GOURMET

Nella Divina Costiera, a conoscere il re del panettone

“Esistono cinque Arti belle: la Pittura, la Poesia, la Musica, la Scultura e l’Architettura, la cui branca principale è la Pasticceria”, scriveva Carême. Ecco il luogo che in un pugno di chilometri le comprende tutte, dove “o’ sole sparge brillanti n’goppa all’acqua d’o mare” e un pasticcere architetta irresistibili dessert

dettaglio villa rufolo

Prendete una delle più iconiche cartoline della Divina Costiera e un maestro pasticcere che per oltre un decennio ha ingolosito il piccolo schermo in una popolare trasmissione tv. Cosa aspettarsi, se non un gran babà in salsa amalfitana? Il bello delle consapevolezze scontate è la sorpresa che ci coglie quando si ha a che fare con l’esperienza diretta: il luogo comune cede il passo a una realtà articolata, il panorama inflazionato svela storie che lo fanno apparire inedito, il sorriso pacioso dell’advertising si completa di una personalità complessa e affascinante.
Siamo andati a Minori – “Comune italiano di 2 712 abitanti, situato nella provincia di Salerno, in Campania. L’intero territorio cittadino è stato dichiarato Patrimonio dell’umanità dell’UNESCO, così come il resto della Costiera Amalfitana” – a conoscere Salvatore De Riso – “World Pastry Stars 2016, premio ai migliori 10 pasticceri del mondo, Maestro dell’autorevole Accademia Maestri Pasticceri Italiani”. E la prima scoperta è stata… un eccelso panettone meneghino, come a Milano si assaggia raramente.
C’erano anche gli imprescindibili babà (ottimi nella versione al limoncello) uniti a una produzione che sfodera ogni giorno un caleidoscopio di dolcezze. Siano torte, pasticceria monoporzione, dolci al bicchiere, semifreddi, biscotti, gelati. Per ogni creazione Salvatore De Riso sforna un racconto, illustra la ricetta come fosse la prima volta, si addentra in dettagli che denunciano la cura maniacale nella selezione delle materie prime e dei processi di lavorazione. Ci sono il Babàmisù (il classico “funghetto” inzuppato al caffè-rum in una crema di mascarpone e cremoso di cioccolato al caffè) e il Panzuppato (felice connubio tra un babà e un panettone), perché creatività e contaminazioni sono il sale anche nella pasticceria. C’è la Millefoglie di melanzane al cioccolato: «il segreto e friggere bene le melanzane, che poi vengono glassate» ci spiega Sal, «Sentite il profumo delle erbe? È il “Concerto di Tramonti”, uno dei liquori più antichi della Costiera, che si sposa al cioccolato». «Non è male…» conclude tra sé, assaggiando il dolce con noi, primo e instancabile giudice delle proprie creazioni. E poi, ecco le celebri Delizie al limone: nascono come profiterole con crema pasticcera al limone (sfusato Costa di Amalfi IGP”, ça va sans dire…) e sono state l’alfiere di Sal de Riso nel mondo, a partire da quando il pasticcere, poco più che ventenne, caricò i primi 400 vassoi di Delizie in un furgone, alla volta dei ristoranti briantei. Complice uno strumento che nel 1989 apparteneva ancora alla fantascienza: si tratta del primo abbattitore che probabilmente fece la sua comparsa a sud del Po, conosciuto in occasione di un viaggio in Francia con Igino Massari e fatto immediatamente approdare a Minori. L’arte della pasta lievitata deriva infatti dalla scuola del grande maestro bresciano ed è soprattutto in questa lavorazione che De Riso esprime al meglio la propria passione. Apprendiamo il segreto del suo Panettone mentre ci muoviamo nel laboratorio di Tramonti, dribblando planetarie, pergamene di cioccolato, architetture a più piani di creme e di pan di spagna. Osserviamo le fasi di lavorazione (motori avanti tutta, in vista del Natale) che ci vengono illustrate: il lievito viene rinfrescato 3 volte ogni 4 ore prima di preparare il primo impasto, seguito a distanza di 13 ore da un secondo impasto coronato da una prima pirlatura; prima di riporre il futuro panettone nel pirottino si procede a una seconda pirlatura; 24 ore di lievitazione (non 8!) e poi la cottura in forno. Tempo complessivo di lavorazione: 60 ore circa. Anche Roma non fu fatta in un giorno.

Salvatore De Riso

Pasticcere ma anche titolare di una fiorente impresa, e come tutti i grandi imprenditori, De Riso è ossessionato dal dettaglio, dalla qualità assoluta del prodotto (“Only the paranoid survive” diceva Andy Grove, fondatore di Intel). La sua storia comincia con l’immagine di un bimbetto riccioluto di nove anni che aiuta il padre a servire granite al limone nel piccolo bar di famiglia, affacciato sulla piazza di Minori. Potrebbe essere la scena di un film di Tornatore. Oggi c’è un’azienda con oltre 600 dipendenti, che ha la sua ammiraglia nella grande e accogliente pasticceria – bistrot (ottime anche le pizze, i piatti di pesce, la pasta fresca ripiena ispirata alle località della Costiera) affacciata sul lungomare e meta di pellegrinaggi da tutto il mondo. «Il locale è aperto tutti i giorni, tutto l’anno, dalle 7.00 del mattino alla 1.00 di notte. Ma la sera del 24 dicembre si va tutti a casa alle 18.00» ci informa compiaciuto il suo fondatore, che divide la propria giornata prevalentemente tra il laboratorio, suo vero regno, e il bistrot dove verifica sia sempre tutto sotto controllo e mantiene il contatto con clienti (costante e affabile disponibilità ricambiata da trepida ammirazione). Poi c’è la famiglia, la moglie Anna e i figli Anastasia e Antonio. Seguono un fiume in piena di attività, di progetti, di idee nuove da mettere in pista, premi da ritirare, banchetti da organizzare (l’ultimo, per lo sceicco del Katar), il boat service con stoviglie biodegradabili per le consegne alle barche ancorate in rada, il supporto alle squadre di calcio giovanili locali, l’attività del Consorzio tutela del limone Costa d’Amalfi IGP che ha presieduto per numerosi anni, la visita ai produttori di frutta locali per scegliere personalmente le partite più belle, l’acquisto di un immobile affacciato sul mare che diventerà un B&B, l’ipotesi di un punto vendita a Milano. «E se avviassi una linea di risotti al salto accompagnati da tre salse diverse?». Assolutamente vulcanico.

