Il radicchio rosso di Treviso IGP è un po’ come il fiore di loto: rinasce dal fango, germoglia da un ambiente acquatico che, in apparenza e in superficie, cela la bellezza della forza di cui è intrinsecamente capace.
Sotto le foglie verdastre di un fittone imbrattato di terra e immerso in cassette fino all’altezza dell’apparato radicale, in un affollamento tale da non fare arrivare la luce, risiedono i prodromi di un piccolo miracolo: getti nuovi fanno capolino, teneri e dolciastri; bianchissimi e con le estremità rosso amaranto.
Fiammate di una vita inedita, diversa, senza l’amaro di prima.
Una delle riprove confortanti che le condizioni avverse e accidentali possono maturare la migliore espressione di una stessa essenza.
Il radicchio rosso di Treviso IGP: storia (e leggenda) di una prelibatezza
Si narra che il radicchio tardivo di Treviso nasca per casualità: su un piccolo cumulo di cicoria, abbandonato e bagnato, un giorno rigermogliò qualcosa di nuovo.
La storia si mischia con la leggenda, secondo cui sarebbe stato il vivaista belga Francesco Van den Borre (1834-1910) a portare nel Trevigiano la tecnica di imbianchimento già in uso in Belgio per l’indivia.
Vero o no che sia, quella forzatura in acqua è stata importata – ma è verosimile che gli abitanti della Marca la conoscessero già – e tramandata di padre in figlio fino a diventare tradizione ed espressione del territorio trevigiano.
Fonti d’archivio confermano che la prima mostra del radicchio, allestita sotto la loggia di Palazzo dei Trecento in centro a Treviso, porta la data del 20 dicembre 1900 e fu promossa dall’allora responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana Giuseppe Benzi.
Il resto è storia recente: il radicchio rosso di Treviso IGP ha ottenuto il marchio di indicazione geografica protetta nel 1996.
Si coltiva in 41 comuni del Veneto, tra le province di Treviso, Venezia e Padova lungo la linea della risorgive.
Per questo motivo è considerato l’ortaggio simbolo della terra veneta e il fiore che nasce dall’acqua: un’eccellenza riconosciuta a livello europeo.
L’Europa firma i prodotti dei territori
L’Unione Europea detta regole precise con appositi regimi normativi di qualità.
I marchi europei, infatti, stabiliscono diritti di proprietà intellettuale per prodotti specifici, le cui qualità sono direttamente legate alla zona di produzione.
L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall’Unione Europea: 578 produzioni DOP di cui 170 prodotti agroalimentari e 408 vini; e 257 prodotti IGP di cui 139 prodotti agroalimentari e 118 vini.
Per quanto concerne il Radicchio Rosso di Treviso IGP le caratteristiche naturali del territorio consentono la coltivazione di due varietà: tardiva e precoce.
La prima – tardiva – è riconoscibile per le foglie lunghe e affusolate di colore rosso vinoso intenso, una costa bianca centrale e un sapore unico, gradevolmente amarognolo e croccante.
La seconda – precoce – presenta invece un cespo voluminoso di colore rosso intenso con la nervatura principale bianca molto accentuata, il sapore leggermente amarognolo e la consistenza mediamente croccante.
Il radicchio rosso di Treviso IGP può essere assaggiato da metà settembre fino alla fine di aprile, periodo in cui è maggiormente ricco di minerali come potassio, fosforo, calcio e di vitamina C.
Al radicchio sono riconosciute proprietà depurative grazie all’elevato contenuto di acqua e si può consumare sia crudo che cotto in innumerevoli appetitose varianti: da ingrediente di antipasti e insalate miste, a base per risotto o pasta, piatti di carne o pesce.
Anche scottato alla griglia o ai ferri, o semplicemente saltato in padella è particolarmente gustoso.
Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio di Tutela del radicchio rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP – coevo al sigillo europeo – ha dal 1996 funzioni di promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e cura generale degli interessi della denominazione.
Attualmente 200 prodotti vengono realizzati con il radicchio per i quali il Consorzio ne autorizza le lavorazioni.
Si tratta di spirits a base alcolica come distillati e liquori (la prima grappa al radicchio risale a vent’anni fa), birre rosse dal gusto amarognolo asciutto, ma anche e sempre di più, linee dolciarie, lievitati e prodotti da forno come panettoni al radicchio e fregolotta.
Ancorché sia un prodotto sia stagionale, grazie alla frigoconservazione nel corso del tempo si è riusciti a generare intorno al radicchio un’attività importante che si sta sempre più consolidando.
Sotto l’egida del Consorzio e del marchio IGP c’è anche un altro radicchio: il Variegato di Castelfranco, definito il fiore o la rosa, in onore alla forma.
Si tratta di un ibrido: un incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola e pertanto il suo impiego maggiore resta per le preparazioni in insalata.
La raccolta del radicchio Variegato inizia il primo di ottobre a cui fanno seguito i processi per l’imbiancamento per l’ottenimento di gusto, croccantezza e dei suoi delicati colori.
Dove degustare al meglio il Radicchio Rosso di Treviso IGP e il Variegato di Castelfranco
In zona Treviso e Castelfranco Veneto ci sono, naturalmente, molti ristoranti e locali con ottime preparazioni a base di radicchio.
Ma ci sono degli indirizzi più giusti: la Proseccheria ai Soffioni, osteria con cucina, si trova proprio accanto al Palazzo dei Trecento, il luogo della prima esposizione mercato del radicchio e prepara dei piatti a base di radicchio davvero deliziosi.
Il ristorante Rino Fior di Castelfranco Veneto ha ospitato anche la cena di gala dopo l’evento celebrativo “Radicchio d’Oro” al Teatro Accademico.
In zona Dosson (Treviso) un nome storico e affidabile è l’Osteria alla Pasina, condotta ora dai figli di Giancarlo Pasin, grande ambasciatore del radicchio rosso di Treviso IGP nel mondo.