GOURMET

Ricetta di tonno stellato

Come si prepara la Stigghiola di Tonno, il piatto che lo chef Tony Lo Coco presenta oggi, 6 marzo, allo show cooking di Identità Golose

Come si fa la Stigghiola di Tonno, il piatto che lo chef Tony Lo Coco presenta oggi, 6 marzo, allo show cooking di Identità Golose e signature al Ristorante I Pupi di Bagheria

Stigghiola di tonno

Iniziamo qui una nuova rubrica con le ricette dei cuochi che ci piacciono, e che ciascuno può replicare a casa propria. Cominciamo con Tony Lo Coco del ristorante stellato (2009) I Pupi di Bagheria (Palermo), che durante lo show cooking alla XIII edizione di Identità Golose presenta la “Stigghiola di Tonno”, piatto povero ma ricercato, ricordo di una Sicilia antica, una terra e un mare autentici.

La Stigghiola

Preparazione della seppia
Pulire una seppia del peso di almeno 500 g, privarla dei tentacoli, mettendone da parte le sacche del nero. Batterla con un batticarne in modo da sfibrarne la polpa. Mettere la seppia sottovuoto e cuocerla a 55 gradi per 2 ore e 30 minuti. A tale operazione seguirà l’abbattimento.

Preparazione del tonno
Tagliare il filetto di tonno a listarelle da 1,5×1,5×15 cm. Pulire un cipollotto e tagliarlo per lungo. Preparare un mazzo di prezzemolo avendo cura di scegliere i germogli più teneri.

Preparazione del pangrattato al nero
Fare un impasto con il nero della seppia, farina, acqua, sale e lievito. Formare dei filoni, lasciare a lievitare e poi infornare a 250 g a forno statico per 20 minuti. Sfornare il pane e fare riposare per 24 ore. Grattugiare grossolanamente e tostare.

Preparazione dell’olio alla carbonella
Mettere dell’olio di oliva biancolilla dell’anno precedente in una bowl e inserirla in un forno tipo Jasper. Alla base del forno accendere del carbone su cui si andrà a posizionare della mollica di pane inzuppata nell’olio di oliva. Ripetere un paio di volte al giorno per 3 giorni.

Mise en place
Tagliare le seppie con un’affettatrice. Disporre le fette una accanto all’altra, adagiarci sopra il tonno accostandolo al prezzemolo e alla cipolla. Arrotolare il tutto e fare riposare per 12 ore. Scottare la stigghiola di pesce così ottenuta in una padella di ferro. Disporre il pangrattato al nero sul piatto, adagiarci sopra la stigghiola, condire con olio alla carbonella, sale di trapani e qualche goccia di limone. Servire calda.

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Chi è Tony Lo Coco

Arso da una passione che nasce in tenera età tra i fornelli di casa e che si realizza pienamente durante le feste in famiglia tra profumi e sapori antichi, Tony Lo Coco si lancia, con l’entusiasmo e la determinazione che lo contraddistinguono da sempre, in quello che sarà il percorso della sua vita, complice la moglie Laura discendente di una famiglia di famosi pasticceri bagheresi.

Con il suo prezioso aiuto, Tony avvia “Cozzo dei Ciauli”, prima ristorante ed in seguito catering di alto livello, dove lo chef comincia ad elaborare la sua filosofia di cucina e ad esprimere la sua identità. Inizia così un periodo di auto formazione in cui, girando l’Italia in lungo e in largo, si diverte a sperimentare le cucine dei più grandi chef della penisola.

Questo percorso culminerà nel 2009 con l’apertura de “I Pupi”, raccolto ristorante di design, in cui sempre insieme all’inseparabile moglie, sorridente colonna portante del locale, realizza il sogno di una vita, deliziando gli ospiti con piatti tradizionali rivisitati in chiave contemporanea, nel rispetto della stagionalità della materia prima. Un sogno premiato nel 2014 con la prestigiosa stella Michelin, degno riconoscimento di un lungo percorso fatto di dedizione, istinto e passione.