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La vera Cina nel piatto

Può una delle cucine più note al mondo, essere in realtà sconosciuta? A quanto pare sì, secondo Richard Ekkebus, top chef dell’Amber di Hong Kong

Può una delle cucine più note al mondo, essere in realtà sconosciuta? A quanto pare sì, secondo Richard Ekkebus, top chef dell’Amber nel Landmark-Mandarin Oriental di Hong Kong

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di Alessandra Gesuelli

La Cina non ha ancora rivelato tutto il suo potenziale in cucina, è in gran parte da conoscere e ha ancora tanto da dire ”. Parola di Richard Ekkebus che con il suo ristorante francese Amber all’interno del Landmark di Hong Kong  del gruppo Mandarin Oriental ha ben due stelle Michelin ed è salito al numero 20 nella classifica globale del World’s 50 Best Restaurants. Non sono in molti gli chef in Asia a ottenere alte posizioni nel prestigioso ranking firmato da S.Pellegrino e Acqua Panna, ormai un punto di riferimento nel panorama gastronomico mondiale: “La classifica per storia e cultura è prevalentemente eurocentrica. Restiamo ancora ai margini perché spesso poco conosciuti, ma l’interesse si sta spostando e credo che in futuro aumenteranno i riconoscimenti”. Intanto l’edizione 2017 dell’Asia’s 50 Best Restaurants tornerà per il secondo anno a Bangkok, nei primi mesi dell’anno prossimo: “ancora non in Cina ma noi la aspettiamo”.

Abbiamo incontrato Ekkebus prima a Bangkok e poi a New York e con lui abbiamo parlato del suo amore per Hong Kong, dove ormai vive da anni, e della scena food del grande continente, apparentemente nota eppure in tutte le sue sfumature ancora poco conosciuta. Almeno nel fine dining. “Ci sono eccezionali movimenti culinari tra Cina continentale e Honk Kong tutti da scoprire– ci ha detto Ekkebus- Penso per esempio al lavoro di Tony Lu nel suo ristorante vegetariano a Shanghai o a quello di Yu Zhi Lan a Chengdu. A Hong Kong indicherei invece The Chairman. Sono tutte testimonianze di una tendenza e secondo me quando il mondo inizierà ad assaggiare le cucine di questi chef, se ne renderà conto e darà il giusto spazio alla scena gastronomica cinese anche nelle classifiche internazionali”.

Con Ekkebus a Hong  Kong

Gli indirizzi di certo non mancano, almeno nella sua Hong Kong, che resta  in cima alle classifiche food d’Asia, se non altro perchè tra 25-30.000 ristoranti, offre davvero l’imbarazzo della scelta: “da una ottima ciotola di noodle e ravioli a pochi dollari, alle cene eleganti in stile cantonese a base di Abalone” come ci tiene a dire. Intanto nel suo Amber sperimenta una cucina francese contemporanea con gli ingredienti locali. Ad esempio con l’uso di maggiori verdure, di tecniche di stagionatura nuove, che privilegino al sale lo umami e  l’impiego di alghe marine, “siamo ossessionati dalla loro qualità“. Per una miniguida foodie alla città, Ekkebus consiglia, gli special dan dan noodles da Wing Lai Yuen, in stile giapponese, che attirano anche clienti del Sol Levante e non solo locali. Il suo ristorante preferito in città è invece il già citato The Chairman, atmosfere d’antan nelle tovaglie in lino bianco sui tavoli e ottima cucina cantonese tradizionale “fatta come una volta”. Ingredienti bio e stagionali in menù e qualche concessione a tocchi stranieri, come nell’uso dell’ aceto balsamico, della senape e del sake. Inevitabile nella sua classifica personale un posto per il dim sum. In cima alle preferenze di Ekkebus,  DimDimSum Specialty Store. I piatti da provare? I loro Treasures wrap di pollo con funghi allo zenzero e il Tofu fritto, servito con pollo al cumino. Per i più avventurosi, trippa al vapore con salsa al pepe nero e un menù fritto a nove portate (porta fortuna n.d.r.) con sanguinaccio di maiale e salsa Xo (tipica di Hong Kong, a base di pesce n.d.r). Ma la lista dei preferiti di Ekkebus non finisce qui. Nella sua personale clista c’è anche  Ho Lee Fook frutto della creatività dello chef Jowett Yu, che, dopo il successo dei suoi due ristoranti a Sidney  Mr Wong e Ms G, è sbarcato a Hong Kong con questo indirizzo dal nome irriverente e volutamente ironico.  Si ispira ai vecchi cha chaan teng della New York anni ’60, cioè i tea restaurant:  nel menù si alternano vecchie ricette e adattamenti locali di ricette occidentali. Da provare il riso fritto al tartufo.