A Madesimo è partita davvero con grandi prospettive la stagione sciistica grazie alle abbondanti nevicate di novembre. Una località lombarda quella di Madesimo in Valchiavenna (2 ore circa da Milano) da anni apprezzata per le sue piste , oltre 37 chilometri, ma anche per i percorsi di sci alpinismo, con le ciaspole e moto slitta.
La cultura enogastronomica di questi luoghi si aggiunge alla bellezza dei declivi imbiancati ed è felicemente sintetizzata dall’esperienza di una cena a “Il Cantinone”. Un ristorante stellato di proprietà di Raffaella e Stefano Masanti, che con passione, cura e dedizione hanno trasformato la loro attività in una rinomata fucina di cucina ad alta intensità di sapori del territorio.
Nato come wine bar nel 1975, negli anni, il locale ha subito una profonda trasformazione suggellata nel 2005 con la creazione di SlowCooking, un’organizzazione che si impegna a salvaguardare la cucina e la cultura della Valtellina e della Valchiavenna, cercando di valorizzare i sapori tradizionali della zona, preservando biodiversità e cultura locale. Il 2008 è un anno importante poiché Il Cantinone riceve la stella Michelin. Nel 2014, ottiene invece il premio di “ristorante dell’anno per la valorizzazione del territorio”, assegnato dal Gambero Rosso.
Una delle particolarità de Il Cantinone è quella di rimanere aperto esclusivamente durante la stagione invernale (da dicembre ad aprile). Questa scelta, però, non è casuale. Dal 2013, infatti, nei restanti 7 mesi in cui il ristorante è chiuso, Stefano Masanti e la moglie Raffaella si trasferiscono oltreoceano, e più precisamente a St. Helena, un centinaio di chilometri a nord di San Francisco presso V. Sattui Winery in Napa Valley. Qui Stefano è executive event chef e responsabile della pasticceria e Raffaella si occupa della gestione di tutti gli eventi e della formazione del personale dedicato all’accoglienza. Stefano durante oltre 25 anni di carriera ha ricevuto numerosi premi internazionali tra i quali, nel novembre 2015, in occasione del Merano Wine Festival la nomina dal Touring Club Italiano come “Chef dell’anno per la divulgazione della cultura gastronomica italiana nel mondo”.
Stefano Ciabarri è il braccio destro in cucina di Stefano Masanti e chef de Il Cantinone. Curioso ed eclettico, ha fatto crescere la sua professionalità anche andando a cucinare nei migliori ristoranti del mondo, dall’Italia fino alle Isole Faroe. La cucina di Stefano Masanti parte proprio dalla sua Valtellina, senza però porsi troppi confini: i prodotti, rigorosamente di stagione e preferibilmente del territorio, vengono rielaborati e reinterpretati in chiave globale, prendendo ispirazione dalle varie arti culinarie conosciute e studiate durante i numerosi viaggi. Ne scaturisce una cucina dal gusto italiano ma contaminato da gusti e tecniche internazionali, fondata sulla tradizione, ma senza l’esclusione radicale di influenze oltreconfine che sanno conciliarsi perfettamente con il gusto raffinato di una cucina garbata e a tratti unica.
Tutti i piatti proposti sono ideati giornalmente secondo le disponibilità del mercato e della stagione, creati utilizzando prodotti del territorio o ricercati presso fornitori nazionali ed internazionali scrupolosamente selezionati. A piatti di selvaggina, procacciata da papà Franco, sindaco e cacciatore, si affiancano piatti di pesce d’acqua dolce, in un sincretismo particolarmente ben riuscito.
Il ristorante offre un menu degustazione da 5 o 7 portate, a cui si aggiungono una serie di stuzzichini e post dessert. All’elegante cucina si affianca un’offerta di vini degna di nota: la cantina è diventata col tempo sempre meno scontata e più originale, dove trovano spazio piccoli produttori tradizionali, tra i quali, l’unico viticoltore della Valchiavenna, Maurizio Herman – www.hermau.com. Tra i piatti de il Cantinone da ricordare: la cialda di polenta e crema di formaggio di capra, i ravioli di grano saraceno ai gamberi di fiume, la tartare di agenllo di Villa di Chiavenna e bagna cauda di misultin, il semifreddo al miele di rododendro e biscotti di Prosto.
L’energia e la passione di Stefano e di sua moglie li ha portati alla creazione di un nuovo progetto di successo sempre collocato sulla via principale di Madesimo: Officina Gastronomica. MA! Una vera e propria fucina gastronomica della tradizione e valorizzazione dei prodotti del territorio, dove tutto viene creato in armonia, rispettando i tempi della natura. Il fiore all’ochiello di questa officina è senza dubbio la brisaola, definita dal Gambero Rosso come la migliore bresaola artigianale d’Italia (premio 2019).
Un lavoro e una ricerca meticolosa che non si è limitata a questo prodotto, ma che ha spaziato poi verso salumi di capra, selvaggina, maialino nero delle Alpi, prodotti di gastronomia e confetture. Un laboratorio di idee, dove il metodo artigianale si intreccia con l’innovazione, dando vita a sapori che tramandano i gusti di questi luoghi meravigliosi.
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