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Sardegna a chilometro zero

Sardegna d’autunno, degustazioni stellate e acquisti gourmand fra colline e altopiani in Marmilla, il chilometro zero non è mai stato così bello

Testo e foto di Gianmario Marras

«Orto naturale», lo chiama così, Gian Piero Frau, il campo di tre ettari dove coltiva verdura e frutta per la vendita diretta. La bilancia la tiene sotto un tendone, il cliente arriva, sceglie nel campo quello di cui ha bisogno, lo  raccoglie, lo fa pesare, paga, mette nella borsa e se ne va. Lattughe, scarole, cetrioli, pomodori, peperoni, angurie e meloni d’estate; carciofi, cavoli, finocchi, porri, zucche, in autunno e inverno. Dopo 24 anni passati a dirigere un’azienda agricola, Gian Piero ha deciso di rimettersi in gioco, coltivando i suoi 3 ettari di terra per vendere il raccolto sul campo.«I grossisti mi chiedevano solo frutta e ortaggi dall’aspetto perfetto, impossibili da ottenere senza l’uso di sostanze chimiche che non volevo utilizzare, così ho pensato di vendere direttamente, raccogliendo davanti al cliente, o permettendo a lui stesso di raccogliere quanto desidera acquistare. Funziona. Per il momento l’attività dà lavoro a tre persone e ci sono prospettive di crescita». A Siddi, un paese di 700 abitanti a una cinquantina di chilometri da Cagliari, l’esperienza dell’orto naturale di Gian Piero non rappresenta un caso isolato, altri hanno cominciato a credere nel potenziale economico rappresentato dal recupero dell’antica tradizione agricola della Marmilla.

Un paesaggio da cinema western: altopiani e ripidi costoni rocciosi, inframmezzati da colline tondeggianti, piane coltivate e paesini sparpagliati al sole,   segnato ovunque dalle tracce di una storia millenaria: tombe di giganti, pozzi sacri, nuraghi, chiese romaniche, castelli medioevali, e villaggi abbandonati nelle aree minerarie, nel territorio verso Guspini e Arbus. Qui le terre fertili del Campidano hanno determinato storia e costumi, come si può capire a tavola: pane, pasta, riso, verdure, olio, formaggi, miele, zafferano, sono i frutti di una radicata cultura contadina  e diventano eccellenze grazie all’impegno di  piccoli produttori. «La materia prima è quella che fa parlare un territorio», dice Efisio Rosso, direttore della Cooperativa Madonna d’Itria di Villamar, a pochi chilometri da Siddi. Originario di Carloforte, con laurea in economia e poca esperienza di semina e raccolti fino a qualche anno fa, quando ha cominciato a studiare un sistema per riorganizzare il sistema agricolo del Campidano in costante declino. «Dicevano che in Sardegna non si potevano mettere d’accordo i produttori e invece eccoci qua, con 250 aziende e 2.500 ettari coltivati a cereali», un’aggregazione mai vista da queste parti, realizzata grazie a quella che Efisio chiama «buona prassi», in pratica la garanzia di un prezzo minimo per i cereali di alta qualità, data agli agricoltori ancor prima della semina. Grazie a questo, molti giovani con un terreno ricevuto in eredità hanno ricominciato a seminare grano nella pregiata varietà Cappelli, farro, orzo, fave e piselli. «Nel Medioevo», aggiunge Efisio Rosso, «la pasta sarda era considerata un prodotto d’eccellenza, per la creatività con cui veniva preparata dalle donne. Le corti nobili la mettevano in tavola per gli eventi speciali». L’obiettivo è ridare visibilità all’eccellenza di pasta e pane  realizzati con farine da grano pregiato a tracciabilità garantita su terreni non compromessi, con un marchio che si chiama “Sardo Sole” e una rete di distribuzione in grado di raggiungere anche i mercati al di fuori della Sardegna. Intanto, sempre a Siddi , un gruppo di donne ha recuperato gli antichi saperi dando vita all’associazione “Is Marraconis Fibaus”per produrre pasta fatta a mano con grano di alta qualità senza nessun additivo chimico: “marraconis de xibiru”, fatti uno per uno e ottimi con sugo di pomodoro e salsiccia fresca; “marraconis fibaus”, considerata la pasta della fortuna, riscoperta di recente, richiede una laboriosa e lunga preparazione tenuta gelosamente segreta; “talutzas”, la pasta della ricchezza , delicatissima, si scioglie in bocca. Le anziane signore dell’associazione si sono organizzate. Preparano confezioni regalo, spediscono in tutta Italia e all’estero e sono in grado di rifornire alberghi e ristoranti.