Delizie al limone

L’ORO GIALLO DI AMALFI

Il marchio “Sal De Riso Costa d’Amalfi” con l’icona a stella ispirata a un graffito presente nella bellissima villa romana di Minori (da visitare e da valorizzare!), è impresso su tutti i prodotti, su tutto il packaging, sui furgoni che viaggiano incessantemente per le consegne. L’altro brand praticamente ubiquo nella zona è “Costieragrumi De Riso”, l’azienda che rifornisce la pasticceria dell’ingrediente principe, il Limone Costa d’Amalfi I.G.P. (l’omonimia non è casuale, si tratta della medesima famiglia, oggi giunta alla terza generazione di produttori e leader nella commercializzazione dei limoni). La medesima realtà organizza piacevoli e interessanti “Lemon Tour” alla scoperta dei limoneti e delle caratteristiche della loro della coltivazione. Il disciplinare e la morfologia del territorio impongono che la raccolta sia effettuata rigorosamente a mano e il ricorso alla chimica è oggetto di attenti controlli per garantire l’edibilità delle scorze (il Consorzio offriva consulenza gratuita ai contadini per evitare “trattamenti fai da te”). Durante la raccolta, che avviene più volte l’anno, le cosiddette “sporte” ricolme di quasi 60 kg di agrumi sono trasportate “a schiena” o a dorso di mulo attraverso ripidi camminamenti.

Raccolto limoni IGP Costa d'Amalfi
È l’oro giallo di quel territorio delimitato a ovest da Positano e ad est da Vietri sul Mare, che punteggia gli antichi terrazzamenti strappati ai pendii del promontorio, diventando il testimonial più genuino della Costiera. Dai “giardini dei limoni” la vista sul mare è ancora più suggestiva: ci si affaccia su alcune tra le destinazioni più ambite del jet set mondiale, immersi in una dimensione rurale. Scostando le frasche delle piante si scorge Atrani, un gruzzolo di case incuneato dove la valle del fiume Dragone si estingue in mare. Oggi è il più piccolo comune italiano per superficie (0,12 kmq) ma al tempo della Repubblica di Amalfi ospitava circa trecento edifici religiosi, tra chiese, cappelle private e il soglio dove venivano incoronati i duchi e dove si depositavano le loro ceneri. Alle nostre spalle, risalendo sulle pendici dei Lattari si raggiunge a Ravello. E qui le suggestioni ispirate dalle splendide ville circostanti non finiscono più. Vi immaginate, nel 1938, la fuga d’amore di una Greta Garbo poco più che trentenne con Leopold Stokowsky, consumata a Villa Cimbrone? E Richard Wagner, che proprio a villa Rufolo trovò l’ispirazione per i giardini di Klingsor del suo Parsifal? L’esclusivo nido d’aquila a picco sul mare è La Rondinaia eletta a buen retiro da Gore Vidal, circondato dai vipposissimi amici (Lauren Bacall, Paul Newman, Susan Sarandon, Mick Jagger, Andy Warhol e anche Hillary Clinton…). Solo per citarne alcune. Cronache, aneddoti e leggende hanno alimentato fiumi di rotocalchi fino a trasformare i luoghi in icone. Come la Terrazza dell’Infinito, di Villa Cimbrone: immortalata in infiniti selfie, non sia mai che l’autoscatto in un accreditato angolo di paradiso avvicini al cielo anche noi, comuni mortali.

belvedere villa Cimbrone

DOVE DORMIRE
Ravello Art Hotel Marmorata
Ricavato da un’antica cartiera del ‘400 (attiva fino al 1964), l’hotel Marmorata sovrasta gli scogli di Ravello Mare con l’edificio sobrio e in pace con il tempo. Le onde si frangono sulle rocce definendo la colonna sonora di una struttura che ci lascia a tu per tu col mare. Complici gli arredi in stile nautico e il profumo leggermente salmastro degli ambienti. Colazione, pranzo e cenza serviti nella suggestiva terrazza, per un soggiorno da vivere in beatitudine. E incorniciare.
(Via Bizantina, 3 | Località Marmorata | 84010, Ravello (SA) | www.marmorata.it | info@marmorata.it)

INFO
Sal De Riso | www.salderiso.it
Costieragrumi | www.costieragrumi.it
Festival di Ravello | www.ravellofestival.com

ACQUISTI
Le creazioni del pasticcere campano possono essere gustate nei dei diversi punti vendita distribuiti sul territorio, tra cui la pasticceria Sal De Riso, sul lungomare di Minori oppure sullo shop online del sito.