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Il “Chiaro di Bassano”, re delle tavole di primavera

Siamo nella stagione dell’asparago bianco di Bassano Dop, una vera prelibatezza coltivata da oltre 500 anni e prodotta in quantità limitate per garantirne le peculiarità

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

Vale sempre la pena di visitare la deliziosa località di Bassano del Grappa, in provincia di Vicenza, famosa per il ponte coperto sul fiume Brenta progettato da Andrea Palladio, per le ville e i palazzi sontuosi, per i parchi, per edifici storici come la Torre civica e il castello degli Ezzelini. Senza dimenticare gli interessanti spazi espositivi – dal Museo Civico al Museo Hemingway e della Grande Guerra ai due ospitati nello storico Palazzo Sturm, ovvero il Museo della ceramica Giuseppe Roi e il Museo Remondini, quest’ultimo tra i pochi in Italia dedicato alla stampa e alle incisioni. Obbligatorio menzionare anche la tradizione della ceramica e della porcellana, la coltivazione dell’olivo e della vite e la produzione di grappa (basti pensare alla famosa distilleria Nardini, la più antica d’Italia!).

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In questo periodo dell’anno c’è anche un altro motivo – validissimo – per programmare un long weekend a Bassano: deliziare il palato con gli asparagi bianchi che, appunto nella stagione primaverile – da San Giuseppe a Sant’Antonio, come tengono a precisare i bassanesi, ovvero dal 19 marzo al 13 giugno – diventano protagonisti di primi e secondi piatti proposti in appetitose varianti.

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

Innanzitutto, è opportuno precisare che si tratta dell’unica varietà di asparago italiano – nota anche come Chiaro di Bassano – che può vantare la Dop (Denominazione di origine protetta) ed è coltivata in un territorio ristretto detto Strada dell’asparago. Territorio che si allunga sulla Pedemontana veneta e coinvolge i Comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto e Tezze sul Brenta.

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

Come precisa Paolo Brotto, presidente del Consorzio di tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop, «tutta la Denominazione di orgine protetta si compone di una ventina di ettari di asparagiaie che forniscono, mediamente, 600 quintali di asparagi all’anno».
Questa zona è particolarmente vocata grazie al clima mite e dolcemente ventilato, non umido. Caratteristiche ideali per la coltura dell’asparago, dovute sia alla presenza del fiume Brenta sia alla barriera naturale che ferma l’aria gelida proveniente da Nord: protezione garantita dalle Prealpi venete e dal vicino massiccio del monte Grappa. Non a caso, la temperatura ottimale per la coltivazione, che richiede un terreno ricco di sali minerali e con buona disponibilità di acqua, deve essere compresa tra i 10 °C e i 35 °C.

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

«Da disciplinare, la Denominazione di origine protetta impone anche le caratteristiche estetiche che devono possedere gli asparagi di Bassano per essere definiti tali», continua Paolo Brotto. «Innanzitutto, devono assolutamente essere di colore bianco, ben formati, dritti, interi e con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi e privi di sapori estranei». Un trucco per capire se sono freschi? Innanzitutto la croccantezza del gambo che, se piegato, deve spezzarsi e non flettersi e poi il tipico cigolio che emettono se strofinati tra loro. Senza dimenticare la punta compatta e l’estremità umida.

Viene spontaneo chiedersi quale sia il motivo per cui gli asparagi di Bassano, a differenza di altre cultivar italiane, sono bianchi. A questo proposito occorre ricordare che l’asparago (Asparagus officinalis) – coltivato oltre 2.000 anni fa in Mesopotamia, poi nell’Antico Egitto, in Asia Minore e introdotto nel territorio europeo dai Romani – è una pianta erbacea perenne dotata di rizomi che crescono sottoterra. Rizomi dai quali si sviluppano dei germogli carnosi, detti turioni, rivestiti nella parte apicale di foglie simili a squame. I turioni sono appunto la parte commestibile che comunemente chiamiamo asparagi e che, in genere, quando sbucano dal terreno diventano verdi per effetto della fotosintesi clorofilliana. Inibendo il processo fotosintetico grazie all’utilizzo di teli scuri, oggi di nylon, adagiati sul terreno dal quale spuntano i turioni stessi, questi ultimi non vengono esposti alla luce solare e perciò rimangono bianchi. Una tradizione che dura da circa 5 secoli quando, si racconta, un ignoto frate che aveva una sparesera trovò per caso dei turioni nascosti sottoterra, quindi inaspettatamente bianchi, li pulì e li cucinò scoprendo che erano altrettanto buoni, se non di più, di quelli verdi.

