HOTEL COLLECTION BY TERESA CREMONA

Borgo Santo Pietro Saporium, Siena (Toscana)

Ospitalità e cucina a km zero, un progetto di agricoltura rigenerativa dagli equilibri perfetti

Borgo Santo Pietro è bello, curato, perfetto. Le stanze sono grandi, comode, arredatissime. Caminetti funzionanti negli interni, ma anche nel patio esterno che si prolunga in un giardino concluso e romantico, talvolta anche con piscina privata.

Quasi tutto è di nuova costruzione ma ripete lo stile di archetipi antichi, pietra, mattoni e tegole, a ricordo del Borgo che qui, in epoca medioevale, era tappa e luogo di cura per i pellegrini che percorrevano la Via Francigena.

Gli interni comuni hanno l’eleganza avvolgente di un lusso informale, mobili in stile, divani comodi, libri, composizioni di fiori freschi, legna che arde nei caminetti. 

Se l’esterno è toscano, i salotti e le sale declinano l’intimità concettuale dell’abitare nordico.

Ma quello che incanta, sorprende e si ammira è il progetto di ‘agricoltura rigenerativa’, nella sua complessità integrata. Ogni segmento è parte di un tutto. L’obiettivo è il biologico e la sostenibilità, coniugati in una prospettiva estetica, ogni parte di questo tutto è realizzata per essere in consonanza con il resto, per inserirsi nel contesto, per essere anche godimento per lo sguardo, equilibrio per lo spirito. 

Borgo Santo Pietro Estate è una proprietà di oltre 120 ettari attraversata dal fiume Merse, che si distende per colline, boschi, e campi coltivati, orti, serre, allevamenti di alpaga, bassa corte, pecore. 

Tutti i prodotti della terra e delle stalle sono protagonisti sulla tavola del Ristorante Saporium, vero luogo di delizie per atmosfera, arredi, panorama, ospitato nel loggiato della antica casa del Borgo al centro della tenuta.

In cucina c’è uno chef giovane e di temperamento, nel suo dna è impressa l’osservanza alla precisione, l’importanza del dettaglio; nella sua esperienza il rigore del rispetto della stagionalità e la passione per la ricerca di erbe, fiori, semi, bacche che con creatività intelligente, trasforma in pietanze leggere dai sapori freschi e nuovi, interessanti. 

Ariel Hagen  (1993), inizia a lavorare a Firenze, scopre in Belgio il mondo dell’alta ristorazione. Tornato in Italia, entra nella brigata di Norbert Niederkofler durante il conseguimento della terza stella Michelin. Di nuovo in Toscana lavora tre anni come sous-chef con Gaetano Trovato. Verso la fine del 2021 incontra la coppia di imprenditori danesi Claus e Jeanette Thottrup, con loro nasce un’intesa che coinvolge in modo sempre più determinante l’agricoltura e la pastorizia (e non solo) di Borgo Santo Pietro, e una nuova energia è data alla ristorazione dopo gli anni incerti della pandemia. 

Un progetto attuale, un giovane chef, una grande responsabilità di ruolo, ma Ariel ha temperamento e tecnica, passione e curiosità che esprime in piatti equilibrati, moderni, eleganti. Il mio ricordo va a Bieta e Asparagi, con l’asparago fondente e l’asparago piccante e la bieta stratificata, o all’Agnello in tre cotture con crema di fave e fiori di senape.  

C’è un altro elemento importante nell’alchimia di Borgo Santo Pietro: il team, coeso, competente, sinergirco. Nella brigata di cucina di Saporium, Luca Ottogalli è il Resident Chef, le sue precedenti esperienze: da Arnolfo, dopo essere stato da Robuchon, al St. Hubertus e a Casa Perbellini. Marco Stagi, maestro di cucina toscana e di alta panificazione, sarà il resident chef di Borgo Santo Pietro Saporium a Firenze. 

In sintonia con Ariel, Stefania de Leo esperta in fermentazione e scienza dell’alimentazione, allieva e collaboratrice di Carlo Nester, gestisce le alchimie del laboratorio dove si studiano nuove tecniche di cottura e innovativi metodi di conservazione e insieme perseguono una politica di zero rifiuti. Nel menu di Saporium sono presenti piatti come i ‘tagliolini allo shiokoji e fiori di sambuco’. La salsa shio koji deriva dal koji lactofermentato – fermentazione e stagionatura naturale di malto di riso, acqua e sale, senza altri addittivi – nella ricetta dei tagliolini la salsa shiokoji è montata con il burro.

Arian Nuhi è sommelier capo di Borgo Santo Pietro. Dopo anni di esperienza in ristoranti stellati (Da Caino a Montemerano e al Park Hyatt a Milano) si è trasferito per alcuni anni in Cile. Durante il periodo della pandemia è tornato in Italia. A Borgo Santo Pietro gestisce le oltre 1000 etichette della cantina, sia per la ristorazione sia per i servizi di degustazione offerti ai clienti.

Gianluca Toscano, in passato al ristorante Onice di Villa La Vedetta, nel 2013 era restaurant manager del ristorante gourmet di Borgo Santo Pietro (all’epoca si chiamava Valle Serena). Ha poi partecipato al lancio della Bottega del Buon Caffè a Firenze ed in seguito si è trasferito a Chiusdino per gestire la sala di Meo Modo. Rimasto a Chiusdino durante la pandemia, ora gestisce la Trattoria sull’Albero, Brasserie & Bar . 

Abbiamo visitato Borgo Santo Pietro accompagnati da Alessandra Gorelli, laureata in Scienze Ambientali che ci ha contagiati con il suo entusiasmo per quanto ci faceva visitare. Abbiamo seguito un “filo verde” che lega le molte attività della proprietà – l’Hotellerie, la Gastronomia, il Laboratorio di Fermentazione, quello della Distillazione delle piante aromatiche, la Pastorizia, il Laboratorio dei Cosmetici organici ‘Seed to Skin’  dove Alessandra Di Natale è tecnico di produzione. 

Infine, Cecilia Righini, che segue come PR il lancio di Saporium, appassionata al progetto di Claus e Jeanette Thottrup, nella loro declinazione del lusso: un servizio personalizzato, di altissimo livello in armonia con la natura che ci circonda.