Finalmente una novità generazionale, rara in Italia, e viene proprio dalla ristorazione. Finalmente radicamento storico e tradizione non cozzano con la fiduciosa scommessa nei giovani. Un tabù – i giovani devono fare la gavetta – si è rotto e un ventitreenne guida una brigata dove lui è il più vecchio e i diciottenni si sprecano.
Accade a Lodi, dove la città vecchia incontra il Parco dell’Adda Sud, in fondo a una strada intestata dal Comune allo storico ristorante Isola di Caprera. Si arriva a una casa di campagna antica e a un bel giardino che a primavera promette meraviglie fra ortensie e pavoni: qui il rumore del centro abitato cede il posto al “suono bianco” delle acque del fiume. Un’isola, qui di fronte, l’Adda la sfoggia davvero, l’isolotto Achilli un tempo sede di feste danzanti e oggi silenzioso scrigno verde. «Il nome al ristorante fu dato nel 1938 da mio nonno Leonardo, tenore di simpatie mazziniane che dopo una carriera a Londra, a Mosca e in tante altre città, trovò a Lodi il luogo dove fermarsi», racconta Leonardo Meani, la terza generazione, dopo nonno Leonardo e mamma Mariuccia a prendersi cura di questo angolo di campagna d’altri tempi. «Io sono nato in casa, ancora abito sopra al ristorante e fin da bambino ho visto la sua storia scorrere, come l’Adda». La storia di una trattoria di campagna di successo, dove l’ambiente agreste e il buon cibo lombardo hanno conquistato non solo i lodigiani, ma anche nomi in vista della politica come Andreotti, la Merlin, Spadolini e, restando in tema musicale caro al proprietario, ha visto esibizioni di Mina, Battisti, i Nomadi, i Dik Dik.
Fin qui una bella storia. Ma Leonardo Meoni, nato in casa, l’ha trasformata in una storia fuori dal comune, perché, quando ha deciso che ci voleva un “rinnovamento”, ha pensato fuori dalla scatola. E fuori dalla scatola ha trovato un “ragazzino”, che già conosceva perché a Lodi si conoscono quasi tutti e perché, fra varie vicende scolastiche, aveva fortemente voluto fare dei periodi di lavoro nella sua sala. Così Leonardo non ha chiamato uno chef di grido, o noti fuoriusciti da talent di successo oppure navigatissimi professionisti. Ha chiamato quel ragazzo, Andrea Ferrara, perché nella sua determinazione aveva visto qualcosa di preciso. Insomma ha fatto una ragionata scommessa su un giovane all’epoca di 22 anni. Decisione non da tutti.
Ne conviene il protagonista della vicenda, Andrea Ferrara: «E’ stato un passo più lungo della gamba? Forse all’inizio. Leonardo mi ha dato grande fiducia e un’enorme responsabilità, tanto che quando è arrivato il momento di fare il mio primo menù non ho chiuso occhio. Il risultato è che da oltre un anno sono executive chef di un ristorante e di una brigata. La clientela storica è rimasta e se n’è aggiunta di nuova».
D’altro canto Andrea appartiene alla fortunata genìa di chef che non scelgono ma vengono scelti da questo mestiere, mentre fanno magari altro. Ha fatto studi scientifici ma ha scoperto la ristorazione professionale a 16 anni. E’ stato all’Isola di Caprera e poi al TOW TheOddWine di Milano come sous chef; ha iniziato in sala e poi è andato dietro ai fornelli, facendosi prendere, proprio per questo, da una passione che non è solo per la cucina ma per l’accoglienza a 360°.
Chi viene all’Isola di Caprera deve stare bene per gli ambienti, per l’atmosfera, per l’ospitalità di chi è in sala e naturalmente per il cibo.
Ed è quello che succede, mentre i prodotti del lodigiano generosamente ricchi come i formaggi Granone tipico nella Raspadüra, il Pannerone e il Mascarpone, i salumi artigianali, i cotechini, la trippa, il coniglio, incontrano una freschezza di idee e di palato. Se la giovane età da un lato può portarsi dietro un po’ di inesperienza, d’altro canto gode anche di quella irriverenza che permette di fare di una melanzana casualmente caduta nella salsa Teriyaki, la base che dona sprint a una battuta di manzo, resa succulenta da una spuma di panna e pop corn.
Una leggerezza anagrafica che suggerisce, accanto all’immancabile busecca, anche la trippa fritta, croccante, mai gommosa, da intingere nella salsa allo yogurt che pulisce la bocca. Una curiosità giovanile che porta a sperimentare: i gyoza dalla tecnica perfetta con la crosticina croccante della spadellatura, si riempiono di una classica genovese con la dolcezza della cipolla. Ad accompagnarli una fonduta golosa ma forse un po’ coprente di Granone, demi-glace di manzo e olio al prezzemolo, effetto marmorizzato. Non lascia invece dubbi l’equilibrio di sapori, accostamenti, quantità del risotto Carnaroli, mascarpone e liquirizia. Essenziale, bello da vedere, in perfetta armonia in bocca.
Una giovinezza che non è mai protagonismo inutile: quando il piatto – coniglio cotto con sapienza a bassa temperatura insieme a scarola ‘mbuttunata e pere – lo ha fatto un altro, Andrea fa un passo indietro e fa parlare l’artefice, il suo sous chef Manuel Guzzon, anni 18.
Ma questo è solo l’inizio di una crescita che Ferrara vede qui, stando nella bella casa di Leonardo Meani ma allo stesso tempo partendo per nuove esperienze e accogliendo non solo i clienti, ma anche gli chef. Come? «Dato che siamo tutti giovani, ho pensato ad una sorta di Erasmus», sorride. Nel prossimo futuro questo ristorante sulle rive dell’Adda potrebbe ospitare chef da tutto il mondo che verranno qui a sperimentare prodotti e ricette nate fra le nebbie padane; a loro volta apriranno le porte dei loro ristoranti ad Andrea o a un ragazzo della sua brigata. Uno scambio fra giovani, nell’ombra solida della tradizione. La scommessa di Leonardo Meani sta dando i suoi frutti.
Ristorante Isola di Caprera
Via Isola di Caprera 14, Lodi (Lo)
Tel 0371 421316
www.isolacaprera.com