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Menu Pilsner all’Ora d’aria

Il menu dello chef Marco Stabile dedicato interamente alla birra Pilsner Urquell

Il menu dello chef Marco Stabile dedicato interamente alla birra Pilsner Urquell

Di Teresa Cremona

Il 28 febbraio a Firenze al ristorante Ora d’aria, lunch firmato dallo Chef Marco Stabile con un menu interamente dedicato alla Birra Pilsner, anteprima del Giro d’Italia con Pilsner Urquell e con 20 Jeunes Restaurateurs d’Europe – che dal 5 al 12 marzo, propongono Pilsner Urquell in abbinamento ad un loro piatto studiato ad hoc.

Pilsner Urquell di recente nominata World Champion Beer, è la birra prodotta dal 1842 nella città di Pizeň (Cecosvolacchia) che ha dato origine alla tipologia ‘pils’ ovvero le lager molto chiare dal gusto leggero e dissetante, talmente di successo che tutte le lager del mondo si ispirano a lei. Il suo nome significa “antica fonte di Plzeň” o anche “pils(ner) della fonte originale”.
Probabilmente è la più antica birra chiara in commercio, fu creata da Josef Groll nel 1842, ma si può ragionevolmente affermare che la produzione birraria a Plzeň fosse iniziata già nel 1307.

Oggi il birrificio PPAS dove la Pilsner Urquell è prodotta, appartiene al gruppo SabMiller (www.sabmiller.com) che con un accordo di partnership con una delle associazioni più prestigiose del settore della gastronomia, quella dei Jeunes Restaurateurs d’Europe – il network di giovani chef e proprietari di ristoranti alfieri della ristorazione d’eccellenza – sta portando i consumatori italiani a riconoscere in questa birra ceca uno status superiore.

Questo il menu di Marco:

Tartare marinata alla Pilsner Urquell con caviale di tartufo nero
Carne di manzo piemontese marinata nella PU per due minuti, condita con sale di Maldon e pepe e olio extra vergine di oliva toscano.

Galassia di patate e Pilsner Urquell
Crema di patate con la birra aggiunta nel finale, erbe in polvere, agar agar di trombette di morto e olio…

Farrotto alla Pilsner Urquell con uovo sunny side up e topinambur fritto
Farro cotto nel brodo vegetale e mantecato con PU e parmigiano stravecchio. Uovo occhio di bue e topinambur fritto

Guancettine di maialino brasate alla PU, cavolfiore saltato e lime
Guancette di maiale brasate nel suo fondo, con PU, cavolfiore saltato e scorza di lime essiccata.

Torta Fedora alla PU
torta Fedora bagnata con la PU anziché al rum, come vorrebbe la versione classica.