Ci vuole pazienza per fare i veri bigoli in salsa. Alla Locanda Cipriani di Torcello, appena riaperta dopo tre anni di lavori, è proprio la cottura lenta delle cipolle il primo passaggio della ricetta di Cristian Angiolin, chef della Locanda dal 2008. Si affettano cinque cipolle e si fanno appassire a fuoco bassissimo nell’olio extravergine per circa un’ora e venti minuti, aggiungendo poca acqua se necessario: devono diventare morbide, dolci e quasi vellutate, senza mai prendere colore. Solo negli ultimi 10-15 minuti entrano in padella i filetti di acciuga, che si sciolgono nelle cipolle formando una crema saporita. Il composto viene poi frullato fino a diventare liscio.
A parte si cuociono 720 grammi di bigoli, pasta veneta lunga e spessa, dalla superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere il condimento. Una volta al dente, si scolano conservando un po’ della loro acqua e si mantecano nella salsa fino a raggiungere la giusta cremosità. Niente sale aggiunto: basta quello delle acciughe. Il tocco finale è il prezzemolo fresco.
È una preparazione semplice, ma il risultato dipende soprattutto da un ingrediente che non si può dosare: il tempo. I bigoli in salsa, un tempo piatto delle feste e delle ricorrenze religiose, sono oggi uno dei piatti firma della Locanda Cipriani, aperta da Giuseppe Cipriani nel 1947 nell’isola più remota della laguna. Qui arrivarono presto Ernest Hemingway e, nel tempo, una lunga lista di ospiti celebri, dalla famiglia reale britannica a Charlie Chaplin e Paul Newman.
L’ultima generazione della famiglia Cipriani ha rinnovato la locanda mantenendo l’impronta discreta: le suite sono passate da sei a dieci, i giardini sono stati sistemati e un nuovo orto fornisce verdure e aromi alla cucina. In tavola sono rimasti anche alcuni piatti della tradizione, compresi quelli scelti dalla Regina Elisabetta per il pranzo del 1961: il risotto con le verdure di stagione, la frittura di laguna con polenta bianca e la torta della casa con crema pasticcera e meringa brûlée.
Ma se si vuole capire davvero la cucina della Locanda Cipriani, si può cominciare da qui: da un piatto povero nato per le feste, da poche materie prime e dalla pazienza necessaria per farlo bene.
Ingredienti per 6 persone
720 g di bigoli freschi
5 cipolle medie
120 g di filetti di acciuga sott’olio, sgocciolati
140 ml di olio extravergine d’oliva
qualche rametto di prezzemolo fresco
acqua di cottura della pasta, se necessario
I bigoli della Locanda Cipriani sono fatti a mano giornalmente. Per preparare la ricetta a casa si possono utilizzare quelli freschi artigianali ma va benissimo anche la pasta secca, con l’accortezza di scegliere un formato dalla superficie ruvida e porosa. In questo caso ne bastano 500 g. NB: non serve aggiungere sale alla salsa, la sapidità delle acciughe è sufficiente.