Pani tondi o squadrati, schiacciati o rigonfi, morbidi o croccanti, chiari, scuri, cesellati e decorati da mani esperte sulla pasta malleabile come argilla con forme di fiori, frutti, volatili, ma anche di occhialini, biciclette, bamboline, cavallucci, per la gioia dei bambini. Il pane in Sardegna è preparato in tante varianti per il consumo quotidiano e con sorprendente creatività in occasione di feste o eventi speciali. Una tradizione importante e consolidata con produzioni d’eccellenza, dal nord al sud dell’isola.
Prima tappa a Ozieri, cuore del Logudoro in provincia di Sassari. Il comune è uno dei membri fondatori dell’associazione “Città del Pane“, ed è la patria della spianata sarda: un pane morbido, preparato con farina di grano tenero che si presenta in fogli circolari piuttosto grandi, perfetto per la preparazione di veloci spuntini chiamati “puppias”, a motivo della forma di formaggio e salsiccia utilizzati nel ripieno, simile a bamboline. Sistemando i fogli della spianata a strati, con brodo di pecora, zafferano e pecorino, si prepara la “zuppa ozierese”. Pane raffermo a pezzetti, divenuto croccante, condito con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato, diventa invece “pane a fittas”.
Una variante molto apprezzata per la maggiore consistenza è il zichi di Bonorva, un pane di campagna da ripiegare nella bisaccia consumato in origine dal pastore lontano da casa insieme a formaggio, cipolle o erbe selvatiche. Fatto seccare, “su zichi” regge egregiamente la cottura e si cucina come la pasta. Condito con fave lardo e finocchietto selvatico e in numerose altre varianti, si può gustare in agriturismi e ristoranti della zona. La sagra del pane zichi, costituisce ogni anno a ferragosto, uno degli appuntamenti gastronomici più importanti di questa parte della Sardegna.
I sapori del pane ci accompagnano alla scoperta dell’isola e dei suoi tesori di archeologia e arte. Nel centro storico di Ozieri, fra piazzette e vicoli in salita, si apprezzano architetture ben conservate di epoca gotico-catalana, affiancate da ottocenteschi palazzi sormontati da originali altane: terrazze con copertura sostenuta da scenografiche colonnine e archetti.
Nella cattedrale e nel Museo Diocesano sono custodite alcune delle opere più importanti della pittura del cinquecento isolano come il polittico della Madonna di Loreto e la Deposizione, entrambe realizzate dal Maestro di Ozieri, artista la cui vera identità è ancora ignota.
A Bonorva e nel suo territorio si viaggia nel tempo attraversando la Valle dei Nuraghi, un’area di vulcani spenti punteggiata dai resti di decine di torri nuragiche e da testimonianze ancora più antiche, come quelle delle domus de janas di S.Andrea Priu, scavate nella roccia trachitica e decorate con affreschi in epoca cristiana.
Poco più a sud, nel paese di Borore si trova il Museo del Pane Rituale (da lunedì a sabato ore 8-13, tel. 0785879003, biglietto € 2,50). Nei dintorni due monumenti prestorici vi lasceranno a bocca aperta: la Tomba dei Giganti di Imbertighe con stele basaltica alta 3,5 metri e il dolmen Sas Bogadas a Birori, una tozza lastra di pietra, sorretta come per miracolo da tre esili pilastri, nel cuore della campagna (si raggiunge facilmente in auto, chiedete in paese).
Sulla statale 131 proseguiamo fino all’uscita di Simaxis prendendo poi la direzione di Villaurbana. La specialità del paese sono i pani a pasta dura detti “Coccoi”, decorati ad arte fino a diventare attrazione e centro della tavola in occasione di matrimoni e feste. Nei dintorni da non perdere un tuffo nelle acque termali di Fordongianus, attive sin dall’epoca romana.
Raggiungiamo infine fra campagne coltivate e uliveti Gonnosfanadiga, per assaggiare il Civraxiu (dal latino Cibarium) un grosso pane dalla forma tondeggiante e dalla pasta soffice, simile a una grossa focaccia. Era il pane tipico della tavola contadina, spesso l’unico alimento accompagnato da un minimo companatico.
Per acquisti di qualità c’è il Panificio Porta. Aperto nel 1918, continua a produrre il pane con la stessa pasta madre originaria, rinnovata ogni giorno da cento anni.
Arrivare in Sardegna
Con le navi gialle di Sardinia Ferries ogni giorno da Livorno a Golfo Aranci tariffe da 30 euro a persona solo andata.
In aereo con Airitaly dai principali aeroporti italiani tariffe a partire da 34 euro.
Dove mangiare:
Bonorva(Ss): Valle Dei Nuraghi, statale 131 km 158, tel.348-6622368. Sul bordo della statale, come un autogrill. Nel menù buona cucina semplice di paese: pane zichi in diversi modi, carne, pesce e anche pizze. Chiuso il mercoledì.
Macomer(Nu): Hub, via Lussu 3, tel. 0785-226107. Ricette e ingredienti della tradizione proposte in versione creativa. Il zichi di Bonorva lo trovate cotto in brodetto di pesce con spezie e limone. Aperto solo a pranzo da lunedì a giovedì, anche a cena venerdì e sabato. Chiuso la domenica.
Siddi (Ca): S’Apposentu, vico Cagliari 3, tel. 070 9341045. La cucina dello chef stellato Roberto Petza, vale sempre una deviazione. Ingredienti del territorio, passione, professionalità. Non perdete l’occasione. Vico Cagliari 3, tel. 070 9341045. Chiuso domenica sera, lunedì e martedì.