Tra le numerose Indicazioni geografiche – le denominazioni che identificano un prodotto legato a un territorio determinato – nel nostro Paese ce n’è una che è sinonimo del Piemonte e del suo capoluogo: è quella del Vermouth di Torino, il più celebre vino aromatizzato italiano nato nel XVIII secolo ai piedi delle Alpi e apprezzato alla corte reale dei Savoia, come dimostrano alcune testimonianze storiche secondo le quali questa bevanda era presente già nelle seconda metà del Settecento nella bottiglieria del castello sabaudo di Agliè e nel palazzo Chiablese di Torino, un’altra delle tante dimore della casa regnante.
In realtà il vermouth – il cui nome deriva dal termine tedesco wermut che definisce l’Artemisia absinthium (assenzio maggiore), base aromatica principale nella preparazione di questo vino – ha origini che si perdono nella notte dei tempi. Come scrivono Giusi Mainardi e Pierstefano Berta ne Il grande libro del Vermouth di Torino, «i vini aromatizzati rappresentano una tradizione più che millenaria. Diversi autori di cultura latina riportano ricette impiegate per la loro preparazione. Si tratta in genere di vini medicinali, ottenuti con parti diverse di piante aromatiche e con spezie messe in infusione nel vino a caldo o a freddo (…). Nel mondo antico l’assenzio è una tra le molte piante spesso utilizzate a scopi medicinali. Già Teofrasto (Historia plantarum) e Dioscoride (Materia medica) ne parlano come un simbolo di qualcosa di amaro, ma salutare (…). Il metodo di preparazione del vino d’assenzio medicinale è descritto da Plinio (Naturalis historia) e da Columella (De re rustica): secondo questo metodo, si mette l’assenzio nel mosto e si fa bollire fino a concentrarlo molto (…). Con il crollo dell’Impero romano, le complesse ricette di vinificazione trasmesse dagli autorevoli georgici latini vennero dimenticate. Solo a partire dal XII secolo, nuove ricette di vini all’assenzio comparvero nuovamente nei libri medievali».
Nei secoli successivi l’utilizzo del vino aromatizzato fu principalmente medicinale, ma con il Rinascimento le cose cominciarono a cambiare perché l’ampio uso delle spezie giunte da mondi lontani permise di arricchire la ricetta donandole nuove note aromatiche, come cannella, chiodi di garofano e rabarbaro. Guarda caso, a partire dalla metà del Quattrocento il Piemonte iniziò a distinguersi per la perizia nell’arte della distillazione. Perizia che crebbe rapidamente in pochi secoli, tanto che nel Settecento i liquoristi torinesi godevano già di ampia celebrità al di fuori dello Stivale. E’ proprio dal capoluogo piemontese, e dalle ricerche e sperimentazioni dei periti “liquoristes”, che ha inizio l’evoluzione del Vermouth di Torino come lo conosciamo oggi, non più bevanda medicinale ma aperitivo conviviale: «La grande rivoluzione piemontese del Vermouth si gioca su un aspetto essenziale: l’aggiunta di zucchero e di alcol alla ricetta diffusa nel XVIII secolo», scrivono Mainardi e Berta. «Lo scopo di questa fondamentale modifica era quello di realizzare un prodotto dolce, alcolico e conservabile. Questa modifica, realizzata dai liquoristi di Torino, crea di fatto un nuovo prodotto, originale e diverso da tutti i Vermouth precedenti. Dato che si trattava di un innovativo e particolare prodotto, era necessario identificarlo e distinguerlo, quindi bisognava attibuirgli un nome specifico. Per questo si incominciò a chiamarlo “Vermouth di Torino” (…) Nella seconda metà del 1800 il Vermouth ha conosciuto uno sviluppo esplosivo, con una affermazione molto importante nella zona tipica di produzione del Moscato, imponendosi sul mercato nazionale ed espandendosi poi in molti Paesi (…). A partire da quegli anni conobbero una sempre più vasta fama alcune Case divenute storiche per questa importante produzione. Si imposero sul mercato interno ed estero i grandi nomi di Carpano, Cinzano, Bergia, Bosca, Freund-Ballor, Gancia, Martini&Rossi, Riccadonna… ma erano moltissimi i produttori, piccoli e grandi, soprattutto nelle province di Torino, Alessandria (che fino al 1935 comprendeva anche la futura provincia di Asti) e Cuneo (…). Le ricette ottocentesche tradizionali del Vermouth prevedevano l’uso del Moscato, almeno per un 30% del vino utilizzato, e presentavano un profilo sensoriale declinato sul dolce e su aromi vanigliati (…). Nel XX secolo le ricette dei Vermouth conobbero un’evoluzione e i prodotti si trasformarono progressivamente, sia per affrontare il nuovo contesto economico sia per adeguarsi alle necessità di consumo rivolte al bere miscelato». Di fatto oggi il Vermouth è un ingrediente fondamentale di alcuni dei cocktail più amati in tutto il mondo, dal Dry Martini al Negroni, dal Manhattan all’Americano.
