La Toscana si distingue indubbiamente per molti primati architettonici e storici: dalla cattedrale fiorentina di Santa Maria del Fiore – caratterizzata dalla prima cupola autoportante al mondo progettata dal geniale Filippo Brunelleschi e costruita tra il 1420 e il 1436 – alla zecca più antica d’Europa, quella della città di Lucca, attiva dal 650 al 1843. Questa Regione dell’Italia centrale eccelle anche nel campo della biodiversità grazie a numerose riserve e parchi protetti, aree di interesse naturalistico e una varietà di ecosistemi che si estendono dalle colline alle zone costiere e montane.
LA VETRINA DEL GUSTO MADE IN TUSCANY
Senza dimenticare l’economia che ruota attorno ai marchi di qualità: come risulta dal report “La Toscana Dop Igp”, realizzato da Ismea per la settima edizione di BuyFood Toscana (la vetrina internazionale del gusto made in Tuscany che si è svolta recentemente nel capoluogo,www.buyfoodtoscana.it), la quota export di prodotti certificati Dop e Igp vale, infatti, 94 milioni di euro, con una crescita del 18,4% solo nell’ultimo anno. Più precisamente, la Toscana si conferma Regione leader per numero di registrazioni con 90 tra Dop e Igp, di cui 32 prodotti alimentari e 58 vini. Le migliori performance le fa registrare con i prodotti della panetteria e pasticceria – dove si colloca seconda dietro solo all’Emilia Romagna – e con le carni fresche, preceduta unicamente dalla Sardegna. Terzo posto sul podio, davanti alla Liguria, per quel che riguarda l’olio extravergine d’oliva. Sei i prodotti che concentrano l’88% del valore complessivo: Cantuccini toscani Igp, Prosciutto toscano Dop, Pecorino toscano Dop, Olio toscano Igp, Finocchiona Igp e Vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp (per saperne di più su altri prodotti contrassegnati dalle etichette europee Dop e Igp: https://www.visittuscany.com/it/idee/prodotti-dop-e-igp-della-toscana).
AGRITURISMI: UN RECORD REGIONALE
Inoltre, la Toscana si conferma seconda regione in Italia per incidenza dell’agricoltura bio e addirittura al primo posto per il numero di agriturismi (circa 5.800, pari al 22% del totale nazionale). A questo proposito, nel corso di BuyFood è stato presentato anche un report da cui emerge il ruolo centrale delle attività secondarie: in particolare, appunto, quelle che ruotano attorno agli agriturismi, i quali soddisfano l’aumento della domanda di turismo slow offrendo alloggio, degustazione, attività ricreative e di ristorazione. Una risposta alla crescente concentrazione della popolazione nelle aree urbane e una spinta importante verso la sostenibilità e l’innovazione e la conservazione del territorio.
LE FILIERE DEL LEGNO E DELLA CASTANICOLTURA
Oltre agli agriturismi, altri due esempi virtuosi di salvaguardia della biodiversità sono le filiere del legno e della castanicoltura: la prima, oltre a coadiuvare la transizione energetica, contribuisce alla messa in sicurezza del territorio, prevenendo il rischio di incendi e il dissesto idrogeologico; la seconda – che conta ad oggi circa 1.600 aziende castanicole tra Lunigiana e Garfagnana, nel Mugello e sul Monte Amiata – sostiene la valorizzazione dei prodotti del bosco certificati e la conservazione del tipico paesaggio di queste aree.
BOSCHI, MULINI E METATI
Tra le aziende castanicole si distinguono sicuramente quelle della Garfagnana – situata nella parte settentrionale della provincia di Lucca – dove dal 1998 è attiva un’associazione di castanicoltori che persegue attività di conservazione e promozione della coltivazione del castagno. Imperdibile una visita ai castagneti secolari della zona, presenti probabilmente già a partire dal 1.000 d.C. Senza dimenticare i numerosi mulini ad acqua, per esempio quello con macine a pietra situato nei pressi della frazione Fabbriche di Vallico, dove ancora oggi si macinano le castagne, precedentemente essiccate a fuoco lento – con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno – all’interno di caratteristici, piccoli edifici in pietra chiamati metati.
LA FARINA DI NECCIO DOP
La farina che rispetta questi requisiti di produzione nel 2004 ha ottenuto la tutela europea dell’agroalimentare di qualità come Farina di Neccio Dop: tutta la filiera è sottoposta a supervisione da parte di un organo di controllo e ogni fase della lavorazione contribuisce a creare un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche e inconfondibili. È possible acquistarla presso il mulino sopra citato, dove sono in vendita anche altri prodotti del territorio, mentre nell’attiguo ristorante si possono assaggiare varie specialità, a cominciare dai gustosissimi necci, una ricetta tradizionale dell’Appennino tosco-emiliano dove le castagne sono sempre state un cibo fondamentale per il sostentamento dei contadini: simili a crespelle, vengono appunto preparati con farina di castagne e riempiti di ricotta o con farciture salate (info: il mugnaio, 333 6990031; ristorante 340 1557521; Associazione castanicoltori della Garfagnana, www.associazionecastanicoltori.it).
