GOURMET

Nel bere e nel mare

Intervista a The Maestro Salvatore Calabrese, il barman numero uno al mondo che ha recentemente firmato il cocktail Dolce Monaci per il Relais & Chateaux Monaci della Terre Nere in Sicilia.
“Il cocktail?  È un viaggio, è come la vita, è spirito che entra in contatto con l’anima”

Incontrare “The Maestro” Salvatore Calabrese in Sicilia al Convivium Bar – il locale mescita interno al Relais & Chateaux Monaci delle Terre Nere (per il quale il barman numero uno al mondo ha ideato un cocktail speciale che ha fatto il suo esordio venerdì 14 giugno 2024 battezzato Dolce Monaci) – è stata una grande emozione.

Cocktail al Convivium Bar del wine resort Monaci delle Terre Nere

Volato appositamente da Londra con la moglie per l’evento di presentazione a Zafferana Etnea, The Maestro si è concesso al pubblico con conversazioni ai tavolini e performance dietro il bancone, anche con il proprietario dell’affascinante struttura, Guido Coffa, produttore di vini bio.

The maestro, ha sempre un lucidissimo shacker d’acciaio al seguito, parte integrante della sua persona: nel primo caso sotto forma di miniatura a pins appuntata all’asola della giacca; nel secondo concretamente tra le mani, come la parisienne che muoveva disinvolto e coreografico al Convivium.

Maestro, c’è un detto che recita: la cucina è fantasia, la pasticceria precisione, la gelateria perfezione. E la mixology lei come la definirebbe? 

Semplicemente arte.  Noi barman siamo riconosciuti come artisti e il lavoro della miscelazione consiste nel creare sapori, colori, idee e immagini. Il bicchiere è la nostra tela, da dove partiamo per comporre il nostro capolavoro. Immortalandoci per sempre.

Per il nuovissimo cocktail Dolce Monaci del Convivium, da dove è partito: da un ingrediente o da un’ispirazione?

Salvatore Calabrese durante la preparazione del cocktail Dolce Monaci

Sono partito dal concetto di sostenibilità. Ho pensato di ideare qualcosa con quanto esiste in questo territorio come materia prima e in questa tenuta in particolare, che abbonda di alberi da frutto come pesche e clementine. Poi ho dialogato con il barman del Convivium, Paolo Sanna, e gli ho detto: “fammi immaginare i sapori che si incontrano in questo posto”. Nel confermarmi gli agrumi, mi ha condotto alla suggestione di una bollicina: il metodo classico Benanti Noblesse Brut Carricante, un vino autoctono di questa stessa zona dell’Etna. Per cui la risultante del cocktail Dolce Monaci è una specie di Bellini più intenso per colore e spiccatamente piacevole per sapore.

Lei ha girato il mondo e da 40 anni è stabile a Londra. Tuttavia ha un legame strettissimo con l’Italia e con il suo luogo natale, Maiori, in Costiera Amalfitana

Io amo il mare da sempre e il mio sogno fin da bambino era quello di arruolarmi in Marina, andare per mare e diventare capitano di una nave, ma un incidente agli occhi me l’ha impedito. Così ho iniziato questo lavoro nel 1966, appena adolescente a 11 anni, incontrando la fine della Dolce Vita, quando i personaggi famosi tornavano dalla spiaggia dello storico Reginna di Maiori, transitando per il bar. Fino a 14 anni ho quindi lavorato nel bar interno del Reginna e in seguito in sala: d’estate mi dedicavo all’ospitalità della mia terra e d’inverno andavo a fare esperienze internazionali in giro per il mondo. Questo fino alla maggiore età. A 21 anni ero il maître più giovane della Costiera Amalfitana. Poi nel 1976  ho incontrato mia moglie e nei primi anni Ottanta decidemmo di trasferirci a Londra, dove ho avviato la mia carriera e formato la nostra famiglia. Però L’Italia, la Costiera, Maiori e il mare rimangono nel mio cuore al punto che nel 2015 ho avviato la prima competizione Cockatil Maestro che si svolge proprio sul mare. Dopo il fermo per la pandemia, la Maestro Challanger edizione 2024 riprenderà a settembre a Maiori.

La mixology è sempre più apprezzata dal pubblico e il mondo dei cocktail sta vivendo una parabola ascendente. Secondo lei a cosa è dovuto?

Il pubblico comincia indubbiamente a capire e gustare la qualità. Negli anni ‘70 i cocktail venivano fatti per vendere i prodotti non usati, i liquori più scarsi, i distillati meno interessanti. Io sono stato il primo, negli anni ’90, a utilizzare ingredienti freschi, introdurre alcolici di etichette elevate e vini importanti. Oggi la miscelazione è una professione, mentre prima era considerata un lavoro di passaggio. Oggi dire “sono un barman” è come dire “sono un grande chef”. C’è da dire che i barman di oggi sono avvantaggiati rispetto al passato, perché hanno a  disposizione un laboratorio dietro al bar, così come lo hanno in dotazione gli chef e i pasticceri.

Definisca il cocktail in una parola

Il cocktail è un viaggio. È il viaggio gustativo e sensoriale per eccellenza, che riassume anche il viaggio della vita. Al naso si incontra un profumo che è la sommatoria di diverse note aromatiche e questo rappresenta la vita nel suo insieme. In bocca, al primo assaggio, quando il cocktail stimola la punta della lingua, c’è quasi un’incredulità fanciulla, fatta di dolcezza. Poi l’aroma a metà palato si espande e si apre a sapidità e altre percezioni, così come le esperienze della vita vengono captate da un’anima giovane che incontra acidità e morbidezza, perché il viaggio del gusto è in crescendo e in questo parallelismo, si acquista personalità passando per diverse fasi della vita.
L’ultimo incontro è il retrogusto, ossia ciò che rimane, ciò che si è interiorizzato in maturità durante il percorso e quindi anche l’amaro. Un cocktail è incontrare qualcosa e qualcuno che non ti lascia subito. Per esempio nel cocktail Dolce Monaci, l’ultimo incontro è con la clementina, agrume ibrido tra il mandarino mediterraneo e l’arancio dolce che sprigiona e regala tutta la sua freschezza che non abbandona.

