“La dedica ai genitori con le lacrime che scendevano sulla pagina” così ha presentato all’Accademia Gualtiero Marchesi, Massimo Spigaroli, il re dei culatelli, il suo libro “una mia idea di cucina gastrofluviale”.
Massimo Spigaroli, in cucina fin dai primi anni della scuola alberghiera, dimostra la straordinaria passione per questa professione. Si è sempre interessato a quello che il suo territorio – la Bassa parmense – gli offriva, a cominciare dal Culatello che lo chef ha contribuito, nel 1996, insieme ad altri undici produttori, a salvare dall’estinzione. Nel 2011 la Stella Michelin, ora la sua cucina si definisce “gastrofluviale” per il legame che c’è tra terra e fiume, il Grande Po.
“I piatti sono quello che esce dal cuore- dice Massimo Spigaroli- il cuoco fa crescere il suo territorio riuscendo a trasmetterne il sapore”.
Una storia iniziata più di cento anni fa, quattro generazioni che si sono susseguite, il recupero di un vecchio castello e tante ricette tramandate che raccontano la storia di un territorio. Il ristorante omonimo Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli che ha ideato la cucina gastro-fluviale utilizza nei suoi piatti il 95% di materie prime coltivate e prodotte nell’orto- giardino e nei frutteti della corte, il restante 5% proviene da piccole realtà locali.
Lo scritto è diviso in due parti. La prima racconta a storia della famiglia Spigaroli, del bisnonno di Massimo, Carlo, di papà Piren e mamma Enrica, del fratello Luciano e della zia Emilia che ha tramandato a Massimo tecniche e ricette di cucina. Racconta della nascita dell’Antica Corte Pallavicina, dei prodotti che crescono nel territorio della Bassa parmense, di come, assieme ad altri Massimo sia riuscito a creare il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, della Stella Michelin, degli allievi che si sono formati presso la sua cucina. La seconda parte svela le ricette che portato Massimo Spigaroli a diventare uno chef stellato. Le prime risalgono al periodo della tradizione, a quello degli insegnamenti ricevuti da ragazzo, quando tornato a casa da scuola aiutava la zia Emilia in cucina. Più si progredisce con le ricette, più si percepisce una crescita, un’innovazione raccontando la passione del cuoco per il suo territorio e l’esperienza proveniente dai numerosi viaggi per l’Europa, nelle cucine dei migliori chef. Massimo Spigaroli è riuscito ad inserire in ogni pagina qualche curiosità riferita ad ogni singolo piatto.
La realizzazione del volume, il coordinamento editoriale e l’attività di redazione a cura di Multiverso Edizioni, specializzata in libri e guide nell’ambito food.