Al Madrigale Nuova Cucina Rurale, 1 stella Michelin e Opening of the Year Award, è il nuovo ristorante aperto a Tivoli da Andrea La Caita, manager e imprenditore dell’alta ristorazione, che a Tivoli ha le sue radici. Un restauro attento ha ottenuto da piccoli spazi antichi, ambienti originali e di carattere e senza perdere l’anima dei luoghi. La prima accoglienza è nella sala al piano strada dove è servito l’aperitivo e gli amuse-bouche, poi al piano superiore, di fronte alla cucina a vista, accolti dallo chef Gian Marco Bianchi e da una giovanissima brigata, si completa il rito degli assaggi e ci si accomoda in sala dove antico e moderno si uniscono con eleganza essenziale.
Internet ci dice che un madrigale non è solo una composizione musicale, ma è anche un componimento cha ha origine e ispirazione popolare. Ed è l’interesse per la cultura agro-pastorale, per la cucina contadina, per le materie prime semplici, per le cotture antiche che anima le preparazioni dello chef Gian Marco Bianchi.
Così il lardo di storione con le more sotto aceto, le bacche di sambuco, le erbette di campo e una riduzione di brodo di pane di segale, è un piatto che nasce dalla volontà di dare nuova vita al pane raffermo, come insegna la tradizione contadina. Le animelle fritte nel burro chiarificato, finite sulla brace, con purea di limoni fermentati, fiori di sambuco e acqua di vongole montata con burro affumicato, sono il connubio tra terra e mare. L’Agnello cacio e ova, cotto al barbecue, e accompagnato da cedro candito e da una spuma di cacio e ova e zabaione arricchito con il pecorino, è un classico della cucina abruzzese. Piatti di tradizione che diventano un’esperienza gastronomica inedita, contemporanea, e con anche uno sguardo al futuro, in un viaggio dalla montagna al mare, dall’ Abruzzo alla Puglia, come ripercorrendo i cammini della transumanza.
Gian Marco Bianchi è romano (1985). Ha iniziato nella brigata del Convivio dove ha incontrato Daniele Lippi, allora sous chef di Angelo Troiani. Dopo una serie di esperienze nelle grandi cucine: da Maaemo a Oslo, da Alinea a Chicago, da Andreas Caminada a Schloss Schauenstein in Svizzera e da Daniel Humm all’Eleven Madison Park di New York, oltre all’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler, nel 2022 arriva ad Acquolina, il ristorante di cucina creativa dell’hotel The First di Roma, dove diventa Executive Sous Chef accanto a Daniele Lippi. Nel 2025 è Al Madrigale con la supervisione di Daniele Lippi.