Corso di formazione intensivo ed esperienza nei ristoranti più modaioli di Milano. Iscrizioni su opencampusmilano.it entro il 24 maggio
di Sara Magro
Lo sappiamo tutti che non basta una cucina forte, stellata, di personalità per determinare il successo di un ristorante. Ci vuole una location adeguata, un ambiente piacevole, un parterre condivisibile, un servizio di sala puntuale, ma anche cortese, elegante, intuitivo, concentrato, curato, attento, simpatico sì, ma non invadente… E la lista potrebbe essere molto più lunga di così. Spesso il servizio è proprio la chiave del successo di un locale, perché chi sta in sala accoglie gli ospiti, parla con loro, interpreta le loro richieste ed eventualmente aiuta a scegliere cosa ordinare davanti a un’incertezza, entrando magari nel dettaglio di un piatto. Il personale di sala è al centro di una macchina complessa, non è solo un tizio irrilevante che porta i piatti in tavola. Deve sapere com’è la cucina, come funziona. Deve avere qualche dote da psicologo e buone maniere. Ma, ed ecco il problema, in sala, anche nell’alta ristorazione, spesso lavora invece personale precario e non sempre dotato di quelle caratteristiche fondamentali. Per far fronte a questa lacuna, Giovanni Fiorini, uno dei soci fondatori dei Pisacco e Dry, ristoranti molto frequentati di Milano, aveva organizzato lo scorso settembre un corso per formare e selezionare personale di sala ad hoc. Il corso aveva avuto un buon riscontro, e quella prima esperienza si ripete ora in formula allargata con il sostegno di 7 ristoranti che investono privatamente per offrire uno stage intensivo e gratuito aperto a giovani interessati ad acquisire o perfezionare la formazione per diventare camerieri. È vero, il titolo non è granché appealing, e per renderlo tale potremmo ricorrere a espedienti linguistici rinominandolo, ma non cambia la sostanza di un lavoro importante, di responsabilità che, come dice Fiorini, «offre opportunità di crescita professionale e personale come qualunque altro mestiere. Il nostro obiettivo è, da un lato, offrire lavoro, e dall’altro creare un network e costruire un database da cui attingere quando si libera un posto». E di posti, almeno a Milano dove sono previste 679 nuove aperture di locali, ce ne sono e potrebbero sdrammatizzare i dati di disoccupazione giovanile. «Ci sono a spasso tanti giovani con cultura, capacità, studi. E in una sala ci starebbero benissimo».
Open Campus Milano è un’iniziativa di alcuni dei più dinamici indirizzi della food scene della città: Björk Swedish Brasserie, Ristorante Da Noi In, Dry Cocktails & Pizza, La Griglia di Varrone, Pisacco Restaurant & Bar, Antica Trattoria del Gallo, Zazà Ramen noodle bar & restaurant insieme con professionisti nella formazione come FSH Consulting.
Come si partecipa a Open Campus Milano
1-Sul sito www.opencampusmilano.it ci si registra e si completa la profilazione per partecipare alle selezioni il 25 maggio dalle ore 9 all’Hotel Magna Pars Suites (in via Forcella 6, Sala Nettare). I posti per il corso sono al massimo 40.
2-I candidati selezionati possono dunque partecipare all’Open Campus, l’8 e il 9 giugno e di nuovo il 15 e 16 giugno, sempre al Magna Pars Suites. Il campus si svolge in quattro giornate con lezioni tenute da professionisti dell’ospitalità e consulenti del settore, per approfondire come funziona la complessa ”macchina” di un ristorante. Si parla di servizio e accoglienza, di organizzazione di cucina, pizzeria e bartending, di corporate identity (immagine distintiva di un’azienda), comunicazione, design del locale e della tavola. Vengono trattati anche temi di diritto, come la normativa del lavoro, il contratto nazionale, la sicurezza su lavoro e la sicurezza alimentare (il corso ha validità ai sensi della normativa vigente e sarà rilasciato un attestato di frequenza).
3-Conclusa la formazione, i candidati selezionati, a rotazione, possono essere impiegati nelle strutture del network, un primo passo verso una nuova formula di impiego nel servizio , una sorta di assunzione “in sharing” che permetterà al personale di partecipare al lavoro in molte più realtà, moltiplicando le occasioni di inserimento e crescita, mentre ai membri della rete, attuali e futuri, di avere costantemente risorse formate condividendone i costi.
4- Open Campus Milano si replica a fine settembre. Le date saranno pubblicate sul sito www.opencampusmilano.it.