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Pistilli d’Oltrepò

Oggi la produzione di zafferano made in Italy avviene anche in aree diverse da quelle storicamente votate alla coltivazione di questa pregiatissima spezie

Qualcuno lo paragona all’oro non solo per il colore, ma anche per il prezzo al grammo che può raggiungere quotazioni paragonabili a quelle del prezioso metallo. Stiamo parlando dello zafferano, una spezie pregiata che si ottiene dagli stigmi, o pistilli, dei deliziosi fiori violacei prodotti da Crocus sativus, pianta erbacea perenne originaria dell’Asia Minore, coltivata fin dai tempi più remoti nei Paesi del bacino mediterraneo, che nel tempo si è diffusa in Eurasia, America del nord e Oceania. Proprio i tempi e i costi di raccolta dei fiori – eseguita rigorosamente a mano all’alba prima che la luce solare li faccia schiudere – e la successiva lavorazione che prevede, tra l’altro, l’apertura dei petali, il taglio e l’essiccazione in forni dedicati degli stigmi dall’inconfondibile colore rosso intenso, rendono così costoso lo zafferano. Senza contare che per produrre 1 kg di pistilli occorrono circa 160.000 fiori e in media ci vuole un’ora per raccogliere 1.000 corolle. Non c’è da stupirsi quindi che già Marco Polo, famoso scrittore e viaggiatore vissuto tra XIII e XIV secolo, raccontasse di aver visitato un mercato del Medio Oriente dove le contrattazioni avvenivano a peso d’oro o… di zafferano. Oggi il 90 per cento di questa spezie viene coltivato in Iran e da lì esportato in tutto il mondo, ma anche il nostro Paese ne produce una certa quantità, da quello noto come zafferano dell’Aquila Dop, di ottima qualità, allo zafferano di Sardegna, da quello di San Gimignano, in Toscana, a quelli marchigiani e umbri.

Alle zone di coltivazione storiche negli anni si sono aggiunte altre aree di produzione in tutta la Penisola. Appezzamenti generalmente piccoli, dai quali si ricavano quantità limitate di stigmi, ottenuti nel pieno rispetto del territorio e in grado di soddisfare, per precisa scelta dei coltivatori, quasi esclusivamente il cosiddetto mercato a chilometro zero. Un esempio in questo senso è l’Azienda agricola Fattoria la Robinia, situata a Mornico Losana, nell’Oltrepò Pavese, zona votata alla viticoltura. Qui Cesare Malerba ha fatto una scelta coraggiosa e anticonformista, anche rispetto ai suoi genitori e ai suoi nonni: invece che uva, coltiva zafferano utilizzando fonti idriche rinnovabili ed essiccandolo naturalmente, ovvero su brace di legna, a fuoco spento, mentre la maggior parte dei produttori esegue quest’operazione utilizzando essiccatoi. Un’opzione che, pur essendo più costosa e richiedendo tempi più lunghi, dona agli stigmi un profumo fruttato e piacevole, toglie l’eccessivo aroma di affumicato e conserva la quasi totalità dei 150 aromi in essi naturalmente contenuti, uno su tutti quello caratteristico di mandorla. Inoltre, questa tecnica di essiccazione consente una più lunga e migliore durata del prodotto che, conservato nel vetro, mantiene le sue caratteristiche organolettiche per 4/5 anni. Senza dimenticare che Malerba coltiva i suoi bulbi, circa 300.000, senza utilizzare fitosanitari, ma solo aiutandoli a combattere funghi e parassiti con l’ausilio di microorganismi naturali.

Oltre a commercializzare zafferano per la preparazione dei cibi, l’Azienda propone alcuni prodotti che lo contengono, come grappa e liquori aromatizzati e confettura di petali di zafferano. Sempre aromatizzati con la spezie ci sono alcuni prodotti da forno: per esempio, la colomba pasquale e la büsèla d’lâ furtönâ, anticamente un pane a forma di bambola, oggi una “rivisitazione” che mantiene comunque un legame con la tradizione rurale: viene infatti preparata con una percentuale di farina di canapa – prodotta dall’azienda agricola Landini di San Protaso (PC), dedita da anni alla coltura ecosostenibile di antiche varietà tipiche della Pianura Padana (ne abbiamo parlato su questo sito) – e aromatizzata appunto con zafferano. Per capire meglio l’usanza della “bambola di pane” occorre ricordare che un tempo i contadini, non certo abbienti, speravano che le figlie prendessero marito presto e per “leggere” il loro futuro donavano a ognuna una büsèla mettendoci tre fave: una con la buccia (“vistì”, vestita), una con mezza buccia (“mèsâ vistì”, poco vestita) una senza (“biutâ”, nuda). Se la promessa sposa trovava una buccia intera, la sorte le avrebbe destinato un uomo ricco; se le capitava quella con metà buccia avrebbe sposato un benestante, mentre nell’ultimo caso le sarebbe spettato un povero come lei. Niente paura: oggi nel dolce dell’Azienda Fattoria la Robinia si trovano solo fave “vestite”!
Info: Fattoria la Robinia, tel. 339 3959515.