Lo chef Carmelo Trentacosti, chef di Villa Igiea, punta sulla tradizione e la attualizza. E contribuisce al nuovo prestigio del grand hotel palermitano
di Sara Magro
Carmelo Trentacosti è nato in Germania, ma è di Marineo, un borgo a metà strada tra Palermo e Corleone, da dove nulla lo può allontanare (ma c’è di mezzo anche uno scarso entusiasmo verso gli aerei). Ama il suo paesello, e vuole stare vicino alla sua famiglia, anche a costo di rinunciare a una carriera da cuoco che lo coprirebbe d’oro!
D’altra parte dopo 23 anni di peregrinare per l’Europa e per l’Italia, ha trovato il suo posto, che gli calza a pennello: un ruolo di head chef nella splendida Villa Igiea, grand hotel di Palermo, dove tra l’altro si può esprimere liberamente il suo talento.
All’inizio si è insediato piano piano, sotto l’ala di Massimo Mantarro, general chef del gruppo Acquamarcia. Ma ora che lo chef due stelle Michelin ha cambiato padrone – l’hotel San Domenico di Taormina, dove è residente, è stato venduto al gruppo Statuto – Carmelo è diventato capo della cucina e alleato del General Manager Vito Giglio nella mission di restituire il prestigio d’una volta allo storico cinque stelle palermitano realizzato nella villa della famiglia Florio.
Il primo passo è stata la creazione di una brigata affidabile, poi l’inaugurazione della “Couvèe du Jour“, il ristorante con sei tavoli che già dal 2015 è segnalato nelle guide Michelin ed Espresso, per dirne due importanti, ed è entrato a far parte delle “Soste di Ulisse“, l’associazione presieduta da Ciccio Sultano che raduna i migliori ristoranti e alberghi siciliani. Inizialmente Trentacosti aveva riservato per la piccola sala il classico menu di lusso con foie gras e caviale e champagne. Ma poi, seguendo il consiglio del suo maestro Nino Graziano, due stelle Michelin al Mulinazzo e motore della rinascita gastronomica siciliana, ha impostato il menu sulla tradizione, seppur attualizzata e preparata con mezzi, idee e gusti di oggi. Ed è allora che sono iniziati gli apprezzamenti e i riconoscimenti. Ora ai pochi tavoli nella bella sala del jardin d’hiver, con le vetrate affacciate sul mare, sul porto e sui resti di un tempietto greco-romano, si ordinano lasagnette alle ortiche con sarde, finocchietto selvatico e briciole di pane di Tuminìa (un grano antico locale) e triglie in beccafico, che fanno onore alla cucina palermitana, poi ghiotta di baccalà basata su una ricetta messinese, spaghetti all’acqua di pomodoro con zucchine fritte e scaglie di ostriche congelate, che è diventato uno dei piatti forti di Trentacosti, così come i suoi dolci, tra i quali un biancomangiare alle mandorle con lampone, limone candito e sorbetto alla mela verde da assaggiare a dimostrazione di una pasticceria siciliana più leggera e meno zuccherata. E a quanto pare gli ospiti dell’hotel, perlopiù stranieri, apprezzano l’orientamento gastronomico, ma anche i palermitani arrivano incuriositi, e soprattutto tornano convinti.
La prossima sfida per Carmelo è alzare il livello di tutta la cucina dell’albergo, quindi migliorare ulteriormente il livello del ristorante grande, del servizio in camera e delle prime colazioni dove si fanno già uova e spremuta d’arancio al minuto, bandendo definitivamente qualunque altro surrogato in bricco. Quarant’anni, di cui 28 di esperienza in tanti alberghi e ristoranti, e complice la vicinanza a casa (un’ora di strada quando c’è traffico), fanno sperare che Carmelo Trentacosti abbia davvero trovato il suo posto per un po’, e possa sperimentare fino in fondo la sua idea di buona, se non ottima, cucina.