Dalla tradizione pasticcera di Prato un biscotto dedicato a Papa Francesco in occasione della sua visita
Di Redazione Roma
I biscottieri e pasticceri di Prato, eredi creativi di una tradizione locale secolare, hanno messo a punto la ricetta di un biscotto dedicato a Papa Francesco.
Questo nuovo Biscottino di Prato, ideato per celebrare la visita del 10 novembre in Toscana, richiama nei colori lo stemma vaticano – la glassa bianca che lo ricopre ricorda il candore della veste papale ed è accostata al giallo della pasta del biscotto – ma vi è stata aggiunta una nota innovativa, la glassa è aromatizzata al Vin Santo di Carmignano che qui si sposa con gli Zuccherini della Val di Bisenzio.
I pasticceri hanno così voluto mantenere la tradizione ed al contempo esprimere la loro creatività. Questi artisti artigiani, come Paolo Sacchetti, Tiziana Falorni, Massimo Ciolini, Samuele Simoni, Simone Vettori, solo per citarne alcuni, sono un punto di riferimento nel panorama italiano della pasticceria.
Il Biscotto di Prato (che nel resto della Toscana viene chiamato cantuccio) e che vanta oggi oltre cento varianti, è anche il protagonista della terza edizioone della rassegna ‘Un filo dolce’, kermesse della pasticceria e della biscotteria pratese in programma per il 14 e il 15 novembre a palazzo Buonamici.
A Un filo dolce visitatori e turisti trovano degustazioni, assaggi, show cooking e anche tante novità per il Natale. Si conferma anche in questa edizione il legame con il mondo della solidarietà con un contributo per le degustazioni (5 euro) che è destinato all’Emporio della Solidarietà della Caritas.
IL BISCOTTO DI PRATO
La prima ricetta documentata del Biscotto di Prato si trova in un manoscritto di Amadio Baldanzi, noto personaggio pratese vissuto nel Settecento. Il testo è ancora conservato nell’Archivio di Stato pratese. E’ nell’Ottocento che si consolida la tradizione, ma la loro origine è sicuramente più antica. E’ da secoli infatti che il pane di Prato è famoso e ricercato in tutta la Toscana e con esso i biscotti che per consuetudine venivano fatti la domenica negli stessi forni.
Oggi il segmento della produzione di biscotti a Prato comprende un panorama variegato di produttori e rivenditori e un ampio assortimento di tipologie. Cioccolato, agrumi, le tradizionali mandorle, i fichi, e una varietà tale di ingredienti e di ricette consentono ai laboratori artigianali una produzione complessiva di circa cinquecento varianti fra Biscotti di Prato tradizionali, innovativi, Brutti Boni, Zuccherini, Amaretti e tanti altri. Ogni anno sono circa cinquemila i quintali che piccoli produttori e forni artigianali realizzano, riannodando una consuetudine che affonda le radici nel passato e che nel tempo ha saputo rinnovarsi valorizzando al tempo stesso la qualità del prodotto.
I Biscotti di Prato si ottengono tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (1,5% circa). Sono croccanti e dorati nella parte esterna, lateralmente, in corrispondenza del taglio, si nota la caratteristica sezione delle mandorle. Nonostante siano privi di stabilizzanti e conservanti, si conservano a lungo perché molto secchi. Per l’impasto si amalgamano le uova con lo zucchero e si incorpora poi farina, mandorle e pinoli. La pasta viene lavorata per ottenere dei filoncini lunghi dai 30 ai 50 cm e larghi circa 3 cm. Una volta spennellati con uovo sbattuto, devono cuocere in forno per circa 20 minuti. Vengono tagliati ancora caldi.