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Mai assaggiato i sapori della nebbia?

Viaggio autunnale tra sagre, fiere e piccoli produttori, in una terra di atmosfere magiche e ottimi prodotti: Culatello, funghi di Borgotaro e tartufi di Fragno. Sapori che raccontano il territorio dalla Bassa all’Appennino

TTN in collaborazione con www.parmacityofgastronomy.it

Indovinello: quando non si vede, c’è. Ed è l’ingrediente segreto di tante specialità di Parma. È la nebbia, la fumära come si dice in dialetto, che in nessun altro luogoha un rapporto tanto stretto con il cibo. Ogni autunno si rinnova un patto tacito tra la terra e i suoi abitanti, che attendono la nebbia come altrove si cerca il sole.

“Speriamo ci sia la nebbia” è lo slogan di November Porc: quattro paesi – Sissa, Polesine Parmense, Zibello e Roccabianca – celebrano per quattro weekend le virtù gastronomiche del maiale e dei suoi derivati: Culatello, Spalla Cruda, Prete, Strolghino, Ciccioli e Prosciutto di Parma, i cui sapori sono esaltati dalla nebbia. L’augurio vale soprattutto per il Culatello, che durante la stagionatura, grazie all’umidità diffusa, acquista tutto il suo sapore. Ma è anche periodo di funghi e tartufi. Novembre è il momento perfetto per un tour nella Food Valley, che inizia a Polesine Parmense, all’Antica Corte Pallavicina, l’azienda agricola con relais e ristorante stellato della famiglia Spigaroli, tra gli organizzatori di November Porc. Nel castello quattrocentesco sulle sponde del Po si assaggiano i prodotti e si ammirano le sale affrescate, la corte centrale, l’orto, le cantine di stagionatura. L’occasione per visitare l’allevamento di maiali neri allo stato brado e il Museo del Culatello di Zibello, che appartiene al circuito dei Musei del Cibo di Parma.

Nella bassa, a San Secondo Parmense, ci attende invece la Rocca dei Rossi, un maniero tardo-medievale che oltre agli affreschi monumentali ospita, nelle scuderie, il Museo della Nebbia: un’installazione che fa leva sui sensi per raccontare il lato “buono”, in senso gastronomico, della nebbia, offrendo un’esperienza originale.

Il tour prosegue con i produttori soci di Parma City of Gastronomy, tra cui i maestri norcini che sono ben lieti di aprire le porte delle loro aziende per raccontarsi. Cominciamo da Roncole Verdi di Busseto, a pochi passi in linea d’aria dalla casa natale di Giuseppe Verdi, visitabile. Qui si trova Dallatana, il salumificio con ristorante in un mulino del Seicento che produce Culatello di Zibello Dop e altre specialità in modo ecosostenibile. Sempre in zona, c’è Alle Roncole, ristorante ed esempio di ospitalità parmense, punto di riferimento per la cucina locale.

Immergendosi nella nebbia, nelle atmosfere rarefatte e sognanti della Bassa, si ricorda lo scrittore Giovanni Guareschi, che questi luoghi li ha raccontati meglio di chiunque altro. Il suo archivio, tuttora gestito dalla famiglia Guareschi, si trova a Roncole Verdi. Sempre nella Bassa, a Roccabianca, si trova Bre’ Del Gallo, dove la famiglia Magnani produce Culatello, salumi, vini Fortana e Malvasia.

Rimaniamo nel “Mondo Piccolo” che abbiamo conosciuto nei libri e alla tv con le storie di Don Camillo e Peppone. La golosa salumoterapia prosegue all’Hostaria da Ivan, sempre a Fontanelle di Roccabianca, dove si pranza tra salumi appesi, con taglieri profumati, giardiniere e mostarde, e buon vino.

Poco distante, una tappa imperdibile, la splendida Reggia di Colorno, la “piccola Versailles”, casa dei Farnese, dei Borbone, di Maria Luigia d’Austria, con monumentale giardino alla francese e oltre 400 stanze da visitare. A poca distanza, sempre a Colorno, incontriamo il Podere Cadassa, dove vengono portati a stagionatura e preparati i Dop e Igp del territorio, da assaggiare con pasta fresca all’uovo fatta in loco e altre eccellenze tutte emiliane.

Funghi e tartufi, i doni della terra

Dalla Bassa si passa all’Appennino, per cercare i porcini IGP di Borgotaro e i tartufi neri Fragno e poi degustarli con tortelli, tagliatelle, risotti, carni, uova e polenta, piatti di origine contadina, oggi nobilissimi. Molti agriturismi della zona propongono passeggiate nel sottobosco, “lettura” del terreno, raccolta, degustazione. Al Cielo di Strela organizzano per esempio la caccia al tartufo con i cani, seguito da un pranzo con salumi e specialità preparati dallo chef e padrone di casa Mario Marini, allievo della scuola di alta cucina ALMA. La bike-house sostenibile Tolasuldolsa – in dialetto “prendila con calma”, a Compiano, propone invece escursioni in mountain bike seguite da tavolate di specialità locali con porcini. Spostandosi in Val di Taro, a Ostia Parmense, la sosta è da Ca’ Bianca, un agriturismo con cucina casalinga preparata con i prodotti della casa e i funghi freschi dei dintorni.

A Celestano, dal 20 ottobre al 17 novembre, ha luogo invece la Fiera Nazionale del Tartufo Nero, una delle più importanti dedicate al prodotto, con il mercato dei tartufai, convegni, conferenze, gastronomia del territorio, bancarelle di artigianato, musica e artisti di strada e un ricco programma di eventi, come il Borsino domenicale del Tartufo, la gara nazionale dei cani da tartufo (5 novembre,  l’Asta del Tartufo Nero di Fragno (11 novembre). Durante tutto il periodo, ristoranti, trattorie e agriturismi della zona offrono menu appetitosi con il tartufo protagonista.

A Bedonia, la 5a fiera del tartufo, 19-20 e 26-27 ottobre si presenta con mercato dei produttori, pranzi e cene a tema, mostre micologiche, giochi di strada per adulti e bambini.