GOURMET

Baguette e capitale umano

Jildaz Mahé, titolare di Le Carré Français insegna che eccellenza dei prodotti e personale qualificato devono essere un binomio inscindibile per il delivery. La risposta alle nuove limitazioni è organizzarsi innalzando il livello per soddisfare ancor meglio i clienti.
A casa loro.

Per resistere alla crisi economica, il settore della ristorazione sta affinando sempre più attitudini e attività. Mai come in questo momento storico, in tantissimi del comparto food&beverage hanno compreso che l’eccellenza della materia prima e la professionalità del personale devono andare di pari passo: ingredienti e capitale umano, insomma, devono essere un unicum inscindibile. Soprattutto per il delivery.

Delivery di livello

Ha fatto proprio questo assunto e lo ha messo in pratica  per primo Jildaz Mahé, originario della Bretagna, che nel quartiere Prati di Roma è presente da cinque anni con Le Carré Français, di cui è titolare e sta reagendo alla crisi legata all’emergenza sanitaria puntando tutto sul capitale umano. Come? Organizzandosi con un delivery di livello e facendo consegnare i prodotti di gastronomia a domicilio esclusivamente dal personale interno, altamente qualificato, che si è reso disponibile a svolgere questo nuovo incarico per continuare a rimanere in organico. “I rider non conoscono la nostra filosofia di prodotti e tantomeno i nostri fidelizzati clienti – spiega Mahè – cosicché abbiamo pensato che è molto meglio far trovare loro alla porta di casa la chef Letizia Tognelli o il direttore di sala, per mantenere il giusto legame instaurato e raccontare con dovizia cosa contiene il cestino”.

Il delivery – secondo l’impostazione di Le Carré –  richiede non solo di preparare le pietanze destinate al consumo domestico ma di avere a disposizione  personale preparato, in grado di rivolgersi al cliente come se si fosse in presenza al locale. Non una mera consegna, quindi, ma un servizio, né più né meno, come quello riservato al tavolo.

Welfare virtuoso

Per questo motivo da Le Carré e Roma anche la figura più preparata si è riadattata per contribuire al virtuoso welfare aziendale denominato “Sistema Mahé”: esempio di una professionalità che si svolge in un ambiente assertivo, accogliente e motivante e si rivolge all’esterno con altrettanta convinzione. Un sistema inedito ma soprattutto elastico e adattabile alle circostanze. L’imprenditore bretone ha affrontato la pandemia e la crisi che ne è derivata a domino, facendo fronte ai suoi impegni nei confronti della sua squadra di dipendenti, che considera una estensione della sua famiglia.

Di ogni collaboratore conosce problemi e scadenze ed è al corrente delle ovvie incombenze pratiche da affrontare:  affitti, mutui, rette di scuola dei figli,  bollette da onorare. “E’ importante sentirsi coesi in un’impresa e per un’impresa – sottolinea Jil. Oggi chi ricopre il mio ruolo è chiamato ancora di più ad aiutare il personale, che combatte al nostro fianco ogni giorno”. “Naturalmente, alla base di tutto c’è anche l’interesse aziendale. Sono serviti 5 anni per creare un’anima in questo posto, so bene cosa rischierei a mandare a casa qualcuno della mia squadra. Dobbiamo mettercela tutta per evitarlo e continuare a mantenere il morale alto. In questo modo eviteremo ulteriori danni economici”.

Indirizzo di riferimento per la cucina francese a Roma

L’appello del titolare e l’impegno corale del team de Le Carré Français a non demordere, vengono ripagati dall’affetto dei clienti che non hanno mai spesso di accordare fiducia al loro indirizzo goloso di riferimento per la cucina francese, al fine di  sostenerlo e premiarne la resilienza. “Noi facciamo del nostro meglio affinché qui si respiri un’aria di normalità: preparando il meglio della cucina francese e assicurando un servizio impeccabile. Del resto, posso contare su una squadra di veri professionisti”, aggiunge Jil, elogiando i componenti della sua azienda, che conta 24 dipendenti.

