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Il pizzaiolo con il cappello

A Milano apre una nuova pizzeria di Salvatore Lioniello, spirito internazionale e cuore partenopeo

Salvatore Lioniello, pizzaiolo campano con un locale a Succivo (Caserta), 3 spicchi nella guida Pizzerie 2024 del Gambero Rosso, apre un nuovo locale a Milano,  in via Friuli, dove accoglie i clienti con il suo ormai iconico cappello. “Il Borsalino in canapa – dice Lionello – deriva dalla mia passione per la pesca. Un ricordo di quando ero bambino”.

Anche il forno della pizzeria è a forma di cappello. Non gli manca lo spirito partenopeo per raccontare i suoi piatti, ma soprattutto colpisce la sua storia. Il libro autobiografico “Per sfortuna o per caso. Come l’arte bianca mi ha cambiato la vita”, racconta di come Salvatore Lioniello, figlio di pizzaioli e poco avvezzo allo studio, diventi prima porfidista (posatore di sanpietrini) e si metta in proprio come selciatore. Quando il padre si ammala torna alle origini, la mattina porfidista e il pomeriggio pizzaiolo. Nel 2012, ispirato da Juan Hermosillo (titolo mondiale di pizzaiolo freestyler), cerca di seguire il percorso di pizzaiolo acrobatico, utilizzando per allenarsi stampi in silicone medicale e impasti con farina manitoba e molto sale.

A seguito della malattia del padre, Salvatore adotta un regime alimentare vegetariano. Una attività intensa: nel 2013 entra nella squadra della Campania al Campionato Europeo della Piazza, partecipa a vari campionati di pizza, nel 2014 nasce la pizza Diversamente Napoletana da un pre-impasto (biga) lavorato con 4 gr di lievito ogni kg di farina, con ½ litro d’acqua senza sale, lasciato fermentare 16/24 ore che poi viene rilavorato con farina, acqua e questa volta sale.

Iniziano le consulenze in Italia e all’estero. Nel 2017 acquista uno stabile di due piani a Succivo tra Napoli e Caserta, il successo continua nel 2019 con il 29° posto nella prestigiosa classifica Top 50, che premia le migliori 50 pizzerie del pianeta. Il nuovo locale di Milano è simile a quello originario di Succivo, pannelli in legno per insonorizzare l’ambiente, le caratteristiche maioliche bicolore in bianco e nero di Vietri. Tra i piatti tipici, le pizze fritte fra cui “My Dad” vincitrice del Mondiale 2014 con salsiccia, provola affumicata e Parmigiana, il “Sandwich di pizza”, un padellino multicereali con Parmigiana, stracciata e un tris di pomodori stracotti; e “A casa rà nonna”, una montanara fritta e asciugata al forno, con il ragù napoletano. Tra le varietà di pizze ci sarà una sola Ruota di Carro, la “Cosacca-Ritorno al passato”, perché per servirne più tipologie ci vorrebbero due forni accesi in contemporanea.
Nella carta una selezione di vini campani tra cui l’Asprinio di Aversa, autoctono campano e proposte da tutta Italia, oltre le birre alla spina.