GOURMET

100% Sardegna

Il ristorante con bottega (e terrazza) Frades ha una mission: portare la cucina e i prodotti dell’isola in Costa Smeralda

Roberto Paddeu, chef di Frades a Porto Cervo.
Roberto Paddeu, chef di Frades a Porto Cervo.

Arriva un piatto di dim sum disposti a petalo attorno a una corolla di salsa rossa. No, da Frades è tutto 100% sardo, anche sull’internazionale promenade di Porto Cervo. Infatti quelli nel piatto non sono affatto i ravioli cinesi con cui tutti hanno molta confidenza gastronomica, bensì i tradizionali culurgiones, qui proposti con pecorino, melanzana, menta, passati un momento sulla brace, da intingere in una salsa di pomodoro crudo al centro. Ingredienti e ricetta sono originali. Come ogni piatto nel menu e ogni prodotto, compresa la rara bottarga di Cabras.

Frades è la bottega con ristorante di Roberto, Fabio e Valerio Paddeu, tre fratelli cresciuti a Orani, in Barbagia, dove i genitori avevano un supermercato di prodotti sardi, che non ha mai ceduto alle tentazioni di Auchan, Conad o altro brand famoso. Un imprinting che i figli hanno ereditato e concettualizzato in un locale che si basa sulla selezione: tutto sardo, di qualità, appetibile.

Triglie di Sardegna nel menu di Frades, La Terrazza.
Triglie di Sardegna nel menu di Frades, La Terrazza.

Per diventare cuoco, Roberto è andato a lavorare con Sergio Mei al Four Seasons di Milano. Gavetta impegnativa in un cinque stelle lusso nel Quadrilatero della Moda, ma il giovane barbaricino cresce e lo chef lo manda a cucinare per una signora in vacanza a Porto Cervo. «Mi chiedeva sempre di comprare prodotti sardi e in Costa Smeralda non sapevo proprio dove andarli a cercare. Per risolvere, mi facevo spedire dal mio paese, frutta, verdura, pecorino, prosciutto. Ho visto che piacevano e che poteva diventare un concept». Così è nato Frades, da un’identità radicata e una felice intuizione. Come i genitori, i tre fratelli di Orani aprono una bottega di prodotti sardi, e aggiungono la cucina a vista, aperta da mezzogiorno a mezzanotte, per fare la spesa, l’aperitivo, un pranzo veloce o una cena isolana lungo la Promenade internazionale di Porto Cervo. L’idea è piaciuta e Frades è diventato un ritrovo per chi è in cerca di sapori locali: un banco fornito di formaggi, salumi, bottarghe; scaffali pieni di cannonau e vermentini e conserve, un laboratorio dove si fanno pasta fresca e si cucinano i piatti espressi.

A tavola arrivano ostriche di Tortolì, tartare di tonno con panzanella, ricciola marinata, battuta di bue rosso, culurgiones al tartufo nero di Laconi, fregola con brodetto di granchio, seppia al barbecue con asparagi di mare, e bollicine rosate di cannonau. Lo chef toscano arriva dal Vun, il ristorante due stelle Michelin del Park Hyatt di cui si ritrova nel piatto lo stile di presentazione e il sapore intenso delle pietanze.

La vista di Frades Terrazza, a Porto Cervo.
La vista di Frades, La Terrazza, a Porto Cervo.

Visto il riscontro entusiastico, i fratelli Paddeu hanno aperto un secondo ristorante sui tornanti che da Porto Cervo vanno a Olbia: pochi tavoli apparecchiati in terrazza dove al menu gustoso si aggiunte la vista su mare e monti di Gallura, fino all’isola di Tavolara. A novembre, quando la Costa Smeralda si spopola, aprono un ristorante a cinque vetrine a Milano, in via Mazzini, di fianco al Duomo, inaugurando così il controesodo sardo all’emigrazione estiva di ristoranti milanesi nella Sardegna settentrionale, dal Finger’s a Pacifico (nella storica location del Rosmary’s), da Wicky (all’Abi d’Oru) a Giancarlo Morelli (al Phi Beach).

Frades
Porto Cervo
frades.eu