Igles Corelli, Philippe Leveille, Valentino Marcattili, Fulvio Pierangelini, Salvatore Tassa, Gianfranco e Paola Vissani: non capita tutti i giorni che chef di questo calibro si ritrovino a cucinare insieme. E’ accaduto qualche giorno fa a Goro, in provincia di Ferrara, allo scopo di sensibilizzare l’opinione pubblica sulla proliferazione eccessiva nei nostri mari del granchio blu (Callinectes sapidus), un crostaceo autoctono delle coste atlantiche – probabilmente immesso nel Mediterraneo attraverso le acque di zavorra delle navi – che sta mettendo a serio rischio la molluschicoltura, ovvero la produzione di vongole, cozze e ostriche delle quali si nutre in abbondanza.
Questa dannosissima predazione da parte della “specie aliena” avviene da tempo in tutte le acque italiane, ma si sta rivelando particolarmente aggressiva nel mare Adriatico. Il granchio blu, infatti, ha trovato un ambiente decisamente favorevole alla proliferazione negli allevamenti di acquacoltura presenti nella Sacca di Goro e nei canali adduttori delle Valli di Comacchio, dove non ha predatori naturali e dove annualmente vengono prodotte circa 16.000 tonnellate di vongole, che corrispondono al 55 per cento della produzione italiana e al 40 per cento di quella europea.
Purtroppo, non sarà più così: per colpa del Callinectes sapidus nello scorso agosto le semine di novellame (i neonati delle vongole) sono andate in gran parte distrutte, mettendo a serissimo rischio la produzione del 2024. Senza contare i danni alle reti da pesca e lo squilibrio causato alla catena alimentare da questo crostaceo la cui femmina può deporre fino a 8 milioni di uova. Per avere un’idea della portata dell’”invasione aliena”, basti pensare che solo nel periodo tra luglio e settembre di quest’anno le marinerie di Goro e Comacchio hanno raccolto 800 tonnellate di granchio blu!
Di fronte a queste cifre impressionanti le istituzioni si stanno muovendo da tempo: la Giunta regionale dell’Emilia Romagna ha stanziato 1 milione di euro di indennizzi per i consorzi e le imprese di pesca e lo scorso agosto il presidente della Regione stessa, Stefano Bonaccini, ha chiesto alla presidente del Consiglio Giorgia Meloni di dichiarare l’emergenza nazionale per l’invasione del granchio blu a Goro e a Comacchio. La Regione, inoltre, insiste da tempo per ottenere una strategia di contrasto più strutturata a livello nazionale e ha anche chiesto al Governo di introdurre, per legge, un meccanismo per cui l’acquacoltore possa pescare e vendere i granchi blu sia come “strumento di difesa” della sua produzione acquicola, sia come strumento di tutela della biodiversità messa a rischio dalla voracità del granchio blu, nonché come strumento di integrazione del proprio reddito.
In altre parole, la Romagna, storicamente terra di resilienza, sta cercando di affrontare il problema sotto diversi aspetti e, in attesa che la scienza tra mille difficoltà trovi una possibile soluzione per regolare il flusso e la riproduzione del granchio blu, qualcuno ha pensato di portarlo in tavola elaborando ricette che ne esaltino le potenziali qualità alimentari.
Ed è qui che entra in gioco la brigata speciale che si è esibita a Goro. Come hanno spiegato per l’occasione il presidente Bonaccini e Alessio Mammi, assessore regionale all’Agricoltura, Caccia e Pesca, «con questo evento promosso assieme allo chef Igles Corelli, la Regione vuole mettere in evidenza le possibilità di consumo alimentare del granchio blu, un prodotto già largamente consumato in altri Paesi del mondo». Dalla pizza al risotto, dalla zuppa al gelato, i 7 chef citati all’inizio, insieme a Filippo Venturi, miglior pizzaiolo emergente 2023 per il Gambero Rosso, hanno creato un menu esclusivo nel quale l’ingrediente principale è appunto il granchio blu, in un matrimonio di sapori con le eccellenze ittiche dell’Adriatico e alcuni dei 44 prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna.
Ecco i nomi delle ricette elaborate dagli chef, presto disponibili online su un’apposita pagina del sito dell’Assessorato regionale all’Agricoltura dell’Emilia-Romagna e in una versione cartacea distribuita nei canali della ristorazione regionale, in quello Horeca e a fiere ed eventi turistici.
1. Avocado, pera dell’Emilia-Romagna Igp, sale di Cervia, granchio blu e caviale (Fulvio Pierangelini).
2. Granchio blu gratinato alle erbe aromatiche con guanciale di Mora romagnola e olio Colline di Romagna Dop (Philippe Leveille)
3. Zuppa di granchio blu, mirepoix di pesce al profumo di cannella con anolini al granchio blu, broccoletti al tabacco e Lambrusco e olio di Brisighella Dop (Gianfranco Vissani)
4. Riso del Delta del Po Igp, scalogno di Romagna Igp, ostrica d’oro di Goro, granchio blu e Mortadella Bologna Igp (Igles Corelli).
5. Pizza al tegamino cotta al vapore, granchi blu, cardoncelli, lattuga di mare, polvere di peperone crusco di Senise e olio Brisighella Dop Pizzaiolo (Filippo Venturi).
6. Estrazione criogenica vegetale e Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop (Salvatore Tassa).
7. Trancio di branzino dell’Adriatico, polenta mantecata al Formaggio di Fossa di Sogliano Dop in guazzetto di vongole veraci di Goro e olive taggiasche (valentino Marcattili).
8. Diplomatico allo zabaione al Marsala, Alchermes di Baldo, stecco di gelato di granchio blu, salsa all’arancio e timo (Pastry chef Paola Vissani).
9. Salsiccia di Mora Romagnola, Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, sale di Cervia dell’Antica Salina Camillone e zucca violona alla brace (Fabrizio Mazzantini).
10. Corallo: un sorso di mare. Cocktail a base di London dry Gin, cordiale aceto di yuzu e Sakè, acqua di mare infusa alla salicornia, vino alchemico Golem metodo classico (Giorgio Mercandelli).