Cos’è Parabere Forum? È un convegno internazionale di gastronomia a cui partecipano 350 donne che per lavoro si occupano di cibo: imprenditrici, accademiche, chef, produttrici, artigiane.
Fondato da Maria Canabal, giornalista spagnola specializzata nel settore, è un congresso itinerante che si svolge ogni anno in una destinazione diversa – Bari nel 2016, Barcellona nel 2017 e Malmo, in Svezia, nel 2018 – la cui ambizione è sviluppare la gastronomia secondo una visione femminile e dare voce alle donne in un settore prevalentemente maschile.
Al convegno di Malmo, il 4 e 5 marzo 2018, l’argomento è “Le città edibili”, del quale trattano alcune personalità interessanti della scena gastronomica di oggi, da Anne-Sophie Pic a René Redzepi, cercando di mettere a fuoco la relazione critica tra urbanizzazione e sicurezza alimentare nel mondo.
La giornata è cominciata con un intervento di Franca Roiatti sulle politiche alimentari di Milano, seguita da Kate Hofman che ha invece trattato la produzione di cibo sostenibile in città. Sono temi delicati e visionari, ma indicano una direzione di sviluppo anche se le città sono tuttora contesti difficili per qualità di vita e di aria. Ma qualche esempio virtuoso c’è, come il balcone di Indira Naidoo, ex giornalista residente al 13° piano di un condominio di Sydney. Indira quasi per gioco ha cominciato a piantare frutta e verdura in terrazzo e i risultati sono stati così buoni che ogni giorno raccoglie pomodori, zucchine, limoni, eccetera, e in base a quel che c’è di pronto, cucina. Il suo esperimento è diventato un best seller – The Edible Balcony – e la sua idea è stata ampliata con la creazione di “orti comunitari” in una scuola elementare e sul tetto di una comunità per disagiati psichici e senzatetto. Tutto comincia dal piccolo, diventa di portata maggiore, e solo molto tempo dopo cambia la mentalità. Ed è in un certo senso il percorsi di Parabere, nato quasi in sordina e oggi rappresentando un momento atteso nella gastronomia internazionale, per i nomi che richiama e per il numero di persone che coinvolge e fa viaggiare in tutta Europa.
Il cibo ha in sé uno straordinario potenziale di aggregazione e condivisione. E attorno vi nascono progetti umanitari. Come Yalla Trappan che in pochi anni ha dato lavoro e dignità a 35 donne straniere atterrate a Malmo come su Marte, senza conoscere la lingua e senza relazioni sociali. Grazie alle sue attività di integrazione, queste donne hanno cominciato a fare emergere le proprie abilità, specialmente in cucina e nei lavori artigianali, e da pochi mesi hanno uno spazio all’Ikea locale dove offrono servizi di sartoria. Iniziativa personale, creatività e innovazione sono invece gli elementi di Gro’up, uno spazio multifunzionale fondato da due donne, Edith e Nina: il grande open space è nella zona “cerniera” tra il centro e la periferia di Malmo, dove ospita attività di educazione, integrazione e innovazione, tra cui un ristorante pop up dove si possono fare le prove generali per un’eventuale apertura di un ristorante indipendente, e dove i produttori locali hanno la possibilità di presentare e far assaggiare ciò che fanno, dal vino, al gin ai formaggi biologici.
Due i momenti del pomeriggio: un workshop da scegliere tra nove, e una conversazione con René Redzepi. I workshop hanno trattato temi come scrivere un libro di cucina, leadership femminile, sprechi in cucina. “Media training” è stato condotto da Lara Gilmore, moglie di Massimo Bottura, che è partita dall’Osteria Francescana per suggerire cosa e come comunicare chi si è: tanti dettagli seguendo la regola giornalistica delle 5 W: dove, come, quando, come e perché.
Quanto a Redzepi arriva sul palco del Forum meno di un mese dopo aver riaperto il nuovo Noma, di cui ha spiegato le ambizioni: non diventare uno dei migliori ristoranti del mondo, ma uno dei migliori posti di lavoro. Di sé ha detto di essere stato un vero “stronzo”, e che è facile far volare padelle e strilli per far funzionare una cucina dalle aspettative altissime. La vera scommessa invece è creare un ambiente dove si lavora volentieri e quindi meglio. Quanto alla presenza femminile, una novità al Noma c’è: la sous chef è una donna, e un tre stelle Michelin con un secondo donna non è fatto molto comune. D’altra parte – ha spiegato lo chef, all’inizio non riceveva domande di lavoro di donne, questo è un fatto abbastanza recente, di cui è ben contento: «Non bado al sesso quando scelgo un collaboratore, ma alle caratteristiche che servono per la posizione». Un po’ scontata invece la risposta sulla donna che lo ha ispirato: la mamma! Però ha subito reso più comprensibile il motivo: René è arrivato in Danimarca da bambino dopo una fuga frettolosa dalla Jugoslavia in guerra. Il padre non ha retto alla nuova vita ed è “diventato matto”, parole dello chef, e come tale ha vissuto: «È solo grazie a mia madre che si è presa cura della famiglia, se siamo riusciti a sopravvivere dignitosamente».