Cresce l’offerta del Gruppo di Tregnago (Verona), dopo il lancio del wine&art relais e dell’etichetta emergente di vini naturali. Una nuova brigata, con giovani professionisti provenienti dall’alta ristorazione. Un menu che valorizza le eccellenze locali e la rivisitazione di classici della cucina italiana e internazionale, firmato da Chef Fabio Aceti.
Nel cuore della Val d’Illasi, in una cava di marna, un arco di pietra e un portale di legno dischiudono un wine&art-relais unico nel suo genere, che collega la campagna dell’Est Veronese alle pendici del Parco Naturale della Lessinia.
Tenuta Le Cave è la rivalutazione di un pezzo importante del territorio di Tregnago. La struttura un tempo diroccata assieme ad ettari di terreno incolti e circondati da una cava di roccia bianca furono acquistati dal dottor Claudio Zorzi, chirurgo e collezionista veronese, per evitare che l’area si trasformasse in una discarica per rifiuti speciali provenienti dalle vicine concerie, ma con l’intenzione di valorizzare un territorio e una struttura dal potenziale contesto mozzafiato. Da questo gesto d’amore e coraggio, è nato un gruppo dell’ospitalità e dell’enogastronomia diventato un punto di riferimento per gli appassionati della scoperta del territorio, dove passione per il gusto, la cultura e la natura diventano un tutt’uno. Alla guida, un team di giovani professionisti, tutti con precedenti esperienze di rilievo in differenti aree di business, uniti fortemente da una visione comune, basata sullo “sviluppo e conservazione del territorio in ottica di miglioramento continuo”, oltre che da un’amicizia sincera.
Il primo passo avviene nel 2012, quando per volontà di Michele Zorzi, Mattia Cristofoli e Matteo Fasoli, si dà vita al progetto di rilancio dell’area: dai vigneti piantati nell’ex cava, nasce il marchio Tasi e – in seguito – viene inaugurato il wine&art-relais Tenuta Le Cave, in quelli che erano i dormitori e la casa del manager di ItalCementi, azienda proprietaria della cava, in origine.
In nove anni, la voglia di salvare un’area meravigliosa della campagna veneta si è trasformata in un continuo lavoro di valorizzazione della zona. I vini Tasi sono il risultato concreto di questo lavoro, fatto di agricoltura biologica rigenerativa, che adotta tecniche come il sovescio, il cumulo biodinamico ed estratti di erbe medicinali che ripristinano la naturale fertilità del terreno e la naturale resistenza della vigna.
Tenuta Le Cave nel frattempo, grazie all’impegno dei soci che ne seguono tutt’ora l’evoluzione, da start-up è diventata una meta obbligata per chi vuole scoprire il Veneto e per chi lo ama già.
Nel ristorante della Tenuta, guidato dallo Chef Fabio Aceti, il concetto di cucina de Le Cave unisce una tecnica eccellente, fatta di studio e ricerca dei prodotti, a ingredienti tradizionali, sia di origine veneta sia nazionale, in senso ampio. La proposta di chef Fabio è “una cucina del chilometro buono”. “Non è tanto la prossimità geografica che conta al momento di creazione del piatto, quanto la qualità della materia prima, che scegliamo di rispettare il più possibile, e le produzioni locali, che sono di livello straordinario”. Da questa visione ha preso vita il nuovo percorso degustazione Alla scoperta della Tenuta (proposto a 65 euro a persona, oltre i vini), che mette assieme piatti che sono omaggi contemporanei alla tradizione..
“Il nuovo corso del nostro ristorante ha un obiettivo chiaro – spiega Francesca Ambrosini, la giovane manager di origini lombarde che dal 2017 dirige il resort – Vogliamo dare vita a un nuovo punto di riferimento nel panorama della ristorazione veronese, proponendo un’esperienza sempre più completa e integrata, sia per gli ospiti del relais, sia per i sempre più numerosi appassionati del turismo di ricerca, che abbina cultura ed enogastronomia, senza soluzione di continuità. Per farlo, abbiamo scelto di puntare sui giovani, perché sono attenti alla tradizione, ma ci forniscono un nuovo punto di vista in termini di proposta di gusto e ospitalità”.
A fianco del management team – nel quale figurano anche Michele Zorzi e Matteo Fasoli – e dello chef vive e lavora una brigata giovane e dinamica, che ha maturato grande esperienza nei ristoranti di tutto il mondo, tra cui compaiono anche diverse insegne stellate. La brigata di sala e cucina di Tenuta Le Cave è formata da: Nicola Paghera, Sous Chef; Ionut Ginghina, Capo Partita dei Primi piatti; Laura Polato, Pastry Chef; Livia Cinque, Responsabile di sala; Franco Battocchi, Sommelier; Mattia Marana, Commis. Età media: 29 anni.
Lo Chef
Fabio Aceti, classe 1986, è nato a Busto Arsizio, in provincia di Varese.
Tra le esperienze che più hanno inciso sulla sua formazione c’è l’incontro con Gualtiero Marchesi nel suo ristorante in Franciacorta, l’Albereta di Erbusco, e in seguito l’Antica Osteria al Ponte a fianco dello chef Ezio Santin.
Terminati gli studi alberghieri e dopo uno stage a Parigi presso il ristorante tristellato di Michel Troisgros, nel 2011 ha deciso di ampliare i suoi orizzonti culinari e trasferirsi a Londra dove ha lavorato per Michel Roux, nel ristorante Roux at the Landau. È dal grande maestro francese che ha appreso il rigore in cucina, l’importanza della bellezza in ogni piatto e la ricerca dell’eccellenza.
Ha proseguito la sua formazione a Milano come chef di cucina nei ristoranti Michelangelo e Larte, per poi spostarsi a Verona nel ristorante gourmet di Famiglia Rana.
Da gennaio 2020 è Executive Chef del ristorante di Tenuta Le Cave.
Tenuta Le Cave
Tenuta Le Cave ha diciassette camere arredata con pezzi unici di design, scelti secondo un tema caratterizzante.
All’interno del corpo principale sono presenti:
• Ristorante gourmet con una suggestiva cantina fornita di un’ampia e accurata selezione di etichette;
• Lounge bar;
• Piscina esterna con acqua salata;
• SPA con grotta di sale, sauna, idromassaggio, angolo relax con the e tisane;
• Palestra affacciata sulla valle.
Tra i corridoi del corpo centrale e all’interno di Villa Maccalè (dependance a 500mt dall’edificio principale) viene dato grande spazio all’arte visiva: sono presenti pezzi di design particolari e ricercati che conferiscono alla struttura una grande unicità, oltre che vere e proprie opere d’arte di artisti affermati ed emergenti.
All’interno di Tenuta Le Cave è possibile usufruire di diversi servizi su misura, quali: escursioni in mountain bike ed e-bike (organizzate tramite servizio esterno), passeggiate a cavallo, degustazioni in cantina e trattamenti benessere in SPA con una terapista specializzata.
Tenuta Le Cave
via Pagnaghe 5, Tregnago (VR)
www.tenutalecave.com