Da critici a chef, Fausto Arrighi e Davide di Corato cucinano alla Locanda del Notaio, prossima tappa Norcia
di Sara Magro
Quando due giornalisti e critici gastronomici famosi saltano la barricata e si mettono in gioco in cucina, qualche aspettativa ma anche qualche sorpresa sono previste. I signori in questione sono Fausto Arrighi, ex direttore della Guida Michelin Italia, e Davide di Corato, critico gastronomico e in passato direttore di molte testate di settore, fin da quando parlare, e soprattutto scrivere di cucina non era troppo diffuso. Entambi navigati e tra loro molto amici, hanno iniziato un po’ per divertimento a cucinare in tandem in diversi ristoranti, tutti di livello e ben riconosciuti, con il nome di Flying Ceff (http://www.flyingceff.it/). Lasciato il bavagliolo e il posto di riguardo a tavola, i due esperti hanno indossato la giubba da cuoco, intraprendendo un percorso totalmente diverso. Stare in cucina, adeguarsi a brigate sempre diverse, entrare in sintonia con il ritmo degli chef, osservare e imparare cosa succede laddove il cibo viene elaborato non solo cambia la prospettiva del critico e giornalista, ma anche la umanizza: solo vivendola personalmente si può comprendere profondamente la complessità del lavoro, i suoi tempi, il coordinamento, la catena di montaggio fatta di cenni e gesti da capire al volo.
Arrighi e di Corato hanno l’aria divertita, anche se sanno bene a che razza di critiche si espongono. Perciò il loro menu non è mai azzardato (cosa che, tra l’altro il commensale comune spesso apprezza), a tratti un po’ ruffiano, però gustoso, ben congegnato e ben preparato.
Alla Locanda del Notaio, nel delizioso borgo montano di Pellio d’Intelvi, a pochi tornanti dal Lago di Como, i “Flying Ceffs” sono stati ospiti del giovane Edoardo Fumagalli, arrivato anche lui da qualche mese, proprio su consiglio di Arrighi.
Il menu a sei mani è iniziato con passata di cavolfiore in cui erano immersi cubetti di pane duro e di lingua salmistrata (di Fumagalli). A seguire: la terrina di coniglio, di cui Arrighi non era al 100% soddisfatto ma i commensali sì, per il contrasto con le verdure croccanti e lo sgombro crudo di di Corato, che ne ha attenuato la forza abbinandolo a una purea di patate.
Come primo, un “piatto puttana”: a chi non piacciono i tortelli ai formaggi? Per di più se, come rivela Arrighi, sono quelli di Nadia Santini (Dal Pescatore): sfoglia callosa con interno di robiola, ricotta, parmigiano e pecorino, e sopra, ancora parmigiano e burro fuso. Impossibile non emettere qualche “mmmh” di piacere…
Per secondo, pancia di maiale con finferli proposto da di Corato, e infine la mousse al gianduia della casa.
Il fatto che in cucina ci fosse chi per anni è stato al tavolo, ha certamente garantito la giusta consequenzialità delle portate. Mai troppa attesa tra una e l’altra, e mai dosi eccessive per preservare l’appetito fino alla fine della cena.
Ovvio al piacere hanno concorso anche la cornice – la Locanda del Notaio circondata da un magnifico giardino coi colori dell’autunno -, il camino che intiepidiva i primi freddi, l’idea di avere una camera confortevole a una rampa di scala.
Ripensando alla serata, rimane la voglia di assaggiare ancora il cocktail “Bloody pizza” di Arrighi – «Gli americani ci hanno rubato la pizza, e noi gli rubiamo il Bloody Mary, no?» -, e di provare \1presto la carbonara di cui racconta di Corato: niente panna, niente pecorino, solo guanciale, e l’uovo, cotto per 40 minuti a 62 °C, intero di fianco agli spaghetti, da stracciare alla prima forchettata! E non mancheranno le occasioni: i Flying Ceffs sono in tournée nelle migliori cucine d’Italia. D’altra parte con due curricola così, chi non gli offrirebbe volentieri una sfida ai fornelli? Prossima tappa, il ristorante Vespasia, Relais & Chateaux di Norcia (palazzoseneca.com), dove i Flying Ceff partecipano, dal 15 al 17 novembre, alla II edizione di Chef’s Adventure (http://www.chefsadventure.it/programma/), che quest’anno ha come tema l’Etica a tavola.