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Formaggi di fossa

Un’antica tradizione del ‘400 recuperata sulle tavole di mezz’autunno dei borghi romagnoli

Un’antica tradizione del ‘400 recuperata sulle tavole di mezz’autunno dei borghi romagnoli

Testo e foto di Stefano Rossini

Molte grandi scoperte avvengono per caso, o, per usare un termine caro agli anglosassoni, per serendipità, quando cioè si cerca una cosa e se ne trova un’altra, inaspettata, ma altrettanto interessante. E’ quello che è accaduto sulle colline attorno a Rimini nel basso medioevo, quando i contadini, stanchi delle razzie, decisero di nascondere il cibo in buche sotterranee per avere qualcosa con cui sfamarsi durante i rigidi inverni.

Nasce così il formaggio di fossa, uno dei prodotti più interessanti e peculiari della Romagna, apprezzato e richiesto in tutto il mondo. Un cacio che, grazie alla stagionatura di tre mesi in grandi pozzi sotterranei di epoca medievale rivestiti di canne e paglia, acquisisce un colore paglierino venato di ambra e un aroma leggermente piccante con punte di sottobosco e legno, che sfuma nel dolce del latte (vaccino o pecorino).

Di questo cacio colpisce l’unicità del gusto, un aroma complesso che non si riscontra in altri formaggi stagionati, e che cambia da forma a forma a seconda dell’origine del prodotto, dalla fossa di stagionatura, e spesso dalla posizione all’interno del pozzo (in basso, più schiacciato, o in alto, meno pressato).

Quali sono i borghi della tradizione del fossa e le caratteristiche dei produttori, cercheremo di scoprirlo in questo breve itinerario che ha come epicentro Rimini e come direttrici le vallate del Rubicone, del Marecchia e del Conca.

Sogliano al Rubicone detiene l’indiscusso merito di aver riportato in vita l’antica tradizione del fossa, risalente alla fine del ‘400 e a rischio estinzione a metà del secolo scorso. In pochi decenni, il lavoro dei produttori e dell’amministrazione è riuscito a trasformare il formaggio di fossa da prodotto di nicchia e di uso locale a piatto ricercatissimo dai golosi di tutto il paese e non solo. Il “piccolo grandemente amato paese di Romagna”, come lo definì Giovanni Pascoli, che proprio a Sogliano aveva passato la giovinezza, è oggi un centro attivo e frequentato, che sorge, allungato, in cima ad un colle che domina la vallata del Rubicone.

A metà autunno, man mano che ci si avvicina al 25 novembre, giorno di Santa Caterina tradizionalmente associato alla sfossatura, si sente aumentare la fibrillazione, quasi che tutta la vita del paese si focalizzasse attorno a questo evento cardine. I produttori sono in aumento, e qualcuno ha anche raddoppiato le produzioni, infossando non solo in autunno ma anche in primavera. Ma i tradizionalisti no: la regola è infossare una sola volta all’anno, a fine agosto, negli antichi pozzi di origine malatestiana, rivestiti da un reticolato di canne e paglia.

I tre storici “infossatori” di Sogliano sono ancora attivi, e propongono formaggi di grande caratura, dal sapore deciso e dalle numerose sfumature, prodotti sia con latte pecorino – il tipico – che vaccino o misto.
Le antiche fosse Rossini;
Le fosse Venturi;
La fossa Pellegrini.
La fiera si svolge nelle ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre.

Un’atmosfera radicalmente diversa si respira nel piccolo borgo di Roncofreddo, discosto dalle vie principali e nascosto tra Sogliano e Longiano. Qui, un solo produttore, Renato Brancaleoni, da anni porta avanti una secolare tradizione di famiglia affinando formaggi con grande esperienza e capacità. La fossa dell’abbondanza, così si chiama l’antico pozzo nel quale mette a stagionare i suoi pochi e ricercatissimi formaggi, si trova proprio nel centro del paese, all’interno di uno degli edifici più vecchi. Controllato attentamente dall’origine sino alla sfossatura, il fossa di Brancaleoni è uno dei formaggi più interessanti e golosi. I suoi sapori ne raccontano tutta la storia, dell’erba dei pascoli, al dolce del latte, sino alle sfumature più piccanti: ogni morso è un piccolo viaggio tra queste vallate, carico di aromi e memorie.
http://www.fossadellabbondanza.com.

Scendendo più a sud, a Talamello, nella rigogliosa Valmarecchia, incontriamo un altro poeta romagnolo, Tonino Guerra, vicino, per poetica e per l’amore dei luoghi cantati al sanmaurese e soglianese Giovanni Pascoli. Guerra ha fatto delle tradizioni romagnole e montefeltrane la propria musa, ed è stato lui stesso a dare il nome di Ambra di Talamello al formaggio di fossa che viene qui prodotto, per il colore caratteristico che il cacio assume durante la stagionatura.
Il formaggio riceve il suo imprimatur nella sagra che si svolge nelle due domeniche centrali di novembre, durante la quale è possibile assaggiare anche gli altri prodotti tipici del luogo, tra cui spiccano le ottime castagne raccolte nei boschi che circondano il paese.
http://www.comune.talamello.rn.it.

Ultimo ma non ultimo – per citare nuovamente gli anglosassoni – il fossa di Mondaino. Come nel caso di Roncofreddo, la produzione e la tradizione del fossa è nelle mani di un solo grande appassionato. Angelo Chiaretti è il proprietario delle fosse del Mulino della porta di sotto, gli unici pozzi di origine malatestiana di Mondaino. Appassionato storico e ricercatore, Chiaretti ha trovato gli atti notarili che testimoniano l’antichità e l’originalità delle fosse, e alcuni anni fa ha deciso di riprendere la produzione del formaggio che oggi viene festeggiato in una sagra assieme al tartufo bianco pregiato, altro prodotto di eccellenza di Mondaino.
Il Mulino della porta di sotto;
Fossa, tartufo e Cerere.

Da gustare da solo, per assaporarne tutte le caratteristiche aromatiche, oppure accompagnato con un po’ di miele, come va di moda oggi, o magari con un azzardo in più, con una composta di frutta come il savor, la tipica salsa romagnola per bolliti e formaggi ottenuta con mosto d’uva, mele cotogne, pere e frutta secca, il formaggio di fossa merita di essere provato, per aggiungere al proprio corredo enogastronomico un gusto davvero unico. Negli anni è cresciuta nel territorio la consapevolezza per questo grande patrimonio, e oggi sono tanti i ristoranti che propongono durante la stagione autunnale menù a base di formaggio di fossa. La soluzione migliore è venire a Rimini, e prepararsi per un goloso tour di “fossa in fossa”!

Per informazioni sul territorio e l’accoglienza:
http://www.info-alberghi.com/rimini.php.