The Maestro Salvatore Calabrese con il cantante Stevie Wonder.

Affascinante…

Sì, tutto questo si dice sia alchimia ma è anche arte dell’incontro e molto altro. Il bar è un teatro internazionale e la gente vuole essere intrattenuta. Diversamente dal ristorante, al bar c’è un’atmosfera complice: se si va al ristorante da soli, si rimane da soli; se invece si va al bar da soli, si è sicuri di essere comunque sempre in compagnia, o di trovare compagnia, dialogare, scambiare opinioni, confrontandosi con gli altri clienti mentre si gusta un cocktail. La miscelazione è insieme accoglienza e ospitalità.

Spetta al barman creare questa atmosfera magica?

Un grande barman deve essere tante cose, per fare in modo che tutti stiano bene.

Come re della mixologist ha incontrato tanti personaggi illustri?

Ho conosciuto il barman dei reali e preparato per la Regina Elisabetta II il suo cocktail preferito: il Perfect Martini.  Poi ho servito diversi presidenti degli Stati Uniti, conosciuto Fidel Castro, Nelson Mandela e Robert De Niro.  Sono amico di Silvester Stallone e di Stevie Wonder, per il quale firmai lo Champagne Wonder che gli piacque moltissimo. Era il 1999 quando lo conobbi e al mio locale c’era un pianoforte.  Gli chiesi di suonare mentre preparavo il cocktail e lui accettò di farlo per oltre mezz’ora. Fu un momento magico ascoltarlo dal vivo, in un contesto ristretto, per pochi intimi. A fine serata fu lui ad applaudire me per il cocktail e fu un momento molto emozionante.

Maestro a cosa deve il suo successo, oltre al suo talento?

All’incontro con mia moglie, che è stata la mia fortuna. Nel 1981 quando mi trasferii con lei a Londra, lei trovò un adv su un quotidiano londinese che il Duke’s hotel cercava un barman. Avevo esperienza e referenze ed ero anche abbastanza elastico per adattarmi, per cui mi presentai. Il bar consisteva in un bancone di 2 metri e 6 tavolini, senza musica, per una capacità ricettiva di 20 persone.  Mi fu chiaro fin da subito che dovevo concentrarmi più sulla qualità che sulla quantità dei cocktail, per assicurare indotto al locale e incrementare il mio guadagno, dal momento che avevamo accordato col direttore una percentuale sulle vendite. Sono sempre stato eccentrico e creativo così cominciai a servire cose uniche e diverse da solito.

Cioè?

Mi misi alla ricerca di vecchi distillati d’epoca, liquori antichi e fuori commercio, così da servire, in parallelo anche la storia autentica del mondo. La raccontavo in sinossi mentre il cliente degustava il cocktail. Era un mercato che assolutamente non esisteva prima e contrariamente ai vini vecchi, i liquori, ancorché datati, si mantengono inalterati, preservandosi senza problemi. Gli inglesi, inoltre, sono grandi bevitori di Porto, Cognac, Brandy e Whisky, cosicché la prima bottiglia che trovai era del 1914 e la vendetti in una settimana. Trovai poi altre bottiglie da intenditori in aste e da collezionisti. In breve tempo quel piccolo bar che fruttava 500 sterline a settimana, lo portai a incassare 10 mila sterline a tavolo. Per tutti ero “quel pazzo di italiano che vende la storia in bicchiere”, ma la mia notorietà fu tanta e tale che molti personaggi importanti che volevano impressionare favorevolmente i loro colleghi o clienti, venivano ad assaggiare questi vecchi liquori da me. Perché solo io li avevo.

Quindi lei è un collezionista di distillati d’epoca

Sì, sono stato un pioniere in questo senso e tuttora possiedo una collezione di distillati rari fra le più importanti al mondo, fra cui la Kjna Lillit. La bottiglia più vecchia che conservo è del 1730, un’altra è del 1788 (un anno prima della rivoluzione francese) e un’altra del 1865. Ho poi un Kummil del 1770, un Curacao del 1860 e un’Angostura bit del 1900. Ho scritto 14 libri su questa materia e il testo Class & Cocktail ha venduto oltre un milione di copie. Per questa mia passione ho anche ricevuto diversi titoli onorifici. L’ultimo in ordine di tempo quello di Cavaliere della Repubblica Italiana.

E poi ha realizzato il cocktail più costoso al mondo…

Va da sé che con bottiglie di questo tipo si è in grado di replicare i grandi cocktail più famosi di tutti i tempi con gli ingredienti originali.  E naturalmente hanno un costo direttamente proporzionale alla loro età. Per esempio sono in grado di replicare il Vesper Martini così come fu inventato nel 1953 da Ian Fleming nel romanzo Casino Royale; oppure preparo il Negroni più vecchio del mondo con un Campari degli anni ’20 e un gin del 1908, così com’era nell’idea del Conte Negroni. Io non ero interessato a fare il cocktail più costoso al mondo, volevo semplicemente fare il più vecchio e ci sono riuscito: 750 anni di storia in un bicchiere. L’ho chiamato Salvatore Lecagy.

Che suggerimento si sente di dare dall’alto della sua carriera?

Che le esperienze vanno create e bisogna fare in modo che diventino rare. O ancor meglio, uniche.

La tenuta Monaci delle Terre Nere a Zafferana Etnea (Catania).