Ariel Hagen commenta: «Sono felice di tornare a lavorare nella mia amata Toscana. Gli ultimi 3 anni da Arnolfo sono stati molto importanti per la mia crescita professionale. Lì ho imparato il rispetto per le tradizioni della cucina italiana da Gaetano Trovato. Lo Chef Norbert Niederkofler mi ha insegnato il valore delle materie prime, il rispetto dei ritmi della natura e il delicato equilibrio tra l’ambiente e coloro che lo abitano. Al Borgo, avrò l’opportunità di creare un’esperienza gastronomica dove tecniche tradizionali e moderne saranno in linea con la passione di Claus Thottrup per la cucina gourmet sperimentale, valorizzando la filosofia di “cucina cucinata”».
Un ruolo chiave di questa nuova esperienza culinaria è rappresentato dal Laboratorio di Fermentazione. Qui lo chef Hagen, con il supporto di Stefania De Leo, esperta in fermentazioni e scienza dell’alimentazione, si occupa di conservare le verdure dell’orto per usarle anche in modo innovativo.
I due menù degustazione, disponibili nei ristoranti Saporium e Borgo Santo Pietro Saporium a Firenze, celebrano il viaggio che inizia con la raccolta nella tenuta e in campagna e si conclude a tavola con ingredienti forniti esclusivamente dalla natura.
Hagen aggiunge: «l’accesso ai giardini del Borgo mi permette di creare piatti speciali, combinando le mie capacità con sapori autentici e ingredienti di qualità. Sono entusiasta di rinnovare piatti come la Pappardella ripiena o il Risotto all’aglio orsino».
Insieme ad Ariel, Borgo Santo Pietro accoglie anche Luca Ottogalli: dopo le esperienze da Robuchon, St Hubertus e Casa Perbellini e Arnolfo, dove era spalla di Ariel, entra in veste di resident chef di Saporium. Mentre Marco Stagi, maestro di cucina toscana e di alta panificazione, diventa resident chef del ristorante a Firenze. Nuovo anche il pasticciere del gruppo, Ettore Beligni, ex Arnolfo, Fat Duck e Mandarin Oriental Lago di Como.
Ariel, alla guida del team di agricoltori, giardinieri e chef conclude: «Il Borgo rappresenta l’idea di un paradiso culinario, dove abbiamo accesso a ettari di terra fertile che producono oltre duecento varietà di verdure, erbe e fiori. Grazie al mio mentore Norbert, ho sviluppato una cucina in cui le verdure sono protagoniste».