Il green curry della mamma e la riscoperta delle tradizioni. Ecco gli chef che contano adesso a Bangkok e in Europa
Lo abbiamo visto in Italia. La riscoperta, prima pionieristica, ormai quasi obbligata, dei sapori di una volta e soprattutto dei suoi ingredienti, ha avuto il potere di rivoluzionare il concetto di food e la nostra percezione di quello che mettiamo nel piatto. La stessa cosa sta avvenendo nel mondo. E lo stesso avviene in Thailandia, patria asiatica di una grande scuola di cucina. E così capita di vedere presentati, nell’edizione 2014 di Identità Golose, piatti della tradizione rivisitati da cinque diversi chef Thailandesi. Nei loro ristoranti ripensano ai piatti senza mai tradirli, con ingredienti local e di stagione. Sono i nomi che contano adesso nel panorama gastronomico di Bangkok e in Europa. Ad alcuni abbiamo chiesto i tre piatti fondamentali da provare per capire la cucina Thai.
Il veterano
Si comincia con l’ambasciatore dei sapori Thai nel mondo Chumpol Jangprai. Celebrity chef del seguitissimo programma Tv Golden Hand Chef, ha iniziato a lavorare a 19 anni e dopo aver girato per il mondo con il gruppo Blue Elephant, nel 2002 è tornato a Bangkok, dove ha aperto una delle più celebri scuole di cucina Thai del paese la Blue Elephant Cooking School. Oggi è Culinary Director degli Anantara Hotels, Resorts and Spas e capofila di un nuovo trend che punta a una cucina di ingredienti freschi e rigorosamente local a cui dedica la sua nuova impresa: Siam Wisdom, ristorante quintessential Thai su Sukhumvit 31, la cui apertura è previstain queste settimane. Tre le stagioni nel piatto: estate, stagione delle piogge e inverno. A dettare legge per lui è il sapore e gli ingredienti freschi del luogo. In visita in Italia ha realizzato un fantastico Ossobuco al Curry e una Zuppa al curry giallo, piatto familiare, piuttosto tradizionale, con zucca italiana e una presentazione fresca e moderna.
Tre specialità da provare: la salsa di pesce Nam Pla, onnipresente nella cucina Thai, il bufalo al curry Massaman e la zuppa al curry giallo
Le giovani conferme
E’ la coppia d’oro del momento Bo Songvisava e Dylan Jones del Bo.lan su Sukhumvit 26 . Si incontrano a Londra nella cucina del super chef David Thompson che ha aperto nell’Hotel The Halkin il suo nahm. Nel 2009 creano Bo.lan che nasce come progetto di food sostenibile e a km zero, grazie al rapporto stretto con alcuni produttori e agricoltori del paese e ad alcune ONG locali che lavorano con i villaggi rurali. Nonostante Dylan sia australiano, insieme non fanno sconti al gusto occidentale e “se una cosa è molto piccante c’è una ragione perchè lo rimanga e va mangiata così”. Ora sognano di portare la filosofia slow food del ristorante in un bistrot, sempre a Bangkok.
Tre specialità da provare: orange curry di pesce, la salsa Nam Prik a base di gamberetti e il riso semplice (“per non dimenticare che ogni pasto Thai si accompagna sempre con il riso” precisa Dylan)
Il cercatore di sapori
Una vera istituzione di Bangkok, amatissimo da thailandesi e visitatori, il nahm è regolarmente, e a ragione, nelle classifiche dei ristoranti top d’Asia. La sua anima ha un nome, David Thompson, un australiano innamoratissimo della Thailandia che ha dedicato la vita alla ricerca e al recupero della grande tradizione Thai in cucina ed è un profondo conoscitore dello street food (il suo tomo sul cibo di strada è considerato una vera bibbia). Dopo una esperienza a Londra il nahm ha vinto la sfida di aprire a Bangkok, all’interno dell’hotel icona Metropolitan by COMO. Qui la ricerca, è da sempre una bandiera. A spulciare ricette da vecchi libri è Prin Polsuk, giovane Sous-Chef di David. Originario di Chiang Mai, porta nel ristorante i piatti del Nord del paese. Il suo green curry, fatto come gli ha insegnato sua mamma, speziatissimo e profumato, è entrato di diritto nel menu del nahm accanto a piatti unici come il jungle curry con il pla chorn, un pesce di acqua dolce che si trova in Thailandia. Chi passa dal nahm fuori orario lo trova a coltivare il piccolo orto dell’hotel con erbe aromatiche e spezie.
Tre specialità da provare: insalata di Papaya, jungle curry con il maiale e insalata di carne di manzo
L’europeo convertito
Se in Europa volete mangiare Thai, la città giusta al momento è Copenhagen. Già capitale della grande cucina (leggi NOMA) è sempre più la casa di ottimi indirizzi di cucina internazionale, soprattutto asiatica. Il merito è di quest’uomo Henrik Ide, che con il suo Kiin Kiin non solo è l’unico Thai nel mondo ad avere una stella Michelin, ma dal 2006 ha rivoluzionato il modo in cui guardiamo al cibo Thai, sperimentando su ingredienti, presentazione e consistenze. La sua Modern Thai Cuisine da Copenhagen è sbarcata a Bangkok, con il Sra Bua presso l’hotel Siam Kempinsky, di cui firma il concept e il menu. Nella capitale danese ha aperto negli ultimi 5-6 anni altri cinque ristoranti asiatici e Aroii, un Thai take away, per “portare a casa la qualità dei nostri piatti”.