GOURMET

Tre Cristi: una bella sfida!

Dario Pisani, 25 anni, è il nuovo chef del Tre Cristi, ristorante in uno dei grattacieli della Milano contemporanea. Staff giovane, alta cucina, talento quanto basta

Dario Pisani, 25 anni, è il nuovo chef del Tre Cristi, ristorante in uno dei grattacieli della Milano contemporanea. Staff giovane, alta cucina, talento quanto basta

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Testo di Sara Magro, foto di Gianmario Marras

Tutto questo parlare di gastronomia di qualità dei meriti senz’altro li ha avuti. Innanzitutto appassionare un gran numero di giovani, distogliendoli forse da altri sogni meno raggiungibili. Secondo ha focalizzato l’attenzione sull’alimentazione che tanto peso ha sulla nostra salute quotidiana. Terzo ha decisamente innalzato le dotazioni tecniche, la conoscenza dei prodotti, la stagionalità. Quarto ha migliorato la ricerca, quinto ha sensibilizzato i palati, sesto ha alzato le pretese di qualità. E così si potrebbe andare ancora avanti per altri punti. Ma se un difetto ce l’ha è che chi si approccia ai fornelli vuole fare subito alta cucina. E non è affatto escluso che anche a poco più di 20 anni, dopo aver lavorato con chef pluripremiati, le aspirazioni e spesso anche le abilità orientino proprio in quella direzione. Il punto però è che manca un mercato vasto per l’alta cucina, e delle volte è importante seguire i consigli del mercato, che sa sempre piuttosto bene ciò che vuole.

Tutta questa premessa per parlare del ristorante Tre Cristi, nel quartiere nuovo di Milano, e di un giovane chef molto bravo, il 25enne Dario Pisani, con un gran gusto nell’abbinare gli ingredienti in cucina e nei piatti. Dalla Campania è partito appena finite le superiori per frequentare la scuola Alma a Parma, e realizzare quindi il sogno di fare lo chef. Infatti studia, lavora e ce la mette tutta facendo la gavetta tosta da Crippa e da Cracco, quando per una serie di coincidenze, a settembre 2016, gli capita l’occasione di prendere un ristorante tutto per sé. Un locale elegante, con una trentina di coperti e tavoli ben distanziati, cucina e cantina a vista.

La cena ha la sequenza (ma non le dosi, per fortuna) di un banchetto che comincia con mini hamburger, maionese di senape e crauti rossi; bignè di parmigiano e praprika affumicata; ricottina fritta con ciliegino confit. Proseguono le piccole porzioni con 3 antipasti – un polpo arrostito, morbido e croccante, con crema di broccoli, ravanelli e maionese (sempre di polpo), scaloppa di foie gras e uovo in cocotte con crosta. Si arriva ai primi: spaghetti alla chitarra con cacio, pepe in grani e polvere di cacao e risotto affumicato (in casa) con gamberi rossi scottati con polvere di nero di seppia e gambero, e limone candito, che sembra un’affiche colorata. La serie di pietanze, l’alternanza di consistenze, la rotazione di porcellane e posate, i bicchieri con lo champagne dei piccoli produttori. E il finale: un turbine di colori e di ingredienti distinti da ricomporre a proprio piacere in un cannolo più o meno, e sorbetto ai lychee con sopra un piccola cucchiaiata di caviale (italiano, Calvisius), un abbinamento tanto inatteso quanto buono.

Nonostante qualche imprecisione in sala, la brava sommelier, la manager graziosa, il cameriere alle prime armi hanno dedizione e passione che non possono che migliorare il servizio man mano. Solo che quando ambisci all’alta gastronomia non puoi compiere errori, soprattutto se il conto, alla fine, è piuttosto salato. E non potrebbe essere diversamente per sostenere i costi del locale, del personale, dei prodotti di qualità eccelsa. Allora mi chiedo, vista la bravura e la creatività di Dario, perché non riempire il locale di suoi coetanei, conquistarli in fretta con le sue indiscutibili doti, far conoscere più possibile la sua cucina creativa. Questo mi piacerebbe poter dire: che al ristorante Tre Cristi di Milano c’è un bravo e ancora poco conosciuto cuoco, capace di sorprendere per originalità e tecnica. Andate, provatelo, diteci e passate parola. Ma servono: meno piatti, menu più veloce, prezzi per tasche meno capienti, magari rinunciando a qualche ingrediente di lusso, a favore di una cucina onesta che senz’altro fa ad arte. E così, si dovrà prenotare con largo anticipo per trovare un tavolo libero, e intanto lui crescerà e crescerà il personale in sala e questo ristorante farà molto parlare di sé. (L’alternativa per il momento è il lunch: 3 portate, 30 €, un prezzo onestissimo).

In sintesi di cuochi bravi e giovani l’Italia ne sta formando molti, qualcuno con potenzialità da fuoriclasse, come Dario. Però il nostro non è un paese di alta cucina. Abbiamo una tradizione di buona cucina, che è quella del quotidiano. Per diventare astri, c’è tempo, e ci sono molti gourmet pronti a essere conquistati. Ma bisogna convincerli piano piano.