Non appena raggiungo l’Agrispazio di Canneto Pavese, a una cinquantina di chilometri da Milano, provo un grande senso di armonia. Mi viene incontro un bellissimo gatto rosso che incomincia a fare le fusa pur non avendomi mai vista prima. Qualche minuto dopo, quando faccio la conoscenza delle persone che ruotano intorno a questa singolare realtà dell’Oltrepò, capisco immediatamente che il comportamento del piccolo felino, che scopro chiamarsi Ralf, riflette l’atmosfera rilassata nella quale vive: Giorgio Mercandelli, la sua compagna Sonia Doria e i loro collaboratori Dario Romanò, Marco Chersich e Gigi Cornea mi accolgono con una simpatia e una gentilezza che hanno il sapore d’altri tempi.
Sonia e Marco hanno tra le mani un fascio di erbe di campo appena raccolte delle quali, sono pronta a scommetterci, pochi conoscono il possibile utilizzo. Loro due, invece, le useranno per realizzare diversi piatti che verranno serviti a pranzo, ma intanto mi fanno vedere lo spazio dove vendono frutta e verdura coltivate senza fitofarmaci e pane integrale preparato con un grano che coltivano a poca distanza da qui, anche quest’ultimo rigorosamente “no pesticides”.
Di primo acchito mi viene da pensare che quest’azienda sia una delle tante realtà italiane dove vengono prodotti vino, cereali e ortaggi con metodi biologici o biodinamici. Quando comincio a parlare con Giorgio capisco invece che siamo in un universo completamente diverso, lontano anni luce da schemi prestabiliti. E mi rendo conto del perché appena arrivata qui ho percepito un grande senso di armonia. L’armonia da queste parti è alla base di tutto, anche del cosiddetto vino biotico, fiore all’occhiello dell’azienda, un’“invenzione” alla quale Mercandelli è arrivato dopo anni di esperienze. Un vino raffinatissimo che non stordisce, ma aiuta a trovare lucidità e, soprattutto, a (ri)scoprire se stessi.
«Un vino che nasce da un rapporto col mondo in cui chi “alleva” le piante realizza un dominio di coerenza, in cantina e nel vigneto, che segue un rapporto di armonia con la natura», spiega Giorgio. «Secondo il cosiddetto metodo biotico», continua Mercadelli, «viene sostenuta solo la forza vitale della pianta, quindi non si usano né zolfo né rame né qualsiasi altra sostanza, non si taglia l’erba sotto le viti e, al momento della vendemmia, l’uva viene raccolta a mano e pigiata coi piedi».
Per produrre i suoi vini Giorgio utilizza vigneti antichi e vigneti recuperati con ottimi risultati dopo che altri avevano invece deciso di abbandonarli.
«Ma è in cantina che si sviluppa il mistero, quello che trasforma le uve nel cosiddetto vino alchemico con un processo totalmente naturale e rispettoso dell’ambiente», sottolinea Giorgio. «Si tratta di un lungo processo, il cui scopo non è soltanto la fermentazione degli zuccheri – che avviene con i soli lieviti indigeni – ma anche di qualsiasi altra sostanza del grappolo così da ottenere un liquido che non ha più nessun rapporto diretto con la natura del frutto stesso conservando solo i ricordi che la pianta ha memorizzato nei chicchi».
In modo un po’ semplicistico potremmo dunque dire che ciò che muore rivive attraverso un’altra forma? «In senso lato, la risposta è affermativa», spiega Giorgio. «Il liquido che ottengo al termine di questo processo è come rugiada che diventa vino, solo dopo anni di affinamento in bottiglia, restituendo nel gusto la memoria del frutto», continua Mercandelli.
«Un vino che si degusta sinesteticamente, cioè ampliando l’analisi organolettica e sensoriale con un approccio coerente alle sensazioni che il vino suscita in ognuno di noi. Non è infatti possibile definire i vini alchemici con i termini fruttato, speziato, tostato, erbaceo, floreale, minerale, ecc. come si fa normalmente, perché la sinestesia è un fenomeno percettivo in cui la stimolazione che arriva attraverso i sensi produce un’esperienza “evocativa” che supera i concetti di spazio e di tempo come li concepiamo abitualmente: attraverso questa esperienza ognuno ritrova se stesso ricollegandosi alla stessa origine che accomuna l’uomo alla natura. Mi piace definirli “vini del presente” perché conservano il senso dell’eternità nel gusto del nostro tempo. Vini che ci ricordano chi siamo e da dove veniamo, stabilendo una connessione tra noi e il mondo in cui viviamo. In altre parole, il mio obiettivo è che chi li beve ritrovi il senso della vita nell’armonia della natura», spiega Giorgio.
È la prima volta che sento parlare di vini alchemici quindi faccio un po’ di fatica a entrare in un’ottica diversa da quella abituale. Probabilmente Sonia intuisce il mio disorientamento, così mi racconta il suo approccio col mondo di questi vini.