FARRO: L’ “ORO GIALLO” DELLA GARFAGNANA
Un altro prodotto tipico della zona è il farro (Triticum dicoccum) che ha ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione geografica protetta (Igp) nel 1996. La coltura di questo cereale, di origini antichissime e ampiamente diffuso anche in Italia in epoca romana, nei secoli è stata pian piano abbandonata a favore di altri tipi di frumento. Per fortuna, in Toscana questo non è avvenuto, come testimoniano numerose fonti storiche: la produzione non si è mai interrotta nel corso del tempo e, nel 2010, è stato addirittura istituito il Consorzio tutela farro Igp della Garfagnana che, fin dalla sua nascita, ha operato non solo per rivalutare un prodotto antico e tipicamente locale, ma anche per la promozione del territorio, delle attività agro-turistico-ambientali e per l’individuazione di percorsi strategici per uno sviluppo rurale sostenbile
(Consorzio per la tutela del farro della Garfagnana Igp, https://farrodellagarfagnana.it).
IL FARRO IN TAVOLA
Queso cereale, dalle caratteristiche organolettiche straordinarie e di grande pregio alimentare – oltre a numerose vitamine e sali minerali contiene, infatti, un’elevata quantità di selenio, elemento che gli conferisce importanti proprietà antiossidanti – è il protagonista di numerosi piatti della tradizione, come la torta di farro, con ricotta e Parmigiano; il farro alla contadina, insaporito da pomodori ed erbe aromatiche, e la tipica minestra di farro: imperdibile quella proposta dall’Osteria Le Verrucole dove si possono gustare anche altri ottimi prodotti tipici (via dell’Alpe 6, San Romano in Garfagnana, tel. 333 9406560).
I CUSTODI DEI SEMI
Un altro settore nel quale la Toscana è all’avanguardia è la Rete regionale dei coltivatori custodi, istituita nel 2004. Per la precisione, questi ultimi sono contadini che, nell’ambito delle proprie aziende agricole, si impegnano a conservare risorse locali, di interesse alimentare o agrario e a rischio di estinzione o di erosione genetica. In altre parole, questi lavoratori dei campi si impegnano a mantenere la biodiversità agroalimentare custodendo i semi di specie che vanno scomparendo: non a caso, tutto ciò avviene in collaborazione con le banche del germoplasma che sono, appunto, dei “raccoglitori di biodiversità”, ovvero depositi autorizzati alla conservazione di semenze e varietà alimentari o botaniche in pericolo.
LA ZUCCA LUNA E LA PATATA ROSSA DI SULCINA
Tra i “custodi dei semi” della Toscana c’è Franca Bernardi, presidente della Comunità del cibo e dell’Agrobiodiversità della Garfagnana, che presso la sua azienda agricola e agriturismo Il Corniolo di Castiglione Garfagnana custodisce diverse varietà a rischio di erosione genetica, tra le quali la zucca luna – così chiamata a per il colore della buccia che ricorda quello del nostro satellite – e la patata rossa di Sulcina, una varietà autoctona tradizionalmente coltivata in altura e oggi minacciata. Sarebbe un vero peccato che questo tubero scomparisse visto che la sua polpa, tendente al giallo con screziature rossastre, è molto gustosa e particolarmente adatta alla preparazione di purè e gnocchi.
IL PONTE DEL DIAVOLO
Tra una scoperta e l’altra delle bellezze artistiche e storiche della Garfagnana – dalla Rocca ariostesca di Castelnuovo Garfagnana, dove visse l’autore dell’Orlando furioso, alle vedute spettacolari della maestose vette delle Alpi Apuane; dalla Fortezza delle Verrucole a San Romano in Garfagnana al medievale Ponte della Maddalena, più noto come Ponte del Diavolo, situato nei pressi di Borgo a Mozzano nella Media Valle del Serchio – non dimenticatevi di assaggiare altre prelibatezze locali come la polenta di Formenton ottofile, preparata con un’antica varietà di mais locale e servita con sughi di carne o funghi; il birolodo, un salame a forma di pagnotta ottenuto con diverse parti del maiale e insaporito da spezie; la mondiola, salame a forma di U, aromatizzato con alloro; il linchetto ai porcini, un salume artigianale fatto con controfiletto di manzo e ricoperto con funghi secchi; l’immancabile Pecorino o, ancora, il buccellato, un pane dolce a forma di ciambella con uvetta e noci nell’impasto.