Primo fra tutti, «S’Apposentu» dove opera lo chef Roberto Petza; aperto nel 1998 il suo locale, dopo una serie di migrazioni, è approdato infine a Casa Puddu, un palazzo d’inizio Novecento, a Siddi, appartenuto al fondatore del più importante pastificio sardo, in funzione fino al 1996. Un luogo dal valore simbolico, laboratorio di sperimentazioni gastronomiche improntate alla valorizzazione di ingredienti scelti con cura, quando non prodotti direttamente nel  ristorante, come il pane, la pasta, i formaggi, la fregola di grano.

Risultato? 1 stella Michelin e  “Tre Forchette” ricevute di recente dal Gambero Rosso. «Un’emozione speciale» dice Roberto «perché è riconoscimento inaspettato, e perché è la prima volta per un ristorante sardo». Modesto e temerario, Roberto Petza lo è sempre stato, fin dall’inizio, quando a San Gavino suo paese d’origine, gli rimproveravano porzioni troppo piccole e lui si ostinava a proporre degustazione e ricerca esaltando la meraviglia dei sapori semplici. Adesso, la sua Accademia di Cucina collegata al ristorante è un punto di riferimento per tutta l’isola, i clienti arrivano dal Giappone, dall’Australia, dagli Stati Uniti e da tutta Europa. A Seoul in Corea hanno aperto un locale con il suo nome e perfino tra il personale della sua  cucina trionfa sempre più il multiculturalismo, con giovani aspiranti chef da tutto il mondo ad apprendere il mestiere. «Think globally, act locally» – Pensa globalmente, agisci localmente, in pochi posti come questo  il motto del filosofo René Dubos, sembra avere la sua piena attuazione. Il ristorante come centro per promuovere il territorio e la sua cultura, un’ambasciata del gusto, dove una “vellutata di cardi e ceci croccanti e gnocchi di formaggio alle erbe” o un “maialino brado croccante con patate dell’orto orto e salsa di prugne” si esprimono meglio di qualsiasi comunicato stampa. E una rete di piccoli produttori, di squisitezze gastronomiche, attrattiva irresistibile per chiunque viaggi con la borsa della spesa da riempire. Facile incontrarli partendo da Siddi. A Ussaramanna, per il vino, ci sono le cantine Lilliu, condotte da Pietro Lilliu, un trentenne con le idee chiare: per la coltivazione in vigna ha scelto di applicare i principi dell’agricoltura sinergica per cui i terreni  non vengono arati e neppure concimati, favorendo così l’interazione naturale fra radici e microorganismi, a questo si aggiunge un metodo di vinificazione con estrazione soffice e senza passaggi in botte.

Per l’olio c’è l’azienda familiare Podda, le olive raccolte manualmente in Marmilla, vengono consegnate direttamente e macinate entro otto ore, perché possano mantenere intatti fragranza e sapore. Per lo zafferano dop (ma anche origano e peperoncino), si fa tappa a Turri, presso l’azienda Itria, della famiglia Picchedda, con prodotti provenienti esclusivamente da coltivazioni del paese. Formaggi pecorini biologici, si trovano all’azienda Cuscusa di Gonnostramatza, a Gonnosfanadiga c’è il panificio Porta, un’impresa di famiglia custode dell’antica tradizione per la produzione di pane e pasta di qualità. mentre per assaporare il gusto dei formaggi, dal latte della rara pecora nera di Arbus, bisogna arrivare all’azienda Funtanazza dei fratelli Lampis, ad un passo dal mare, fra la magnifica spiaggia di Scivu e le dune giganti di Piscinas.