«La prima volta che ho lavorato con Giorgio in cantina è stato incredibile. Seguendo passo dopo passo il processo di fermentazione, mi sono resa conto che è un vero e proprio viaggio a ritroso nel tempo», racconta Sonia. «Quando assaggi il mosto che ha appena iniziato a fermentare senti il sapore dei frutti che maturano in estate, dopo qualche giorno avverti il profumo dei fiori che sbocciano in primavera. Poi è il momento dei sentori di linfa e, man mano che il tempo passa e il processo va avanti percepisci gli aromi minerali. Infine, si arriva a un punto in cui il mosto stesso perde ogni possibile riferimento sensoriale: sembra un liquido leggermente salato, simile a un’acqua sorgiva, che evoca le profondità della terra. A questo punto il processo alchemico è arrivato al culmine e il liquido stesso viene separato dalla vinaccia, lasciato decantare per mesi e infine messo in bottiglia. Inizia quindi un periodo di affinamento che dura anche più di sette anni: una sorta di rinascita che darà vita al vino vero e proprio».
Un vino purissimo, realizzato senza alcun prodotto, sostanza e trattamento: ogni anno, di vendemmia in vendemmia, le cose cambiano e ogni decisione è delegata alla sensibilità di Giorgio. «Una realtà che segue un ritmo secondo cui anche il momento dell’imbottigliamento non può essere stabilito a priori», continua Sonia. «Tanto per fare un esempio, c’è un vino bianco che abbiamo vendemmiato nel 2013, non ancora in vendita, che in 365 giorni ha fatto il percorso che altri vini fanno in tre anni: fin dall’inizio ha acquisito un’armonia che di solito viene raggiunta in un periodo di tempo decisamente superiore».
A questo punto intuisco perché, nel caso dei vini alchemici, non ha alcun senso parlare di vitigno o di territorio: quello che conta è la memoria che il vino conserva dell’intimo rapporto tra l’uomo e la natura. Indipendentemente dal fatto che si vendemmi Barbera, Croatina, Pinot nero o Riesling. Come spiega Giorgio, «il concetto di vitigno e di territorio appartengono alla tradizione vitivinicola che presuppone la prevalenza della terra e della varietà sull’uomo, ma in realtà è l’uomo il vero artefice del terroir perché non esistono una varietà e un territorio migliori di altri: in natura non ci sono ingiustizie».
Quindi non ha senso neppure fare una distinzione fra vini bianchi e rossi? «Non c’è differenza tra uve bianche o rosse perché entrambe, a prescindere dal loro colore, nella trasformazione alchemica hanno lo stesso destino che è quello di cedere le loro forze latenti». Però tra le etichette vedo sia vini rossi sia bianchi (per inciso, il Lanthano Bianco 2013, una cuvée ottenuta dai vini provenienti da alcuni vigneti dell’azienda, è appena stato premiato come migliore bianco dalla Guida dell’Espresso dei Vini d’Italia 2019 con 5 bottiglie assegnate, il top del punteggio). Chiedo a Giorgio che mi spieghi il perché. «La distinzione fra bianchi e rossi ha senso solo nella misura in cui il vino conserva le frequenze del colore dell’uva di provenienza, ma per tutto il resto, come ho già detto, il processo alchemico cancella qualsiasi caratteristica ascrivibile alle categorie semantiche utilizzate nella classica analisi sensoriale dei vini».
Anche le etichette sono diverse da tutte quelle che siamo abituati a vedere in enoteca. I vini biotici di Giorgio Mercandelli sono infatti contrassegnati solo da un colore, dall’annata e da una vocale: A, E, I, O, U. Come spiega Giorgio, «ogni lettera rimanda a una frequenza universale che viene pronunciata da ognuno in maniera diversa: esattamente come questo vino, universale nell’essenza, che diventa unico nell’esperienza che si realizza in ognuno di noi. Le etichette (scritte in braille) non anticipano alcuna interpretazione del vino in modo da stimolare la sensibilità e l’immaginazione verso la libertà di un’esperienza personale del gusto».
All’Agrispazio, ospitato in un’accogliente casa seicentesca costruita attorno a un pozzo, si possono appunto fare degustazioni sinestetiche durante le quali si conversa con i padroni di casa, si bevono i vini di Giorgio Mercandelli, della Cantina Alchemica, di Oreste Sorgente e di Helianthus, e si assaggiano il pane di Sonia e i cibi preparati da Marco, in arte Chef Marcus, che dopo esperienze in campo ingegneristico ha intrapreso un lungo percorso monacale con un maestro indiano.
Percorso durante il quale chef Marcus ha sviluppato una profonda competenza nella preparazione di cibi naturali e nell’uso delle erbe spontanee. Ma come nel caso del vino, qui siamo oltre il biologico e il biodinamico: ogni piatto proposto viene infatti preparato a partire da materie prime che mantengono un rapporto coerente e rispettoso con la loro stessa origine.
Un esempio per tutti, il pane. Sonia ha infatti creato personalmente la pasta madre utilizzata per la panificazione. «Due anni fa, in giugno, ho raccolto alcuni fiori del nostro tiglio e li ho messi in infusione nell’acqua piovana. Dopo qualche giorno si è formato un liquido zuccherino che, aggiunto alla nostra farina integrale mi ha permesso di creare la Baga, che prende il nome dalla sacca della zampogna in cui il suonatore immette il proprio respiro per trasformarlo in musica. Esattamente come fa il panificatore quando immette il proprio respiro nell’impasto, attraverso il lievito madre, per trasformarlo in pane». Più in armonia con la natura di così…
Per informazioni e per prenotare le degustazioni presso l’Agrispazio, il mondo in cui Giorgio e Sonia accolgono le persone: tel. +39 333 34 18 574 (Sonia); www.agrispazio.it; e-mail: info@agrispazio.it, indirizzo: Via Casabassa 49, Canneto Pavese (PV)
