Norbert Niederkofler, ideatore del celebre festival gastronomico di San Cassiano, annuncia le novità per il 2016
di Sara Magro
Dopo dieci anni, Norbert Niederkofler rinnova la Chef’s Cup, la kermesse gastronomica sulla neve nata un po’ per gioco e un po’ per animare la seconda metà di gennaio, ovvero la stagione morta tra Natale e la Settimana Bianca a San Cassiano. Come dice di se stesso, Niederkofler, Chef del St Hubertus, due Stelle Michelin nel Relais & Chateaux Rosa Alpina, non è il tipo che prende decisioni improvvise. Ci medita a lungo, si confronta con i suoi collaboratori e tiene conto delle aspettative dei suoi ospiti affezionati. Soprattutto, parlandoci insieme, si capisce che è sempre in attività, quando non con le mani in cucina, con la mente, a ideare nuovi piatti e nuovi progetti, come appunto la prossima Chef’s Cup, che con partner sempre più eccellenti, cuochi blasonati e giornalisti amici, è diventato uno degli appuntamenti più attesi e mondani della gastronomia italiana. “Quando una cosa non ti convince più, devi ripensarla. Sono stati dieci anni divertentissimi, ma ora voglio cambiare la formula. Quest’anno ci saranno meno cuochi, molti meno, e per la prima volta saranno pagati per partecipare. Prevedo una tavola rotonda pubblica, tra cuochi ospiti e alcuni specialisti, per esempio di design, vino, e di altri temi strettamente collegati alla gastronomia. Infine istituiremo delle borse di studio per aspiranti cuochi, camerieri, sommelier”. Insomma, il tradizionale incontro mondano e piacevolmente goliardico con gare di sci e spaghettate a mezzanotte prenderà una direzione più accademica, i cui particolari sono ancora in via di definizione, se non di ulteriore ideazione.
Comunque, Niederkofler, di idee ne ha un’infinità. Si capisce dal suo menu, e poi dai suoi piatti. La carta presenta due tipi di degustazioni, da un lato i piatti iconici, con l’anno di ideazione, dall’altro quelli del futuro, più sperimentali, primo passo verso un menu “mensile”, che associa i frutti della stagione ai bisogni delle persone in quella stagione e in quel luogo, ovvero le Dolomiti di San Cassiano. Da lì arrivano i prodotti e l’obbiettivo dello chef è presentarli sul piatto con le stesse caratteristiche che hanno all’origine. “Voglio far arrivare al tavolo del mio ospite gli aromi e i profumi delle erbe, come sono appena raccolte nel campo. Sembra semplice, ma per preservare la freschezza e la croccantezza delle foglie di insalata, per esempio, serve molta tecnica e bisogna saper lavorare propriamente la materia prima. Dal mio punto di vista, la semplicità è sempre il punto di arrivo di un percorso complesso”. Prendiamo il caso dell’acqua di pomodoro che Niederkofler usa per condire l’insalata. Al palato il sapore è riconoscibile, netto, intenso, ma il pomodoro è, almeno all’apparenza, sublimato. Spiega lo chef: “Per fare le acque aromatizzate uso l’Angel Juicer, un elettrodomestico casalingo americano che ho da poco acquistato, il quale, contrariamente alla centrifuga che con la velocità surriscalda e quindi altera la materia, estrae il concentrato della frutta e della verdura con una procedura lentissima che assicura l’integrità organolettica”.
Ogni portata è un omaggio alla montagna, ai suoi ingredienti, ai suoi profumi. Ma al St Hubertus, i sapori forti della cucina tradizionale sono presenti, seppur alleggeriti tramite le tecniche. Le cotture sono sottovuoto, il burro chiarificato si usa ma sulle carni già cotte cosicché non penetra nella sostanza, non si usa l’olio di oliva, ma quello di vinacciolo che non copre i sapori. I piatto sono frutto di intuizioni. Niederkofler li crea a mente, poi li perfeziona, se necessario, in cucina. L’elaborazione è continua, con input che arrivano da tutti i membri dello staff, giovani, massimo 27 anni. “Se i miei collaboratori partecipano e contribuiscono alla messa a punto di un piatto, lo sentiranno più loro, e quindi lo sapranno realizzare bene, anche senza la mia presenza”. Il lavoro di squadra sembra ben congegnato. Basta entrare nella cucina del St Hubertus: nessuno urla, non si sente rumore di mestoli, pentole o piatti, eppure sono tutti al lavoro e stanno servendo una sala di commensali pieni di aspettative. Tutto fila, come le cose semplici. Ma è il risultato di un lungo percorso di lavoro e di pensiero di chef Norbert.