Informazioni : www.sardegnaturismo.it –  www.provincia.mediocampidano.it

Per visite nello splendido parco della Giara, fra natura (i cavallini selvaggi vivono qui), archeologia e paleontologia contattate il P.A.R.C.  www.parcgenoni.it

ARRIVARE

In nave con Sardinia Ferries da Livorno a Golfo Aranci a partire da 62 euro a persona con auto, speciali offerte per le partenze d’autunno  www.sardiniaferries.com – in aereo con Ryan Air fino a Cagliari a partire da 19,99 euro,  www.ryanair.com ; con Alitalia da 82,30 euro www.alitalia.com

DORMIRE

A Tuili, ai piedi della Giara, c’è il B&B Sa Domu d’ Aiaia, casa tradizionale con servizi d’alto livello e cura dei particolari (via Barone Melis, tel. 0709364492; www.bedandbreakfast-sardegna.it Doppia da 100 €) Ospitalità sempre in una casa tipica a Collinas a  “Sa Dom’e Forru” (Vico Chiesa 4,  tel. 070 930 41 43; www.sadomeforru.altervista.org Doppia da 50 €). Verso il mare, si può scegliere il B&B Il Quinto Moro ad Arbus (vico 1 Costituzione 4, tel. 349 513 7117; www.ilquintomoro.it Doppia da 60 €).

MANGIARE

A Siddi, il Ristorante S’Apposentu, dello chef Roberto Petza, 1 stella Michelin e 3 Forchette Gambero Rosso, cucina di terra e mare, in un palazzo storico del Novecento (vico Cagliari 3, tel. 0709341045; www.sapposentu.it menù da 50 €),  buone proposte anche nel menu del ristorante Monti Paulis, ai piedi della Giara (Bosco di Monti, Genoni, tel. 3284915576; Menù da 30€) la cucina del pastore a Su Medau di Guspini (Loc. Pratzidus, tel. 3687459613; www.agriturismosumedau.com da 26 €)

ACQUISTI GOURMAND

Mieli Manias – Miele biologico fa i migliori d’Italia, Località Marraconi, Ales, tel. 3477289905 www.mielimanias.it

Azienda agricola biologica Funtanazza – Ricotta e pecorino da latte intero crudo da allevamenti biologici –  Loc.Funtanazza, Arbus, tel. 3296216096

Cantina Lilliu – Bianchi e rossi prodotti con tecnica di vinificazione soffice da uve localiVia Sardegna 13, Ussaramanna, tel. 0783/95039

Fattoria Cuscusa – Formaggi pecorini biologici, Loc. Pardu Corongiu, Gonnostramatza, tel. 3470929675.

Zafferano di Turri – Zafferano, origano, peperoncino e altri prodotti coltivati negli orti del paese – Via Repubblica n. 8,  tel. 0783 95101; www.zafferanoitria.it

Oleificio Podda – Olio extravergine dalle migliori olive del territorio – Zona Artigianale, Ussaramanna, tel. 078395414

Gianpiero Frau – Orto Naturale Loc. Bareci, Siddi  tel. 333.1910955

Salumificio Sitzia – Piccola produzione di salumi di qualità e carni scelte da allevamenti locali – Via Parrocchia 2, Gonnosfanadiga, tel. 070 9799680

Panificio Porta – Pane e pasta da farine coltivate in Sardegna, Via Eleonora d’Arborea 2, Gonnosfanadiga, tel. 0709797214

Coop.Madonna d’Itria – Pasta prodotta con metodi artigianali da grano duro coltivato in Sardegna, Loc. Su Pauli, Villamar, tel.070 930 9555.

Pasticceria Contis – Dolci tradizionali e cioccolato di alta qualità, via Carlo Felice 230, Sanluri tel.0709307072

La Casa Del Dolce – Dolci tradizionali, via a Delle Grotte, Villanovaforru, tel. 0709331010