Ruberto che ospiterà i colleghi Lorenzo Albrici della Locanda Orico di Bellinzona, Ambrogio Stefanetti della Vecchia Osteria di Seseglio e Frank Oerthle del ristorante Galleria Arté di Lugano.