Nel piccolo paese baltico cresce una nuova generazione di chef da scoprire
di Alessandra Gesuelli
Estonia ultima frontiera. Almeno gastronomica. Nel piccolo paese baltico sta crescendo in questi anni una nuova generazione di chef che sorprende per la chiarezza di visione e la voglia di distinguersi dagli ingombranti vicini (gastronomicamente parlando). Guardano alla Danimarca, al Noma come a un mito ma non lo temono. Cercano una via estone alla riscoperta della propria tradizione, fatta di commistioni scandinave e russe. E la nuova generazione di chef estoni sarà protagonista alla prossima Expo 2015, con uno spazio e una programmazione di eventi realizzata ad hoc all’interno del Padiglione estone. Tallinn naturalmente è il centro di questo rinascimento gastronomico ed ecco alcuni degli indirizzi più interessanti.
Il giardino con cucina. Dalla strada non fai caso all’entrata ma appena varchi il piccolo cancello ti trovi di fronte a un giardino perfettamente curato che confina con le antiche mura medievali di Tallinn ricoperte di verdi rampicanti ed è ombreggiato da grandi alberi. Campeggia nel giardino un busto in bronzo che ritrae Sean Connery. Il Leib, infatti, era occupato un tempo dallo Scottish Club, che ancora fa uso di una sala per le proprie riunioni. “Abbiamo aperto nel 2010– racconta il sommelier e manager Kristjan Peäske– volevamo sperimentare e puntare tutto sulla riscoperta degli ingredienti tradizionali estoni, un tempo considerati poveri ma oggi rinati grazie al lavoro di tanti produttori locali”. E con questi produttori Leib collabora ed ha aiutato nel tempo il recupero di produzioni quasi abbandonate. “C’è tanto biologico nel nostro menu, siamo scelti proprio per la qualità delle materie prime che utilizziamo a seconda della stagione” continua Peäske. Tra le tendenze che Leib ha colto c’è stata quella di inserire in menu i microbirrifici locali appena fuori da Tallinn o riprendere l’uso di bacche e frutti di bosco da tempo dimenticati come la Cloudberry, ideale con i formaggi, e la Sea Buckthorn, l’olivella spinosa, dal tipico colore arancio. Con l’estratto di questa bacca nordica cucinano una deliziosa torta mimosa, da provare a fine pasto (o con il pasto) con la vodka bio Moe, made in Estonia e particolarmente apprezzata
A cena sul Baltico. Se sei uno che conta a Tallinn sei stato almeno una volta a cena qui. Nella Chef’s Hall del ristorante Noa, per vedere lavorare sul lungo bancone della cucina a vista, il nuovo ambasciatore della gastronomia estone nel mondo: Tõnis Siigur. Trentenne, dal piglio deciso, in meno di due anni si è imposto come il nome emergente accanto al più famoso Dmitri Haljukov, chef del Cru, tra le strade del centro medievale di Tallinn, che rappresenta il paese al prossimo Bocuse d’Or 2015 a Lione. Il Noa, si trova ai margini della città, affacciato sulla baia, in un edificio dal gusto modernista e grandi vetrate con vista sul Baltico. Di fronte ha un dehor con giardino e sofa per rilassarsi avvolti in calde coperte anche d’inverno e guardare il mare. L’area della Chef’s Hall è il cuore e il laboratorio creativo dove Tõnis esprime la sua cucina al massimo. Non c’è una vera carta ma dei menu numerati con 5-6 piatti che cambiano ogni sera. Imperativo: esaltare al meglio gli ingredienti locali come il pesce, con un mix di suggestioni nelle preparazioni che affondano le radici nella cucina orientale, e in particolare in Giappone.
A pranzo in fattoria. In Estonia che sia inverno o estate la bellezza della campagna conquista subito. Il paese è verdissimo, oltre il 18% del suo territorio e il 30% delle sue coste sono territori protetti. Appena fuori Tallinn il parco Nazionale di Lahemaa offre tante attività e percorsi trekking. Unico nel suo genere è il percorso nell’area delle Bogland, incredibilmente affascinante: si cammina su una lunga e sinuosa passerella che si infila tra alberi di un verde profondo, ai lati si aprono piccoli laghi-specchio in cui si riflette il bosco intorno e il cielo, di un azzurro intenso, come solo i cieli del Nord Europa possono essere. Nell’area di Lahemaa il villaggio di pescatori di Altja ospita una taverna tradizionale Altja Korts, dove si mangia come secoli fa. Nella carta piatti come la zuppa di aringa con pane nero all’aglio, servita su tavoli di legno. Quella delle taverne in campagna è una tradizione talmente amata che alcune di queste fattorie sono diventate mete di pellegrinaggio per gli amanti della buona cucina. Come Oobiku Talu a 70 km da Tallinn, una vera gastro-farm dove assaggiare cacciagione, pesce e verdura di stagione
L’indirizzo che vale il viaggio. Con 1500 isole, la costa dell’Estonia offre in ogni stagione tanti itinerari unici per chi vuole esplorare il paese e uscire da Tallinn. Ma c’è un’isola in particolare, Muhu, che è il rifugio ideale, l’indirizzo che vale il viaggio di due ore da Tallinn. Sull’isola infatti sorge Padaste Manor, una piccola perla sul Baltico, parte degli Small Luxury Hotels of the World. I ben informati arrivano con l’elicottero o con la limo messa a disposizione dal resort dall’aeroporto di Tallinn. Ricavato da una quattrocentesca Manor House sulla costa, ha all’interno 14 stanze che si vanno ad aggiungere alle suite nella Carriage House. C’è anche un cottage per chi desidera più privacy. Una Spa, completa la proposta relax e fuga dal mondo di Padaste Manor. Ma il cuore della proprietà sta nella sua cucina, ogni anno inserita nei 50 migliori ristoranti del paese anche per via di una cantina tra le più interessanti e fornite del paese con oltre 200 bottiglie conservate in un ambiente che risale alle origini della casa. Alexander, il ristorante principale, offre cucina locale con tocco contemporaneo e nel periodo estivo si può cenare e pranzare sulla Sea House Terrace che guarda il mare.
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