Europe

Metamorfoza a Danzica

Due giovani polacchi, guarda caso nati nel 1989, hanno iniziato una piccola rivoluzione gastronomica partendo dal loro ristorante

Due giovani polacchi, guarda caso nati nel 1989, hanno iniziato una piccola rivoluzione gastronomica partendo dal loro ristorante

dinner-jastarnia-adrian-e-matylda-di-metamorfozedi Sara Magro

Adrian e Matylda sono due giovani polacchi entrambi nati nel 1989, l’anno in cui è caduto il Muro di Berlino, ultimo atto di una rivoluzione iniziata un decennio prima proprio a Danzica, la città dove si trova il loro ristorante Metamorfoza, parte di Jeunes Restaurateurs d’Europe. Adrian è il capo chef, e Matylda, che ha studiato un anno all’università di Slow Food a Pollenzo, dirige il locale, e insieme stanno giustamente provando a rivoluzionare la cucina della regione. Sono fidanzati, e hanno alcuni idee ambiziose in mente. Il ristorante si può considerare una start-up per il progetto che rappresenta: primo passo fare una carta esclusivamente con prodotti polacchi (a parte i vini); secondo step, creare una fattoria, possibilmente non lontana dal centro di Danzica, dove produrre e rifornirsi di una buona parte di ciò che che serve. Quindi orto, aromi, ma anche un piccolo allevamento di capre, oche, galline per avere sempre freschi e di provenienza certificata anche latte, uova e carne. Il resto se lo procurano da fornitori super selezionati (indicati sul menu al tavolo) o addirittura in natura, tanto che hanno già uno chef al 100% dedicato al foraging. Vuol dire che questo giovane cuoco una o due volte alla settimana va per boschi, fiumi e montagne a rifornirsi di funghi, bacche, muschi, frutti, foglie, fiori che usa nei piatti del menu. Prende persino le formiche, che surgela per aggiungerle ad alcune pietanze, come la tagliata di petto d’anatra con i funghi selvatici.

img_1681Il menu, ovviamente, non contempla l’uso di cioccolato, di pepe, né di qualunque altro ingrediente non autoctono. A parte i vini, che la Polonia non produce ma non possono mancare in una cena gastronomica. Tuttavia, e questa è la prima volta che mi capita, se sei astemio o se vuoi rimanere superfedele alla scelta regionale, ti propongono un abbinamento con bevande e tisane, compreso un mojito con le mele cotogne in infusione di miele ‘acacia.

img_1685Per quello che ho imparato nei due viaggi in Polonia, la cucina locale ha bisogno di un grande rinnovamento. Anche perché, parlando con le persone, ho capito che fino a 25 anni fa la creatività culinaria non era una priorità. «Si cucinava quel che c’era, non quel che si voleva», dice Matylda. Si mangiavano aringhe, tuttora onnipresenti in qualunque menu, oca, attualmente un po’ dimenticata ma in via di ritorno, e zuppe. Insomma era una cucina povera ed essenziale, che dalla fine degli anni Novanta ha cominciato a rinnovarsi, e soprattutto a confrontarsi con il livello internazionale e con le realtà circostanti, come per esempio la Danimarca, proprio di fronte a Danzica, che nel settore detta tendenza. «Tanti chef sono andati all’estero per fare esperienza, ma spesso tornano facendo un banale copia incolla di quello che hanno visto. L’importante invece è sviluppare una propria visione», sostiene Matylda che è in prima linea nella costruzione di una nuova identità gastronomica. Proprio per divulgare l’idea della fattoria, quest’anno ha preso la direzione di “Commis Made Event”, appuntamento gastronomico sulla Pomerania (la regione di Danzica) giunto alla quarta edizione, e insieme al suo staff hanno realizzato la prima fattoria urbana portando in un vecchio cantiere navale, 17 tonnellate di terra e realizzando un alveare.

img_1690Per tutte queste ragioni, Metamorfoze è un ristorante interessante, ma com’è l’esperienza pratica di una cena? La mia è stata piacevole, per diverse ragioni. Innanzitutto l’ambiente è molto raffinato: semplice, con materiali naturali ma molto curato nei minimi particolari. Il servizio al tavolo avviene con un cerimoniale di presentazione sincronizzato: i camerieri, vestiti di nero, elegantissimi, con un cenno degli occhi danno inizio a una coreografia per offrire la pietanza al commensale. Si parte con burro e pane fatti in casa, consommè di funghi su un piatto di coccio decorato con muschio fresco, ancora profumato di bosco. Anche le stoviglie rientrano nella Polish Orthodox Philosophy dichiarata dal ristorante: i piatti sono di Shadowland, azienda di Danzica, e anche il resto della mise en place tè fatto in Polonia, comprese le posate pesantissime e grezze che danno per tagliare la carne. Ma anche se il contesto è di fine dining, a tavola sono ammesse le mani, ma la massima soddisfazione per Matylda è vedere qualcuno che si lecca le dita.

Mentre discutiamo di tutto ciò, siedono al tavolo con noi la guida Roberto Polce, italiano trasferito a Danzica da 10 anni, e il nostro autista, polacco della vecchia guardia, una persona gentile, di quelle che si abituano presto al corso degli eventi: per lui era normale come si viveva durante il Comunismo, ed è normale anche ora. Non ha variazioni d’espressione parlando di un regime o dell’altra. Ma a tavola, l’ho visto sorridere e trattenere a stento la risata vedendo arrivare una foglia di lattuga piccola piccola su un piatto grande grande, e soprattutto trovandosi quattro formiche stecchite su altrettanti funghi come contorno del petto d’anatra. Comunque, abituato ad adeguarsi ha mangiato tutto senza dire una parola. Usciti dal ristorante, non ho saputo resistere e gli ho chiesto se gli era piaciuto. E invodinate un po’? La risposta è stata un “Sì” molto convinto. Non me lo sarei mai aspettato ed è la prova che le cose buone sono buone, anche quando sembrano moltoooooo strane.