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Menu d’autunno al FIORE, cucina in libertà

Nel locale confiscato alla criminalità organizzata e gestito dalla cooperativa sociale Olinda arrivano i sapori dell’autunno

FIORE – Il tavolo in legno massello funge da banco d’accoglienza

La storia di FIORE non è soltanto quella di una cucina autentica e innovativa, ma soprattutto una storia di persone, di inclusione, di libertà. Il locale, che si trova in via Belfiore 1 a Lecco, era infatti il fortino del boss della ‘ndrangheta Franco Coco Trovato, che dal bunker del ristorante – che allora era una pizzeria che si chiamava Wall Street – dirigeva i suoi traffici di droga. Confiscato nel 1992, in seguito al suo arresto, viene affidato dopo quasi 25 anni alla associazione temporanea di scopo (ATS) composta dalla cooperativa sociale La Fabbrica di Olinda di Milano, da Arci Lecco e Auser Lecco. Il progetto si articola su tre livelli: imprenditoriale (un ristorante attento alla materia prima e alla sua lavorazione), culturale e sociale.

La mission di Olinda è infatti quella di inserire lavoratori svantaggiati e fragili – migranti, adolescenti scapestrati, persone con problemi di salute mentale – per cercare di dar loro un luogo dove crescere personalmente e professionalmente, come ci racconta Raffaele Mattei, che rappresenta l’anello di congiunzione tra FIORE a Lecco e la Fabbrica di Olinda a Milano.  Mattei ricorda le difficoltà per trasformare questo luogo anaffettivo – pur non cancellando le tracce del passato – in quello che si vede ora, un locale dall’atmosfera ariosa e luminosa con un design minimalista dall’atmosfera molto piacevole e con un’energia incredibile, grazie alla coesione della squadra guidata dallo chef Giorgio Antoniella. Trasformazione avvenuta con successo grazie all’intervento degli architetti Claudio Lopasso e Carlo Carbone. Alla parete, quasi una installazione, i libri che i cittadini di Lecco sono stati invitati a donare il giorno dell’inaugurazione, simbolo di cultura e condivisione del sapere. Libri appesi sulla parete e sulle lampade disegnate ad hoc, che diventano l’immagine simbolo di questo locale.

FIORE. La sala al pino terreno

All’ingresso un tavolo di legno massello, segnato da una profonda cavità che ricorda un occhio, ha la funzione di banco d’accoglienza, mentre tavoli e panche in legno chiaro in stile nordico, distribuiti sui due piani del locale, rendono accogliente e leggero l’ambiente. Un piacevole dehors dal soffitto vetrato è stato aggiunto nella terrazza esterna in un secondo tempo, per dare la possibilità di pranzare e cenare anche all’aperto.

La cucina in libertà: una squadra coesa

Ma veniamo alla cucina, sotto l’egida dello chef Giorgio Antoniella, originario di Terni, che vanta uno stage da Vissani, diversi anni fra Londra, gli Stati Uniti e l’Australia, e un percorso nelle cucine di grandi alberghi, dall’Hilton di Roma al Grand Hyatt di Hong Kong. La sua cucina vuole essere sempre chiara e semplice, fatta di soli tre ingredienti in ogni piatto facilmente identificabili, ma con accostamenti molto insoliti che lasciano sorpresi ma decisamente soddisfatti.

La squadra di FIORE intorno a Raffaele Mattei. Lo chef Giorgio Antoniella è il secondo da sinistra in prima fila

Non importa a che livello si sia arrivati – dice lo chef. – L’importante per questo lavoro è sempre guardare oltre, darsi degli stimoli e degli obiettivi e dare un senso a questo lavoro che è durissimo e che se no finisce per prosciugarti”. Per questo Giorgio ha scelto i ritmi e l’atmosfera di un luogo come questo dove massima attenzione è data alle materie prime ma anche al rispetto e all’inclusione. Giorgio guida una squadra energica, solare e competente di 9 persone con storie, età e provenienze diverse.

Pizze e focacce

Punto di forza di FIORE sono le pizze e le focacce, preparate da Haris Saeed, un ragazzo arrivato dal Ghana che all’inizio lavorava come lavapiatti e che è cresciuto professionalmente proprio qui, diventando un ottimo pizzaiolo che sa trarre il massimo dagli ingredienti naturali e dalla creatività dei topping creati dallo chef. Qualche esempio? Dal menu estivo, tagliata di tonno fresco, capperi, limone, rucola e marmellata di cipolle di Tropea” su focaccia; fiori di zucca, zucchino e ricotta sulla pizza; bufala fresca, pomodorini e basilico ancora su focaccia.

