Arriva dalle Isole Faroe ma Claudio Cerati ne ha fatto un prodotto parmense con affumicatura, marinatura e aromi locali
Di Silvana Benedetti
Avete presente che cosa fanno i salmoni nella stagione della riproduzione? Nuotano controcorrente, cioè dal mare risalgono al fiume dove sono nati. E così perché mai stupirsi se uno di questi pesci amanti della controtendenza seguendo la corrente di un ipotetico fiume Po sia finito alle porte della città di Parma. Il punto è che non c’arrivato da solo. A “invitare” il salmone in questione nella città ben più nota per il suo prosciutto e il parmigiano reggiano esportato in tutto il mondo, è stato un imprenditore di larghe vedute e di palato raffinato, Claudio Cerati, che ha voluto immettere sul mercato Upstream (che tradotto significa controcorrente, per l’appunto), un salmone affumicato artigianale che si posiziona come prodotto gastronomico di lusso, sfidando le previsioni di un Natale decisamente sotto tono.
Si dice: “chi trova un amico, trova un tesoro”, e Claudio Cerati non può certo contestare questa teoria. È stato il gradimento degli amici, per anni unici destinatari di un rito pre-natalizio, e cioè la preparazione del salmone affumicato come regalo per le loro tavole, ad incoraggiare l’imprenditore in questo ambizioso progetto. Ma ripercorriamo le tappe di questo salmone che si è meritato il passaporto emiliano. L’Upstream proviene dalle acque incontaminate delle Faroe Islands, situate tra l’Islanda e la Scozia, dove la sua riproduzione è favorita dalla straordinaria condizione biologica che la natura presenta in questo luogo incontaminato. Le forti correnti gelide producono un movimento continuo delle acque che ne consente il costante rinnovamento e l’eccezionale pulizia dei luoghi di riproduzione.
Pare, infatti, che le temperature fredde e stabili delle acque siano fondamentali per la salubrità e la qualità del salmone. A ciò si aggiunge la ferrea legislazione delle Faroe Islands, tra la più completa al mondo in materia di acquacoltura e di sostenibilità ambientale, tanto che i salmoni provenienti da queste acque non presentano traccia di antibiotici e sono invece ricchissimi di Omega 3. E quindi, proprio perché tutto è lasciato alla natura, la produzione annua di questo pesce è assai contenuta rispetto ad altre varietà.
La stagionatura avviene poi in Irlanda, dove il salmone arriva subito dopo essere pescato, pronto per essere lavorato. Anni di esperienza maturata in questo campo, hanno permesso a Claudio Cerati di mettere a punto una marinatura speciale, caratterizzata da quattro fasi alternate con sale marino e zucchero.
L’affumicatura, aromatica e delicata proprio come quella di casa, è invece rigorosamente “made in Parma” eseguita con un mix di legni, in particolare faggio, provenienti dai boschi dell’Appennino Parmigiano, dove tutto ha avuto inizio, nella vecchia baita di famiglia.
Come tocco finale, prima del confezionamento sottovuoto, viene posta una foglia di alloro, simbolo e richiamo degli aromi dell’affumicatura.
A questo punto manca solo il vino. Ma il salmone Upstream si sposa bene anche con la birra. Essendo la sua affumicatura molto delicata, si abbina alle birre bionde con sentori di malto, frutta e dalla luppolatura leggera.
Non c’è che dire. La cittadinanza parmense questo pesce dei mari del nord se l’è proprio guadagnata.