ANTICHI FRANTOI E VIGNE
Come dicevamo sopra, la Garfagnana è un’area geografica in provincia di Lucca, deliziosa città che non ha bisogno di presentazioni e che vale sicuramente una visita. Anche i suoi dintorni non sono da meno, a cominciare da ville e palazzi della cosiddetta Lucchesia, circondate da parchi e giardini moumentali. Oltre alle più note (per informazioni: www.villeepalazzilucchesi.it) ce ne sono pure alcune che, oltre a essere luoghi d’arte con saloni affrescati e logge panoramiche, accolgono ancora fattorie, frantoi e cantine dove vengono lavorate olive e uve prodotte nel territorio.
GALLINE AL PASCOLO
Un esempio? La Tenuta Forci che ospita la più antica fattoria lucchese, risalente al XV secolo. Nei 360 ettari di questa interessante realtà agricola si pratica l’agricoltura biodinamica e si allevano le galline in un pollaio mobile che consente di portarle al pascolo: in questo modo i volatili aiutano a tenere il prato curato e dispongono di erba fresca con cui nutrirsi producendo uova di elevata qualità. Fiore all’occhiello dell’azienda è l’olio extravergine ottenuto da olive che vengono frante in uno storico frantoio risalente al 1700. Imperdibile la degustazione di vini e, ovviamente, olio evo (tutti i mercoledi; per prenotazioni, almeno 48 ore prima, scrivere a info@tenutadiforci.com).
IL CONSORZIO OLIO DOP LUCCA
Altra degustazione di extravergine irrinunciabile quella presso l’Azienda agricola Bove che si trova nell’antico borgo di San Gennaro, a 300 metri sul livello del mare, dalla cui sommità la vista spazia fino alla città di Lucca (info@palazzobove; olio@palazzobove.it; www.palazzobove.it). Questa azienda fa parte del Consorzio olio Dop di Lucca, formato da 9 produttori i quali, pur rappresentando una piccola realtà, danno vita a un “oro verde” con caratteristiche uniche: una vera e propria eccellenza regionale che sta ottenendo ottimi apprezzamenti sia a livello nazionale sia in campo internazionale e la cui produzione, ancora una volta, garantisce la tutela e la conservazione del paesaggio tipico di questa zona, coltivato a uliveto o a vigna.
Per una sosta golosa c’è la Fattoria di Petrognano dei Conti Gambaro: un agriturismo situato in un piccolo borgo che ospita la suggestiva residenza padronale, circondata da un parco e un giardino con terrazza panoramica, ed edifici rurali adibiti a frantoio, cantina e area ristoro dove si possono degustare piatti tipici della tradizione toscana, olio e vino ottenuti rigorosamente da agricoltura biologica (www.fattoriadipetrognano.com).
IL DISTRETTO FLOROVIVAISTICO PISTOIESE
Meno di 50 km di strada separano Lucca da Pistoia, quindi vi suggeriamo di dirigervi verso quest’ultima che, analogamente a città più turistiche della Toscana, è ricca di importanti testimonianze storiche e artistiche. Inoltre è famosa per le attività florovivaistiche, un altro tassello importante del tessuto imprenditoriale regionale: da non perdere una visita al Vivaio Mati 1909, noto non solo per le piante ornamentali che abbelliscono parchi e spazi verdi di importanti città del mondo, ma anche per la ricerca, la formazione di addetti ai lavori, la promozione dei prodotti agricoli a chilometro zero e dei cibi toscani che si possono assaggiare nel ristorante agrituristico Toscana Fair (www.toscanafair.it; www.piantemati.com) .
CIALDE E BRIGIDINI
Durante il percorso tra Lucca e Pistoia imperdibili due “pit stop gastronomici” per gustare altrettante prelibatezze: le cialde di Montecatini, “gallette” sottilissime e friabili farcite con mandorle tritate, perfette insieme a cioccolato, gelato o panna montata.
Seconda tappa Lamporecchio, per assaggiare i Brigidini dell’azienda dolciaria Rinati (www.rinati.com) che, da più di un secolo, prepara queste sfoglie croccanti e leggerissime – a base di uova, farina e zucchero, profumate al gusto d’anice – ancora molto ricercate in occasione di fiere, mercatini e sagre paesane. Bontà tuttora prodotte seguendo l’antica ricetta medievale che, secondo la leggenda, fu inventata nel XVI secolo da un gruppo di suore toscane dell’ordine delle Brigidine, ovvero devote a Santa Brigida, una religiosa svedese giunta in Italia intorno al 1300. La forma di queste cialde ricorda quella di un’ostia e danno il meglio se servite con gelato, panna e Vin santo: un altro esempio impareggiabile e imperdibile di “made in Tuscany”!
