Il «chilometro vero» degli chef Matteo Metullio e Davide De Pra conquista i triestini: il loro Harry’s Piccolo & Bistrot, dopo aver conseguito le due Stelle Michelin nel 2020, è diventato un must cittadino con un importante zoccolo duro di clientela locale. Un risultato notevole e per nulla scontato, soprattutto perché ottenuto in una città con una grande storia di osterie e buffet e una ben marcata tradizione gastronomica, equamente suddivisa fra terra (l’eredità austroungarica) e mare.
Quella di Metullio e De Pra è una filosofia che racconta dell’amore per la città – Metullio è triestino – ma anche del loro istinto a cercare stimoli altrove, il primo con le idee chiarissime alla corte di Norbert Niederkofler al St. Hubertus, il secondo inseguendo la sua altra grande passione, lo sci alpino. E poi il loro destino di ritrovarsi al momento giusto, e di saper fare un gioco di squadra istintivo e senza fraintendimenti alla Siriola, uniti nella ricerca dei prodotti e dei sapori.
«No al km zero, sì al km vero», la dichiarazione programmatica di Metullio, ha sicuramente un impatto social notevole, ma un radicamento nella cultura gastronomica dei due che va ben oltre la dichiarazione strappa-like sul web.
La forza dell’affermazione è di aver detto chiaramente e pubblicamente quello che in molti silenziosamente pensavano da tempo: non tutto dev’essere per forza a km zero, è poco realistico pensarlo. Quello che conta è la qualità del risultato e la sostenibilità del processo produttivo che ha portato a esso. «Esiste solo il km vero», spiega Metullio, «perché conta solo il benessere dell’animale e la bontà di frutta e verdura, raccolti al momento giusto». Un approccio etico da parte degli chef, ma ad ampio respiro, che consente loro di cogliere primizie locali come la rosa di Gorizia, un radicchio tanto fragrante quanto raro che accompagna il pollo croccante rinfrescato in bocca da una salsa agrodolce, ma anche prodotti che arrivano da lontano, come il wagyu, servito con aglio nero, porro, caviale, chorizo.
La scansione fra bistrot e ristorante, inoltre, consente una maggior agilità di fruizione a seconda delle occasioni. Il primo, con il dehors affacciato su piazza Unità d’Italia talmente bella da emozionare, è perfetto per pranzo: le mazzancolle alla plancia con crema di ceci, rosmarino e zest di limone candito sono un vero trionfo di mediterraneità.
Il ristorante gourmet invita a una cena raffinata nella sala dall’allure veneziana, scegliendo fra il menù Mare… Mare…Mare… e L’Incontro, summa delle sarabande creative degli chef; dalle lumache, trota e le sue uova, alloro, pane raffermo, cocco, curry alle trippe di baccalà, foie gras, uva, Porto rosso, aceto balsamico di mele, tutte le tecniche e i prodotti concorrono all’armonia del risultato.
Perché il km vero non è uno slogan, è la sintesi di un pensiero intelligente e della sua realizzazione nel piatto.