È certo anche merito suo se la cucina peruviana è diventata famosa in tutto il mondo. E anche perché è innovativa ma sempre legata alla terra
di Sara Magro
Secondo lo scrittore Mario Vargas Llosa, premio Nobel peruviano, «È colpa di Gastón Acurio se i giovani peruviani oggi sognano di diventare chef e non più calciatori». Acurio, patron del ristorante Astrid y Gastón, è solo il più famoso di una nuova generazione di cuochi viaggiatori e comunicatori strategici che hanno presentato al mondo la gastronomia peruviana, ricca, variegata, adattabilissima al gusto europeo. Prendiamo il ceviche: se piace il sushi, perché non dovrebbe piacere il pesce crudo del Pacifico marinato nel lime? La cucina peruviana è tra le più varie del mondo con 491 piatti tipici, come l’Italia e la Francia, e influenze andine, amazzoniche, spagnole, giapponesi. Grazie a un tam tam fenomenale ha incuriosito e attratto i grandi professionisti, e oggi il Perù ha già incassato due premi come top gourmet destination ai Traveller’s Awards e i suoi chef sono sulla bocca di tutti. Ne parliamo con Acurio.
Perché la cucina peruviana piace tanto al gourmet-system?
Per la sua straordinaria biodiversità: abbiamo migliaia di ingredienti che arrivano dall’Oceano Pacifico, dalle valli costiere, dalle Ande, dall’Amazzonia, dall’Altopiano. Abbiamo inoltre un’eredità gastronomica unica, frutto di 5000 anni di multiculturalità, con influenze indigene, cinesi, giapponesi, africane, europee. E poi tutti, dagli chef ai commercianti, dagli agricoltori ai pescatori, la onorano con passione, responsabilità e orgoglio e la condividono appena possono.
Ci suggerisca un itinerario culinario in Perù
Lima, capitale gourmet del paese. A nord, Trujillo, Lambayeque, Piura, Tumbes, terre della civiltà Moche, vissuta prima degli Inca e ancora viva nelle cucine del popolo. Le Ande e l’altopiano dove i peruviani hanno creato migliaia di anni fa un sistema che produce la metà degli cibi più “mangiati” del mondo, patate, pomodori, peperoncino, zucca, grani. L’Amazzonia dove si tasta il futuro. Poi ovunque, in taxi, al mercato, nei ristoranti, tutti hanno una storia da raccontare.
Qual è il piatto iconico del Perù? E il più apprezzato?
Il ceviche, senza dubbi.
La sua ricetta per un buon ceviche
Tagliate a cubetti una sogliola di Dover (quelle grandi dell’oceano, ndr). Salate e lasciate riposare per 5 minuti; quindi, uno per uno e lentamente, versate il succo di 5 limoni, aggiungete aji limo o altro peperoncino, cipolle rosse a fettine e sale qb. Fatto!
La sua cucina in un tweet
La mia cucina è gratitudine. Al Perù, ai peruviani, alla natura, al cibo, al mondo, alla vita.