GOURMET

Datemi un martello

La cucina istintiva di Lorenzo Cogo (1 stella Michelin) che spazia lontano, rimanendo ancorata alla tradizione. E rompe qualche schema

La cucina istintiva di Lorenzo Cogo (1 stella Michelin) che spazia lontano, rimanendo ancorata alla tradizione. E rompe qualche schema

di Germana Cabrelle

Datemi un martello. Che cosa ne vuoi fare? Lo voglio dare agli ospiti”.

Parafrasando l’ultracinquantenaria canzone di Rita Pavone, al ristorante stellato Michelin El Coq di Marano Vicentino può capitare – se scegliete il menu degustazione del giovane chef Lorenzo Cogo nelle due opzioni da 8 e da 5 portate, rispettivamente a 100 e 70 euro, e con abbinamento di vini a 145 e 105 euro – di vedervi recapitare in tavola proprio un martello da carpenteria che vi servirà per spaccare un paio di noci adagiate sopra una tela di sacco. Lorenzo Cogo, dopo averle farcite di un delizioso ripieno a base di formaggio e caramello al mais Marano, le fa ritornare intonse, come appena raccolte.  E in una gestualità che coinvolge tutti i cinque sensi – e infrange temporaneamente il bon ton e contemporaneamente  il guscio legnoso – invita gli ospiti ad assaporare, come antipasto veloce, una vera delizia, che introduce alle portate successive, ugualmente foriere di bontà e coreografici virtuosismi. E’ il caso del platano (il fratellone della banana spiegano portando il piatto accompagnato da un tizzone ardente) cotto alla brace, svuotato e farcito con lo stesso platano, servito con pastrami di vitello affumicato e speziato, finferli, amaranto fritto, erba gatta e un fondo di verdure arrostite.

Lorenzo El Coq è noto nell’ambiente degli chef stellati per essere cultore dei dettagli, con  una predilezione particolare e precisissima per l’estetica tant’è che dal taschino della divisa gli spunta una pinzetta professionale in titanio – il cui valore supera i 1000 euro – che usa pressoché sempre, in special modo per rifinire l’impiattamento. Una cura che esprime anche con la cromaticità d’insieme, oltre che nell’osmosi di gusti, come accade per il risotto al brodo di genziana e riduzione di peperoni alla base – di uno spiccato colore arancio – amoli ovvero prugne selvatiche e la stessa loro polvere grattugiata in superficie, di un bellissimo color rosso.

C’è molta tecnica e talento dietro il suo stile inconfondibile; una firma, la sua, che si è affermata presto nel firmamento gastronomico italiano, con la stella Michelin conquistata a 25 anni, poco dopo aver aperto un ristorante tutto suo in centro a Marano. Nulla di regalato perché ci sono assiduo studio e costante impegno, tenacia e dedizione dietro e dentro ad ogni suo piatto. C’è innanzitutto un percorso di formazione intrapreso alla scuola alberghiera di Recoaro Terme che gli ha consentito di proseguire con passione sulle orme paterne e del nonno, cuochi a loro volta (e il logo del ristorante eloquentemente racconta questo imprinting). Perché fin da subito questo giovane si è sentito attratto dalla passione per una cucina che attinge dalla tavolozza della tradizione ma ambisce a tracciare opere di grande respiro raccontando, attraverso il cibo, il meglio del mondo. Lui ama definirla “cucina istintiva”, perché accoglie ogni intuizione che sente di sperimentare, ma poi la elabora, la calibra negli ingredienti. “Dopo la maturità – racconta – mi sono trasferito a Milano per lavorare con lo stilista Aldo Coppola. Dopo questa esperienza sono stato richiamato a Vicenza dallo chef stellato Renato Rizzardi della Locanda di Piero che ringrazierò sempre per aver creduto nelle mie capacità ed avermi  aiutato e seguito in questi anni. Perché è grazie a lui se sono approdato nell’ex miglior ristorante d’Australia a Melbourne (Vue de Monde)”. Questa esperienza oltre oceano, lontano da casa, ha consentito a Lorenzo Cogo di aprire davvero le sue vedute al mondo. E da lì, infatti, a domino, sono venuti il Marque restaurant di Mark Best a Sydney e altri grandi nomi della ristorazione australiana come Tetsuya’s e Quay restaurant e l’ex 2° miglior ristorante al mondo (ora 3°) The Fat Duck, dello Chef Heston Blumenthal. Ma non è tutto. Lorenzo ha anche avuto modo di avvicinarsi al mondo della cucina giapponese grazie allo Chef Seji Yamamoto. “Ecco – rivela Lorenzo – lui mi ha trasmesso fondamentali tecniche di lavoro ed un rigore e amore per la cucina che fino a quel momento non avevo compreso appieno, oltre al fatto di quanto sia importante la materia prima, il rispetto di essa e la tecnica con cui si lavora”. Tornato in Europa, Lorenzo Cogo vola in Spagna, precisamente nei Paesi Baschi, ad Axpe da Victor Arguinzioniz, proprietario di Etxebarri. E poi da lì ancora in Giappone, a Singapore, in Spagna e infine in Danimarca per l’ultima esperienza al ristorante Noma, primo al mondo per la guida San Pellegrino. Tornato nuovamente in Italia e segnatamente nella sua Vicenza, Lorenzo Cogo apre il ristorante che chiama “El Coq”, un po’ per assonanza al gallo in francese, un po’ per una vaga rimembranza veneta col suo cognome che, guardacaso, è la forma dialettale del sostantivo “cuoco” ma soprattutto in omaggio al padre il cui soprannome era proprio “El Coq”. Cinque tavoli rotondi per una ventina di coperti complessivamente, disposti in un ambiente sobrio e raffinato, inappuntabile nel design che ne scandisce gli spazi; un luogo speciale con alberi raffigurati su parati murali, tra eleganti abat-jour e drappeggi di tende come diafane canne d’organo in una dominanza di tinte chiare, come le travi bianche a vista: la cornice ideale per infondere senso di tranquillità e concentrazione su quello che si assapora. Perché qui, in fondo, dopo un giro nel vicentino fra le bellezze delle ville palladiane, si viene per un’esperienza. Che rimarrà indimenticabile. Alle papille come nel cuore.

Ristorante El Coq
via Canè 2/C – 36035 Marano Vicentino (VI)
Tel +39 0445 1886367
www.elcoq.com