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La cantina sotto il mare

Gli underwater wines, i vini sottoposti ad affinamento sott’acqua, sono longevi, eleganti, aromatici, ricchi di minerali e sostenibili, ma questo avviene solo se il cantinamento subacqueo segue un metodo analitico, scientifico e volto alla qualità del prodotto

Chissà che cosa avrebbe pensato il capitano Nemo se, durante i suoi viaggi avventurosi a bordo del sottomarino Nautilus, fosse incappato in centinaia di bottiglie di vino poste sul fondo del mare a invecchiare? Sarebbe rimasto sicuramente stupito perché il suo creatore, lo scrittore francese Jules Verne, nonostante la capacità di anticipare il futuro in diverse opere letterarie, non era arrivato a immaginare quella che oggi, invece, è una realtà ormai consolidata: i cosiddetti UnderWaterWines (UWW), ovvero i vini che vengono affinati sott’acqua. Una realtà sperimentata già da tempo in diverse Regioni d’Italia, dalla Liguria all’Emilia-Romagna, fino alla Sardegna, e in varie nazioni del mondo, quali la Spagna, la Francia, il Portogallo, la Croazia, la Grecia, il Cile e l’Australia.

Jamin: una startup tutta italiana
Tanto per avere un’idea, a livello globale il mercato del vino vale circa 310 miliardi di euro e si prevede una crescita del 23 per cento entro il 2027. Per quel che riguarda gli UWW, lo scorso anno la nicchia di mercato a essi riferibile ha generato 400.000 bottiglie a livello globale, la maggior parte delle quali attraverso tentativi sperimentali gestiti in proprio dai produttori stessi, spesso con risultati non in linea con le aspettative. Probabilmente questo dipende dal fatto che in molti casi i viticoltori non hanno i mezzi per conoscere e prevedere l’effetto che l’immersione in acqua (in genere tra i -60 e i -30 metri) provoca sui vini. Tra chi offre la propria consulenza ai produttori per migliorare l’affinamento dei vini sott’acqua c’è la startup italiana Jamin, nata nel 2015, specializzata in servizi ingegneristici e metodologie di cantinamento subacqueo.

Bottiglie “in gabbia”
Come è stato spiegato in occasione del 1° Meeting internazionale degli UWW svoltosi recentemente a Milano, il metodo brevettato da Jamin prevede rigorose analisi sensoriali e di laboratorio, unite a complesse operazioni di immersione ed emersione di speciali gabbie modulabili, in grado di contenere circa 500 bottiglie, e coinvolge ingegneri, fisici, biologi marini, enologi, sommelier e subacquei. Più precisamente, per stabilire se un vino sia adatto a diventare un UWW, Jamin esegue rigorosi esami di laboratorio a terra, propedeutici all’immersione, seguiti da una seria di test su un numero limitato di bottiglie immerse nella cantina subacquea Ricerca & Sviluppo della Cala degli Inglesi all’interno dell’Area marina protetta di Portofino: qui, a una profondità di circa -52 metri, la temperatura del mare è pressoché costante (13-14 °C), quindi sono riprodotte perfettamente le condizioni di una vera e propria cantina. Appositi sensori consentono di tracciare tutto il percorso subacqueo e di monitorarlo costantemente. Inoltre, alle bottiglie sono applicati dei microprocessori per seguire l’intero processo evolutivo singolarmente, raccogliendo circa 40.000 informazioni per ogni cantinamento subacqueo.

Degustazioni comparative
Una volta riportate in superficie, le bottiglie sono accolte nella cantina terrestre di Jamin, dove vengono poste in stabilizzazione, a temperatura e umidità costanti, insieme ai campioni terrestri dello stesso lotto analizzato. Una degustazione comparativa tra il campione conservato a terra e quello sottoposto ad affinamento nel mare, rigorosamente alla cieca, permette a un apposito panel di degustatori aperti di analizzare le differenze e di validare il prodotto.

Cantine sottomarine crescono
Da quest’anno Jamin, che ha già sperimentato e validato oltre 200 tipologie di UWW anche grazie alla collaborazione con Enti universitari (Genova e Firenze), ha dato il via a una nuova era, soprannominata Jamin 2.0: al servizio di cantinamento conto terzi, viene affiancato lo sviluppo di una rete di franchising per la realizzazione di cantine subacquee in diverse località in Italia e all’estero, contando già su 3 cantine sottomarine affiliate alla capofila di Portofino – Ravenna, Termoli, Cetraro – alle quali se ne aggiungeranno, a breve, altre 4 in Campania, Abruzzo, Sicilia e Basilicata.

I vantaggi dell’invecchiamento underwater
Sorge spontaneo chiedersi quali siano i vantaggi dell’invecchiamento subacqueo rispetto a quello tradizionale. Come è stato messo in evidenza da diversi scienziati e ricercatori durante il convegno milanese, il cantinamento sul fondo del mare è innanzitutto più sostenibile perché permette un notevole risparmio energetico rispetto a quello terrestre: l’ambiente sottomarino è infatti refrigerato naturalmente e ideale per le bottiglie. Inoltre, il collocamento delle bottiglie in acqua
permette di limitare le dimensioni della cantina terrestre e, di conseguenza, il consumo di suolo. Senza dimenticare che, quando le bottiglie sottoposte a invecchiamento sono immerse in aree di riconosciuto valore naturalistico nel pieno rispetto dell’habitat subacqueo, si crea una filiera produttiva di prossimità, si favoriscono le realtà economiche locali coinvolgendole nelle attività a supporto del business, promuovendo anche il turismo enogastronomico. In più, nel caso specifico ligure, grazie all’accordo di cantinamento con Jamin l’Ente che gestisce l’Area marina protetta di Portofino beneficia di una serie di dati utili e fondamentali per la mappatura e il controllo del fondale marino.

I benefici dell’habitat marino
In altre parole, il metodo di affinamento subacqueo di Jamin è in grado di produrre specifici cambiamenti organolettici e sensoriali rispetto a quello tradizionale, grazie a un insieme di fattori assicurati dall’habitat marino. Ecco, in sintesi, quali sono i fattori in questione.
Differenza di pressione. La profondità di immersione genera una pressione sul tappo dall’esterno verso l’interno della bottiglia, un fattore difficilmente riproducibile sulla terraferma: il vino viene “compresso” poi, una volta riportato sulla terraferma, si “dilata” rilasciando una maggior quantità di profumi.
Temperatura costante. Al superamento di quello che scientificamente viene definito termoclino, le acque superficiali galleggiano su quelle profonde, le quali garantiscono una temperatura che subisce poche variazioni stagionali: una situazione ideale per il vino e, come abbiamo detto sopra, un impianto di climatizzazione naturale.
Assenza di luce. La corretta profondità garantisce una bassissima penetrazione della luce solare e la protezione dai raggi UV, dannosi per il vino.
Attualmente, sono oltre 200 le aziende produttrici italiane i vini delle quali sono stati affinati con il supporto tecnico di Jamin. Per ciascuna referenza viene realizzato uno studio specifico, poiché ogni vitigno (e ogni prodotto) ha le sue peculiarità.

Info: www.jaminsrl.com; https://shop.underwaterwines.com