GOURMET

Cucinare? Sì, se è al Gritti

La spesa a Rialto, la visita alla cantina della Laguna, i consigli di Daniele Turco, chef del bellissimo Gritti Palace sul Canal Grande

La spesa a Rialto, la visita alla cantina della Laguna, i consigli di Daniele Turco, chef del bellissimo Gritti Palace sul Canal Grande

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di Sara Magro

Il turismo gastronomico attraversa un’età d’oro, è un fatto indiscutibile. Una moda che, quando ben interpretata, fa la fortuna dei viaggiatori. Come nel caso di Venezia dove le fregature a tavola e nel conto sono acqua passata per i visitatori accorti, che sanno ormai come evitare gli scontrini “pazzi” di piazza San Marco. Sapere bene cosa ci si aspetta, buona informazione, qualche accorgimento, fanno sì che anche un chinotto al Bar Quadri non sia vissuto come un esproprio ma piuttosto come un piacere che ci si concede. Gli stessi ristoratori e baristi di Venezia desiderano che al ricordo delle bellezze architettoniche e all’atmosfera meravigliosa si associ anche quello di cose buone e sapori inaspettati. Gli indirizzi di una volta abbinano al menu tradizionale piatti di ricerca (Il Vecio Fritolin ne è l’esempio), gli hotel allevano chef talentuosi (Massimo Livan del Centurion Palace è una promessa), altri invece coinvolgono gli ospiti nella preparazione di un pranzo e nella scoperta delle eccellenze del territorio. Fatto è che tra un monumento e l’altro, le parentesi dedicate al cibo fanno di Venezia una destinazione gourmet che merita di essere vissuta, gustata e raccontata.

L’Epicurean School del Gritti Palace dice molto col suo nome, alludendo innanzitutto al piacere delle attività proposte: qualche ora o un’intera giornata dedicate alla cucina veneziana, ai mercati, ai luoghi di produzione delle verdure e del vino. Nel sontuoso albergo della Luxury Collection sul Canal Grande, è stata allestita una cucina professionale dove si fa lezione con lo chef Daniele Turco. Con lui si va al mercato di Rialto, si conoscono verdure e pesci della zona: radicchio, carciofi, i comuni quanto misteriosi carletti, le pregiatissime rose di Gorizia, e poi sogliole, rombi piccolini, schie (gamberetti), seppie che “ti guardano da quanto son fresche”, come dice chi se ne intende.

Dopo il mercato, il giro continua tra orti e vigne cresciuti all’aria di mare. Sull’isola di Sant’Erasmo, a una ventina di minuti di motoscafo, Michel Thoulouze mostra la cantina Orti di Venezia, dove invecchia vino bianco per due anni in botte e ora anche sott’acqua nella Laguna. Che cosa strana: in Italia il bianco da tavola si beve giovane. E invece Thoulouze sfida la tradizione e lo propone vecchio e “nature”. Buono. La sua è una storia che piace ascoltare. Imprenditore televisivo, ex marito di Kelly Mc Gillis (l’attrice al fianco di Tom Cruise in Top Gun), ora sposato con l’erede dell’impero Pernod (il liquore francese all’anice), si ritira a fare il viticoltore su un’isoletta della Laguna e converte alla vita rurale pure la figlia, enfant gâté non ancora ventenne cresciuta nella Ville Lumière. Galosce di gomma infangate, abiti casual (ma niente affatto casuali) da campagna, mozzicone all’angolo della bocca, Thoulouze affabula e intanto invita al piccolo aperitivo contadino: le uova sono di galline padovane, quelle con la cresta “punk”, il baccalà mantecato sul pane tostato, i calici panciuti…. Tutto è ricercato e scenografico, come il vecchio casale, dove pranziamo su un tavolo apparecchiato senza pretese, sotto un vecchio lampadario da sala da ballo: salvia in pastella, risotto al radicchio, sarde in saor preparate con cipolle bio e aceto a km zero. Tutto è orgogliosamente fatto in casa.

Al ritorno al Gritti Palace, mettiamo il grembiule e ci tiriamo su le maniche su; si comincia a lavorare. Un lavoro lungo, di pazienza. E si imparano tanti piccoli trucchi: bollire i carletti per pochi secondi in acqua salata e abbatterli poi in acqua e ghiaccio per mantenere il colore (il metodo vale per tutte le verdure tenere); smontare le granseole e spolparle con l’apposito uncino dopo averle cotte 15-17 minuti in brodo vegetale con cipolla, finocchio; cucinare con aglio in spicchi interi, meglio ancora con la pellicina; avvolgere le seppie ripiene di ricotta, baccalà, olio e prezzemolo in pellicola trasparente per la cottura: 7 minuti nel forno a vapore. E se il forno adatto non ce l’hai? No problem, spiega Chef Daniele: si appendono i fagottini di seppie al bordo di una pentola mezza piena d’acqua bollente, per farle cuocere con il vapore prodotto.

Per preparare una cena per dieci abbiamo lavorato ininterrottamente per tre ore, otto “allievi” più lo chef e due-tre aiutanti professionisti. Sostengo da sempre che per cucinare bene ci vuole tecnica, ispirazione e tanto, tanto tempo. Dato l’impegno necessario, la passione è indispensabile, ma nasce facilmente praticando. Devo infatti riconoscere che persino io, che in cucina ci sto il minimo indispensabile, sgusciando un paio di chili di gamberetti e altrettanti di telline mi sono abbandonata a una specie di meditazione. Un po’ come recitare un mantra. E ho trovato molto utile partecipare a quel sistema efficiente di idee, manualità e conoscenza che insieme creano un menu. Più si affinano le arti, migliore è il risultato. E non c’è limite all’escalation né alla soddisfazione. Chef Daniele ha dato l’anima quel giorno, e insieme al suo staff ha rifinito il tutto che poi abbiamo mangiato al lume di candela: antipasto di gamberetti, granseola e telline, poi risotto ai carletti con crema di zucca, e per secondo, involtini di sogliola con mazzancolla e seppie ripiene. A parte il dolce e il pane, il menu era grosso modo frutto del nostro lavoro di squadra, e che squadra tra food blogger, appassionati di cucina e professionisti!

The Gritti Palace

http://www.thegrittipalace.com/it