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La regina del bush food

Alla scoperta degli alimenti dei nativi aborigeni in compagnia di Dale Tilbrook che tramanda e fa conoscere al mondo il patrimonio culturale e artistico dei suoi antenati

Dale Tilbrook – foto Tourism Australia

Qual è il frutto con il più elevato contenuto di vitamina C? A chi, come noi, abita in un Paese affacciato sulle sponde del Mediterraneo viene quasi certamente spontaneo rispondere “l’arancia”. In realtà il benefico primato ce l’ha un vegetale endemico della parte settentrionale del continente australiano. Si chiama Kakadu Plum (Terminalia ferdinandiana) e contiene fino a 5.300 mg/100 g di acido ascorbico, mentre le arance che tutti conosciamo ne forniscono solo 50 mg/100 g. La prugna degli antipodi appena menzionata fa parte dei bush tucker (o bush food), termine che indica i prodotti alimentari nativi dell’Australia. Gli aborigeni, ovvero le popolazioni autoctone che vivono nel continente da 60.000 anni, li conoscono e li usano a scopo alimentare e sanitario da tempi immemorabili – secondo le stime sono circa 5.000 le specie endemiche da sempre utilizzate – ma in un passato più recente anche i primi colonizzatori europei e i loro discendenti attuali hanno imparato ad apprezzarli. Tanto che, soprattutto a partire dagli Anni Duemila, molti ristoratori aussie hanno cominciato a servire il cibo nativo australiano nei lori locali e già a partire dagli anni Settanta del secolo scorso è nata un’agricoltura specializzata nella coltivazioni di alcune specie endemiche. E’ opportuno sottolineare che, nello spirito di riconciliazione tra Stato australiano e popolazione indigena, negli anni sta aumentando il coinvolgimento di alcune comunità aborigene in queste attività commerciali e la speranza è che questa collaborazione si allarghi sempre di più.

La Maalinup Gallery, vicino a Perth – foto Tourism Australia

Tornando ai prodotti tipici del bush, tra le maggiori esperte del settore c’è sicuramente Dale Tilbrook, discendente del popolo Wardandi Bibbulmun, che da 25 anni promuove il turismo aborigeno in Australia ma non solo (in Italia ha partecipato a Terra Madre, progetto promosso da Slow Food). Agli inizi del suo percorso Dale, insieme al fratello Lyall, ha creato un’impresa per la produzione di oggetti artigianali locali, successivamente ha dato vita a una galleria d’arte aborigena, la Maalinup Gallery nei pressi di Perth, dove gli ospiti possono sperimentare la dot painting, poi ha avviato la compagnia Dale Tilbrook Experiences durante le quali accompagna i visitatori alla scoperta degli utilizzi culinari e terapeutici delle piante medicinali e delle fonti di sostentamento aborigene. Come spiega Dale, «la gente mi chiama “la regina del bush tucker” perché ho una passione ai limiti dell’ossessione per le piante edibili native e le loro proprieta farmaceutiche e nutraceutiche. Questa sorta di ossessione ha continuato ad alimentarsi durante gli ultimi 20 anni però non sono ancora stanca».

Un mix di vari bush food – foto Tourism Australia

Durante le Dale Tilbrook Experiences, che avvengono in differenti location nei pressi di Perth, l’ideatrice invita ad annusare e assaggiare diverse erbe aromatiche, come il piccante Lemon myrtle (Backhousia citriodora), endemico delle foreste pluviali subtropicali del Queensland centrale e sud-orientale e tradizionalmente utilizzato per aromatizzare i cibi (ha un fragranza e un gusto che ricordano il limone), in particolare quelli cotti su braci roventi o in forni scavati nel terreno, curare il mal di testa o come olio curativo.

Lemon myrtle – foto Tom Upson

E ancora, Dale invita a provare l’old man saltbush (Atriplex nummularia), pianta molto diffusa nelle vaste aree del’entroterra australiano, della quale oggi si utlizzano le grandi foglie, fresche o sbollentate, per preparare involtini di carne o pesce oppure come letto per pietanze e verdure grigliate.

Old man saltbush – foto Tom Upson

Tra gli arbusti intensamente aromatici presentati agli ospiti da Dale non bisogna dimenticare il Native thyme (Prostanthera incisa), originario del sudest del New South Wales, del Victoria orientale, del South Australia e della Tasmania. Utilizzato dagli indigeni australiani per le sue proprietà medicinali, ha un sapore e proprietà nutritive che variano a seconda che cresca in natura o in serra. A questo proposito occorre ricordare che, come dimostrano numerose ricerche scientifiche, i cibi aborigeni, oltre a essere “super tasty”, sono anche “superfood”, ovvero contengono moltissimi preziosi micronutrienti, vitamine, proteine e fibre e hanno un basso contenuto di zuccheri. «I semi di acacia (per esempio, Acacia murrayana o Acacia victoriae, ndr) hanno un alto contenuto di proteine, ferro, zinco e fibra e un basso indice glicemico», sottolinea Dale. «Molti dei nostri bush food contengono alte percentuali di antiossidanti», continua Dale. «A cominciare dal quandong (Santalum acuminatum, noto anche come pesco nativo) e dalle muntrie berries (Kunzea pomifera) che ne hanno di più dei mirtilli».

Native thyme – foto Tom Upson

A proposito di quandong, questo albero del deserto alto fino a 4 metri, produce frutti scarlatti, lucidi e brillanti, del diametro di circa 2 cm, con un nocciolo piuttosto grande rispetto ai frutti stessi. Per oltre 50.000 anni i quandong sono stati una fonte di nutrimenti essenziale per il popolo Pitjabtjara: non è quindi difficile comprendere perché siano molto presenti nella mitologia aborigena di alcune regioni australiane.

Quandong – foto Tom Upson

Come si deduce da studi archeologici e antropologici, durante le battute di caccia i Pitjabtjaria andavano alla ricerca di alberi di quandong, consumavano parte dei frutti freschi appena raccolti mentre ne facevano essiccare altri per avere una fonte energetica nei periodi nei quali la carne scarseggiava. Senza avere prove scientifiche, avevano probabilmente intuito le notevoli proprietà del quandong, oggi dimostrate da accurate ricerche in campo nutrizionale: il frutto contiene infatti il doppio di vitamina C di un’arancia, è una fonte preziosa di vitamina E, acido folico, magnesio, calcio, ferro e zinco; fornisce antiossidanti che rafforzano il sistema immunitario, riducono l’infiammazione e prevengono i tumori, le malattie cardiovascolari e l’Alzheimer. Anche i primi colonizzatori europei apprezzarono le doti del quandong e comiciarono a usarlo per preparare marmellate, gelatine e dolci. Utilizzo che avviene tuttora: con la polpa, fresca o essiccata, si preparano dessert deliziosi e al tempo stesso sani. Provare per credere!

Chi vuole saperne di più sulle numerosissime esperienze aborigene, non solo culinarie e artistiche come quelle proposte da Dale (maalinup.com.au) ma anche di altro tipo, può consultare i siti tourism.australia.com/aboriginal; australia.com/aboriginal. Per lo shopping e per scoprire altri bush food ci sono invece i siti maalinup.com.au; https://austsuperfoods.com.au; http://www.bushfoodshop.com.au

foto Tom Upson