Ma vediamo ora quali sono le caratteristiche che un vermouth deve avere per poter essere definito “di Torino”. La zona di produzione comprende l’intero territorio del Piemonte e un requisito fondamentale del prodotto è la qualità del vino di partenza: bianco o rosso, deve avere struttura e acidità idonee a sorreggere gli aromi e bilanciare lo zucchero. Una volta selezionata la base alcolica, vengono aggiunti gli estratti di erbe aromatiche e di spezie, fiori, semi, radici e cortecce. Estratti ottenuti mettendo in infusione le erbe e le spezie in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. Come abbiamo già detto, la “pianta regina” del Vermouth di Torino è l’assenzio, in particolare le specie romano (Artemisia absinthium L.) e gentile (Artemisia pontica L.), coltivate e raccolte in Piemonte, principalmente a ridosso del fiume Po al confine tra le province di Torino e Cuneo, e a Pancalieri, paese in cui la coltivazione delle piante officinali, a cominciare dalla menta, è stata introdotta con successo da oltre un secolo. Tra le altre erbe aromatiche presenti nel Vermouth di Torino si possono elencare achillea, camomilla, issopo, santoreggia, maggiorana, salvia sclarea, sambuco, timo, genziana, mentre tra le spezie che completano il quadro aromatico ci sono anice stellato, galanga, calamo aromatico, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, vaniglia, zafferano provenienti da tutto il mondo (in passato raggiungevano Torino dal porto di Genova).
A livello sensoriale il Vermouth di Torino presenta odore intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico, talvolta floreale o speziato. Il sapore è morbido, equilibrato tra le componenti amare – indotte dalla caratteristica aromatica dell’artemisia – e dolci, che variano a seconda delle diverse tipologie zuccherine. Il titolo alcolometrico è compreso tra il 16% vol. e il 22% vol. mentre per la tipologia Vermouth di Torino Superiore, prevista dal disciplinare che tutela il Vermouth di Torino, non può essere inferiore a 17% vol., realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte. Per quel che riguarda la classificazione, il Vermouth di Torino viene catalogato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e alla quantità di zucchero impiegata nella preparazione: può essere, quindi, Extra secco o Extra Dry (prodotti che contengono meno di 30 grammi di zucchero per litro), Secco o Dry (vermouth con meno di 50 grammi per litro), e Dolce (quelli con tenore di zuccheri pari o superiore ai 130 grammi per litro).
Il Consorzio del Vermouth di Torino
Attualmente questo Consorzio, presieduto da Roberto Bava, comprende 23 soci (www.vermouthditorino.org) e ha come scopo principale la tutela, la promozione, la valorizzazione, la vigilanza e la cura generale della IG “Vermouth di Torino”. Inoltre, il Consorzio svolge nei confronti di tutti i soggetti sottoposti al controllo dell’Indicazione Geografica attività di valorizzazione e promozione della denominazione e dei marchi connessi, attività di tutela e cura degli interessi della denominazione e di informazione del consumatore, attività di vigilanza, nonché ogni altra attività e/o funzione attribuita, delegata o consentita dalla normativa vigente. Istituito nel 2019 dopo oltre 20 anni di lavori, questo Consorzio è nato per volontà dei produttori di vermouth i quali, consapevoli della necessità e dell’importanza di una regolamentazione, hanno definito insieme un disciplinare di produzione approvato dal Decreto del 22 marzo 2017, con il quale il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha regolamentato l’Indicazione geografica Vermut di Torino/Vermouth di Torino.