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

I parametri estetici sopra citati non bastano a definire l’asparago bianco di Bassano Dop, che deve rispettare anche misure ben precise, come spiega ancora Brotto: «La sezione alla base deve essere il più possibile netta e perpendicolare all’asse longitudinale, il calibro di un diametro centrale minimo di 11 mm e una lunghezza tra i 18 e i 22 cm. Il prodotto viene normalmente venduto in mazzi da 1 kg o 1,5 kg – anche se il disciplinare consente la commercializzazione di mazzi compresi tra 0,5 kg fino a 4 kg – legati con un ramoscello di salice o vimini, la cosiddetta stroppa in dialetto veneto».

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

Oltre a essere legati con una fibra naturale che non sega e non danneggia il prodotto, i mazzi di ortaggio Dop presentano un’inconfondibile medaglietta verde – che raffigura gli asparagi e il ponte palladiano – con stampato un numero progressivo che riconduce inequivocabilmente al produttore, al giorno preciso di raccolta e alla data di confezionamento. A proposito della raccolta, questa avviene rigorosamente a mano, alle prime luci dell’alba; subito dopo gli asparagi vengono lavati, puliti e selezionati, sempre manualmente, prima di essere riuniti in mazzo e legati come sopra descritto.

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

Teneri, delicati con un gusto in equilibrio tra dolce e amaro, gli asparagi bianchi di Bassano Dop hanno molte proprietà nutritive unite a un ridotto apporto calorico (40 kcal per 100 g di prodotto). Non contengono grassi, hanno un elevato contenuto d’acqua, mentre quello di sodio è decisamente ridotto. Inoltre, sono ricchi di antiossidanti, vitamine e aminoacidi tra i quali il triptofano: quest’ultimo interviene nella sintesi della serotonina che, com’è noto, aumenta il buonumore e riduce l’ansia e l’aggressività.

Vellutata di asparagi bianchi di Bassano Dop – courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

Senza contare che gli asparagi bianchi di Bassano Dop si contraddistinguono per la versatilità, quindi sono l’ingrediente ideale sia per piatti tipici sia per sperimentazioni culinarie. Di seguito vi proponiamo due ricette della tradizione, facili ma gustosissime. Per la prima viene consigliato l’abbinamento con vino Breganze Doc Vespaiolo, per la seconda è adatto un Breganze Doc Sauvignon.

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

Ovi & Spàrasi (Asparagi bianchi di Bassano Dop e uova alla bassanese)
Ingredienti per 4 persone: 2 kg di asparagi Dop, 8 uova fresche di gallina, olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe

Procedimento: pelate la parte finale degli asparagi con un pelapatate e fate dei mazzetti da 10 asparagi circa. Legateli con dello spago, facendo attenzione a pareggiare le punte. Tagliate la parte finale degli asparagi (circa 2 cm) pareggiandoli tutti a una lunghezza di circa 18 cm. Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente e alta, salate e immergetevi i mazzetti di asparagi in piedi fino a 3/4 dell’altezza. Coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo cucinate in acqua bollente le uova col guscio per circa 5 minuti (bazzotte). Scolate gli asparagi e adagiateli in un piatto da portata. Servite gli ortaggi con due uova a testa che, una volta sbucciate, andranno sminuzzate a piacere. Condite con olio extravergine, sale, pepe e aceto.

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

Risotto con asparagi bianchi di Bassano Dop
Ingredienti per 4 persone: 770 g di asparagi Dop, una cipolla piccola, brodo vegetale di asparagi Dop, 50 g di burro, 350 g di riso Vialone nano, 100 g di Grana padano Dop, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe

Procedimento: tritate finemente la cipolla e soffriggetela nel burro senza farla imbiondire. Aggiungete gli asparagi precedentemente pelati e tagliati a tocchetti tenendo da parte le punte. Salate e pepate e fate cuocere per qualche minuto. Versate il riso, fatelo tostare e sfumatelo con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente. Continuate la cottura per circa 15 minuti aggiungendo via via il brodo vegetale. Unite le punte d’asparago tenute da parte e fate cuocere per altri 4 minuti. Togliete dal fuoco, mantecate col burro e il Grana e portate in tavola. Volendo, si può anche servire mettendo al centro dei piatti circa 10 g di caviale affumicato e qualche foglia di crescione o Mizuna.

courtesy Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano Dop

Chi vuole provare altre ricette che hanno per protagonista questo ottimo ortaggio Dop, per esempio la vellutata – e scoprire peculiarità paesaggistiche, storiche e culturali del territorio bassanese – può partecipare alla rassegna gastronomica Asparago bianco di Bassano Dop, giunta alla 44esima edizione (fino al 13 giugno). Per sapere quali sono gli eventi e le prossime cene di gala in programma, servite nei migliori ristoranti della località veneta, basta andare sul sito www.bassanodascoprire.eu.
Da non perdere, dal 4 al 5 maggio, nella splendida cornice del Parco delle rose di Rosà (VI), la Festa dell’asparago bianco Dop “Dalla terra e dalle mani” (www.rosaproloco.org)

Informazioni: www.asparagobiancobassano.com; www.bassanodascoprire.eu; www.comune.bassano.vi.it