Pizza con zola piccante, salsiccia artigianale, finferli, chiodini, ribes autunnale e melograno

Questo autunno si assaggia, tra le diverse in carta, la saporita Pizza Sottobosco, con zola piccante, salsiccia artigianale, finferli, chiodini, ribes autunnale e melograno e la delicata Focaccia con cipolla arrosto alla paprika, catalogna, finocchio brasato e zucca alla brace. Tutte le pizze e le focacce sono preparate con farine bio di tipo 1 con lievito madre a lunga lievitazione e servite a spicchi, per diventare un antipasto ideale della cena.

Il menu dell’Autunno

Nella carta autunnale, naturalmente, alcuni degli ingredienti simbolo dell’autunno quali zucca e funghi, combinandoli per gusto e colore con verdure come barbabietole e spinaci, ma anche il formaggio zola, il ribes e il melograno. Ingredienti ricorrenti, perché è anche così che si costruisce un menu con poco spreco di materia prima. Sempre costante e attenta la ricerca della materia prima a filiera corta, che contribuisce al successo di un menu definito “Earthy”, che fa riferimento a un cibo che sa di terra, nel senso di genuino e semplice. La crescente componente vegetale e la scelta di prodotti a filiera corta e tracciata nel territorio lecchese, fanno parte degli intenti di FIORE nell’avere uno stile di cucina sostenibile.

Tagliatelle di barbabietola, con zucca, funghi, fonduta di gorgonzola e semi di zucca

Tra i primi piatti, sorprendono le Tagliatelle di barbabietola, con zucca, funghi, fonduta di gorgonzola e semi di zucca. La pasta fresca è fatta con farina tipo 1 e barbabietola frullata al posto dell’uovo, il condimento invece è con funghi di stagione, chiodini e finferli forniti da un’ortofrutta locale che esiste da generazioni, a cui vengono aggiunte barbabietola e zucca arrosto con aglio e rosmarino. Nella versione non vegana vengono mantecate con una fonduta di Gorgonzola DOP piccante.

Battuta di Fassona su pan brioche con spinacio crudo, bufala e spuma d’uovo

Tra gli antipasti, la Battuta di Fassona su pan brioche con spinacio crudo, bufala e spuma d’uovo è un omaggio alle “Eggs Benedict” dette anche “Uova alla fiorentina” servite con spinaci e salsa olandese, molto amate dal pubblico anglosassone dei grandi alberghi nei brunch, retaggio degli anni passati a Hong Kong. Tutti gli ingredienti, come nella filosofia di Fiore, vengono da produttori selezionati, se possibile del territorio.

Panino Nero con polpo arrosto, barbabietola, spinaci e Bufala-c

Divertente e nutriente il Panino al nero di seppia con barbabietola, spinaci, bufala e polpo arrosto, cotto alla Luciana nella sua acqua e poi scottato, condito con insalata giapponese bio mizuna (coltivata a Oggiono) e un’emulsione di acqua di polpo invece della maionese.

Per i vegani ecco le Verdure autunnali dall’orto: barbabietola, zucca, finocchio, carciofo, ad esempio, sono arrostiti in crosta di sale e olio al timo, e vengono poi adagiate su un delicato crumble di cacao amaro che per il loro colore vuole mimare il terriccio dell’orto, fatto con farina di grano saraceno e farina di mandorla, e mandorle intere  semi di zucca che donano la nota croccante senza lasciare una sensazione troppo forte in bocca. Al posto dell’olio, una maionese senza uovo, fatta con un’emulsione di latte di soia e olio di semi di arachide, lino e oliva.

Verdure autunnali dall’orto su crumble di cacao amaro

I dessert spaziano dalla Crostata di zucca mantovana, fatta con una frolla alla zucca e una mousse di zucca e yogurt di capra, alla Torta scomposta, dove cubi di torta al cacao cotta al vapore vengono guarniti con crema inglese, gel d’uva nera e crema al mascarpone, fino al dolce vegano Biancomangiare di mandorla e avena, con gelatina al melograno. Una breve carta dei vini e delle birre artigianali accompagna i piatti di FIORE con uno spazio dedicato ai Vini di Libera Terra come Giato Nero d’Avola – Perricone Sicilia DOC Libera Terra 2017 e Giato – Grillo Cataratto Sicilia DOC Superiore Libera Terra 2017, e attenzione al territorio, ad esempio nel San Giobbe Pinot nero, Terre Lariane IGT La Costa 2017 e Brigante, Terre Lariane IGT La Costa 2017.

FIORE è aperto da martedì a domenica a cena, e a pranzo il sabato e la domenica. La cucina e il progetto valgono il viaggio, ma si può sostare qui anche di ritorno dalla Valtellina (e si è in coda a Lecco….). Avis aux amateurs!