Dal 19 al 25 settembre, Andrea Aprea prepara la celeberrima carne di Kobe con tre ricette italiane che si possono ordinare al MIO bar del Park Hyatt di Milano
di Sara Magro
Non chiamatelo Kobe, per favore. Il nome giusto della pregiata razza bovina giapponese è Wagyu. Kobe è una delle zone specializzate nell’allevamento (le altre sono: Matsusaka, Ōmi e Sanda), famosa perché fu la prima, nel 1869, dove gli stranieri scoprirono quella carne tanto buona. Si tratta di una varietà di manzo geneticamente selezionato, controllato dalla nascita al piatto, schedato con l’impronta del naso, curato con massaggi e cappotto nei mesi freddi, finché raggiunge i 700 chili di peso. Il sistema di allevamento prevede una stretta sorveglianza della linea genealogica delle bestie, un’alimentazione selezionata a base di grano, riso e fieno e la creazione di un ambiente in cui vivere senza stress.
Risultato: la carne è una squisitezza per sapore, morbidezza, pastosità al palato. Simile a un salume, con la polpa striata di bianco, il vero Wagyu è infatti catalogato in base alla finezza della marmorizzazione del grasso (da 1 a 12) e alla qualità (la migliore è A5).
Controindicazioni: è raro trovarla (spesso è di razza ma non allevata nelle zone d’origine) ed è costosissima.
E se sul prezzo di mercato non si può fare granché (50-70 € a porzione), si può però assaggiare la carne originale, certificata, al Park Hyatt di Milano. Infatti, il Ministero dell’agricoltura giapponese ha ha scelto Andrea Aprea, chef dell’hotel, per farla interpretare e presentarla al pubblico milanese. Al MIO bar del cinque stelle di lusso, in una laterale di piazza Duomo, dal 19 al 25 settembre si può degustare in tre ricette scelte da Aprea per preparare il manzo giapponese secondo la tradizione italiana: carpaccio di Wagyu con porcini, parmigiano 36 mesi e aceto balsamico di 25 anni; scottato con crescione, cipolla rossa e senape; tagliata con caponata di verduere e vinagrette alla menta. Ogni piatto è abbinato con birra Asahi, sempre giapponese.