GOURMET

Il pane è una cosa seria

A Frosinone apre Pezz De Pane. La storia di una panificatrice “ribelle” e del lungo percorso verso un forno tutto suo

Il pane è una cosa seria. La panificatrice “ribelle” come lei stessa ama definirsi per il suo carattere non convenzionale e per un iter tutt’altro che lineare, è tornata a casa, a Frosinone, dove ha aperto il suo forno. Pezz De Pane è il coronamento di un percorso iniziato più di 10 anni fa che ha trovato la sua casa in piazza Giuseppe Garibaldi 3 (nella parte alta della città).

Roberta inizia a muovere i primi passi nel mondo della gastronomia nel 2007 con il corso Professione Cuoco della Scuola del Gambero Rosso di Roma. Di seguito esperienze al Tordomatto da Adriano Baldassarre poi la chiamata di Heinz Beck per entrare a La Pergola come stagista: sembra che lei andasse più veloce del mondo, non voleva perdere altro tempo e dopo 6 mesi aveva un contratto in mano. Nella cucina dell’unico tristellato romano si occupa della linea di pasticceria ma cominciava già a coltivare l’amore per la panificazione. Durante questo periodo, infatti, nel suo unico giorno libero della settimana, come nel resto delle altre mattine, prima di attaccare il suo turno a La Pergola andava da Bonci per le prove di panificazione. Poi seguì la collaborazione ufficiale con Gabriele Bonci. Poi Germania, Danimarca e San Francisco per affinare nuove tecniche di fabbricazione del pane fino a codificare un suo metodo, il Metodo Pezz che semplifica la gestione del lievito madre e il suo approccio alla panificazione.

A caratterizzare la nuova insegna nella provincia ciociara l’artigianalità e il ritorno alle origini. Fin dalle prime luci del mattino Roberta si occuperà di sfornare i lievitati per la prima colazione e i filoni di diverse dimensioni muovendosi nel suo habitat naturale che lei stessa ha disegnato. Con un laboratorio a vista e un ricco bancone espositivo, sarà sempre un contatto con il pubblico per poter raccontare l’intera filiera, prestando un’attenzione particolare al biologico: dai prodotti del territorio ai suoi fornitori di fiducia, come Molino Bongiovanni o Pasini per le farine, e l’olio Evo di Flaminio. Sempre disponibili in bottega 4 o 5 tipi di pane, partendo sempre da una miscela di tenero partendo da una tipo 1 e tipo 2 integrale, poi segale e monococco in purezza. Tra le referenze pane comune ( Filove dedicato al suo grande amico Matteo Filone), segale in purezza (per Franco Palermo), pane al farro monococco (per Gabriele Bonci), pane di semi e integrale .
Per una buona e sana merenda non mancherà la pizza alla pala declinata al momento in due tipologie, bianca e rossa. A valorizzare Pezz De Pane anche una produzione dolce in cui non utilizza farina di grano tenero bensì segale o altre vecchie varietà, deboli, macinate a pietra e biologiche.

Per realizzare questi prodotti Roberta si è ispirata alla sua esperienza personale, riproducendo i dolci più buoni assaggiati da stimati colleghi in giro per l’Italia e omaggiando questi grandi professionisti attribuendo alla sua creazione il nome del posto in cui ha mangiato proprio quella specialità. Per la prima colazione saranno, inoltre, disponibili altri prodotti da dispensa come biscotti e crostate di farro monococco, pasta sfoglia inversa, plumcake da colazione, torte da forno tradizionali, come ricotta e visciole, cheesecake, ciambellone, torta di mele, torta sacher, cornetti, saccottini, veneziane e le box bambini per merende dolci salutari e di qualità oltre agli immancabili grandi lievitati delle feste.

Roberta è attualmente docente dei corsi di panificazione di San Patrignano e il suo desiderio è quello di accogliere i giovani allievi nel proprio laboratorio per la pratica sul campo.