Al suo fianco, in primis, la chef Letizia Tognelli, 27enne romana che, con costanza e dedizione, guida la cucina (dopo  aver maturato esperienze al Courtyard by Marriott Rome Central Park (da responsabile delle colazioni e poi nel ristorante dell’hotel). E’ bastato lo stage al laboratorio di pasticceria e di panetteria de Le Carré Français insieme al pastry chef d’oltralpe Thierry Tostivint, per confermare poi il suo ingresso in cucina al tempo della consulenza dello chef stellato Yorann Vandriessche, passata ora nelle mani dello chef Jean Christiansen. Ora, trascorsi quattro anni,  è a capo di una brigata di sette collaboratori, tra cui cinque italiani, un ucraino e un francese.

Non è da meno, in quanto a preparazione e a curriculum, il pastry chef Giancarlo Bruno, calabrese approdato a Le Carré Français solo dopo un’esperienza di otto anni a la Maison Méert a Lille, come secondo di brigata dello storico tempio d’élite dell’alta pasticceria francese.

Fiore all’occhiello del ristorante di Prati sono, poi: il panettiere, a capo del reparto chiamato a eseguire oltre 20 ricette della tradizione ogni giorno per la boulangerie del locale. Un giovane francese, Dany Mesange, entrato a Le Carré dopo essere stato ammesso nella storica “Compagnia” di formazione numero uno in Francia: “Les Compagnons du Devoir” che, in tutto il Paese d’oltralpe, oltre a insegnare l’importanza dell’artigianalità del mestiere, offre ai suoi studenti la possibilità di compiere un “Tour de France” (divenuto con il tempo un “Tour d’Europe”) per affinare tecnica e competenza, mentre si moltiplicano le esperienze professionali sul campo.

Di alto profilo è pure il personale di sala: il direttore Mattia Ciriolo, salentino, presente fin dagli albori, dal settembre 2015, quando sono state aperte le porte de Le Carré. Ciriolo è un vivace e appassionato animatore della sala che continua a studiare con dedizione la vasta cultura enogastronomica della Francia, materia da anni di un’accurata formazione empirica. Dopo essere diventato maître d’hotel, a seguito di un lungo percorso, la sua passione per i vini è cresciuta di pari passo con quella per il Lecce, la sua squadra del cuore. Così, nel tempo, Mattia è diventato il Presidente del tifo leccese a Roma e ha fondato un’associazione culturale salentina che conta oggi circa 400 tesserati amanti, come lui, del buon bere.

In sala c’è inoltre una giovane professionista francese: Eva Bertaud, che si è formata nell’esclusivo Glion Institut de Hautes Etudes, che vanta una sede in Svizzera e una a Londra, classificato a livello globale tra i Top 3 degli istituti esistenti specializzati nel settore dell’Ospitalità e del Laisure Management.

Rimodulare il business

Determinato a voler continuare a contare sulla sua squadra, Jil è affiancato anche da una delle sue tre figlie: Morgane Mahé, che ricopre il ruolo di manager del ristorante. Formata nel migliore Alberghiero francese, il “Ferrandi Paris”, Morgane conta fra le sue credenziali anche un Bachelor’s degree in Management e Risorse Umane nel settore Ristoranti. “Per me lavorare con mio padre – afferma Morgane – è un modo per specializzarmi ancora di più, ma soprattutto per dire grazie alla mia famiglia e ripagarne l’impegno per farmi crescere, umanamente e professionalmente”. Mademoiselle Mahé, come il papà, crede nel welfare aziendale e nell’importanza di affrontare tutti insieme un momento difficile mantenendo  serenità, fiducia e disponibilità reciproca.

Il tempio del gusto francese a Roma, suggerisce dunque, con azioni concrete e solidali, come rimodulare il business nel settore del food attraverso un delivery efficace. La famosa baguette è ormai simbolo della resistenza del locale: la risposta alle nuove limitazioni è organizzarsi per soddisfare ancor meglio i clienti. Con piatti iconici consegnati direttamente dalla chef per un tocco di eccellenza gastronomica francese tra le mura domestiche.