Ci sono locali che esprimono la tradizione del posto in cui si trovano, e altri che invece ne catturano le aspirazioni. Saigon, nuovo ristorante vietnamita aperto lo scorso maggio a Milano, è della seconda specie. Per spiegare meglio cosa si intende, basta fare un’analisi empirica (guardandosi intorno) del suo stato dell’arte. Alle 20.30 c’è un bel po’ di gente attorno al banco dei cocktail e Zoe, la graziosissima mixologist, agita gli shaker senza tregua. La sala del ristorante è uno spazioso loft con soffitti alti, ventilatori coloniali, muri a vista, colori e carte da parati, rigogliose kenzie. I tavoli sono apparecchiati soprattutto per due, con qualche eccezione per quattro o più, con calici e candele accese. L’atmosfera è decisamente romantica, e verso le nove e mezza/dieci i posti a sedere sono esauriti: c’è più gente dentro al Saigon che in tutta la lunga via Archimede in cui si trova. Chi c’è? Be’ il pubblico milanese che si può permettere di spendere 60/70 € a testa di questi tempi non è illimitato, ma a Milano è più numeroso che altrove. C’è chi va a rilassarsi in un’atmosfera esotica, dopo aver smontato dalla giornata, in tenuta relax: t-shirt e sneaker. Lui in forze e anni di fitness alle spalle, lei magra, abbronzata, con vestitino e sandaletto raso terra. Insomma milanesi tipici, ma carini, che qualcuno invece chiamerebbe “imbruttiti”. Si vede che sono già habituè in meno di cinque mesi dall’apertura, perché buttano un’occhiata al menu e sanno già cosa ordinare. Mentre altri, alle prime armi come la sottoscritta con il marito hanno bisogno di una lettura più accurata e del supporto di Christian, d’altra parte bravissimo a orientare con chiarezza: «Noi facciamo cucina vietnamita non fusion, ma a volte dobbiamo aggiustarla al palato di chi non la conosce, senza obbligarlo a lunghe spiegazioni su come abbinare e mangiare i piatti. Faccio un esempio: in Vietnam, gli involtini li fanno con le verdure crude, che poi si insaporiscono con le salse. Noi invece le evitiamo perché i nostri clienti non amano gli intingoli, e senza rischierebbero di archiviare come insapore una ricetta troppo caratteristica per non metterla in menu. Dunque, si cerca di adattare i piatti a ingredienti e gusti, senza però distorcerli o alienarli». E senz’altro questo è un punto a favore, che l’integralismo, per chi ama la dialettica, è troppo definitivo.
E non ci si stupisca di trovare nella lista la bouillabaisse, la zuppa di pesce alla francese, perché la cucina vietnamita ne ha subito l’influenza a lungo, e la versione cotta nel latte di cocco è prelibata tanto quanto tipica. A parte gli involtini e i ravioli in sfoglia di riso, attribuibili a prima vista alla cucina estremo orientale, per il resto si mangiano cose che diventano subito famigliari, come la squisita ombrina in foglia di banano con purè di patate e daikon (cioè il sedano giapponese). La cucina è veloce, il servizio solerte, i piatti gustosi.
Sempre guardandosi intorno si nota quanta dimestichezza abbia il pubblico milanese con le bacchette. Qualcuno cede a forchetta e coltello, ma lo fa solo in casi di eccessiva difficoltà, e liberamente si usano anche le mani: nel caso, appena finita la pietanza ti portano una pastiglia che bagnata si tramuta in salvietta profumata per lavarsi. Dimestichezza, dicevamo, che rivela la consuetudine milanese alla cucina orientale. Aggiungiamoci poi che Saigon è un progetto di Luca Guelfi che, bisogna ammetterlo, ha già incassato diversi successi, e soprattutto sa interpretare dove e come vogliono stare i milanesi nel loro tempo di relax.
PS: ad accompagnare la cena, cocktail dal banco e dj live con serate a tema. Nel mio caso i nostalgici anni Ottanta.