GOURMET

A cena col personal gourmet

Nasce una nuova professione: la guida personale per i viaggiatori del gusto che insegna a conoscere i piaceri del palato e l’arte del convivio


Di Sara Magro e Teresa Cremona

Non si contano più gli eventi gastronomici in Italia. Tra degustazioni, assaggi, reality show che incollano alla tv audience sbalorditive, libri che parlano di cibo e propongono ricette veloci o impossibili, una cosa è certa: gli alimenti e la loro preparazione stanno vivendo un periodo di notorietà mai visto prima.

Ma in nome di una passione comune o di una moda passeggera, viene il sospetto che ci sia una gran fame di qualcos’altro. Probabilmente di conoscenza. Certo non mancano le occasioni per provare le cucine di tutto il mondo, e ormai si può, facendo solo pochi chilometri in auto, fino alle Identità Golose e il RistoExpo più vicini e imminenti. Perché se Maometto non va alla montagna la montagna va a Maometto. Se c’è da mangiare, il successo è garantito.

Però non può esaurirsi tutto qui. E un palato non troppo esperto ha bisogno di una bussola per capirci di più. Visti i convegni di grandi chef, provata la cucina molecolare, provati gli indirizzi suggeriti dai critici più attendibili, ecco che il palato è pronto per risedersi a un tavolo con tutti i crismi. Che vuol dire avere a disposizione, oltra a un companatico di qualità, tempo, buona compagnia, gusto, cultura e possibilmente un personal gourmet, che proprio come fa il sommelier con il vino, illustri e faccia apprezzare ciò che si mangia. Questa figura non ha ancora un’identità professionale definitiva ma, senz’altro, un posto alle grandi tavole per lui c’è. Conoscitore di cultura del cibo, di eccellenze territoriali e di indirizzi, è lui che stabilisce dove comincia il percorso di degustazione, cosa assaggiare, come procedere alla scoperta dei sapori e delle loro infinite nuance. Perché il palato si affina attraverso la conoscenza proprio come la sensibilità artistica, musicale, estetica. Va esercitato ed educato al buono e al bello, e l’estasi che può produrre è pari alla contemplazione di un Caravaggio o all’ascolto di Bach.

Che l’alta cucina contemporanea sia assimilabile all’arte fu in qualche modo ufficializzato durante Documenta 2007, quinquennale esposizione internazionale dell’arte a Kassel. Tra le opere selezionate c’era anche il ristorante El Bulli, come totalità di chef (Ferran Adrià), staff, cucina, location che insieme ne facevano, secondo gli esperti, un capolavoro. Poiché non era possibile esporre in Germania tutti gli elementi dell’opera, due visitatori a sorte venivano portati ogni giorno a vivere l’installazione site specific nel suo luogo naturale: Roses, Catalogna. Quindi, almeno in teoria, una cena può provocare uno stato di grazia come il Cenacolo di Leonardo. E come ogni opera raffinata merita spiegazioni. A questo appunto serve una guida, ad approfondire e a mettere sul tavolo, insieme alle portate, gli argomenti fondamentali. Un’esigenza che oggi si è fatta più urgente, quasi impellente. Il viaggiatore del gusto è disposto a fare molta strada per soddisfare il palato. Nel marzo 2011 è nato Gambero Rosso Travel (www.gamberorossotravel.it/), un tour operator che in collaborazione con Viaggi dell’Elefante propone itinerari gastronomici con due accompagnatori, uno esperto di cultura, l’altro di cibo e vino. Con questa filosofia si visitano la Franciacorta, Marsala, la Maremma. Come dice Paolo Cuccia, presidente di Gambero Rosso: «Le motivazioni al viaggio sono equamente distribuite tra ricerca di bei posti, di monumenti storici e di altre forme espressive del territorio, prima tra tutte la cucina. Per questo organizziamo tour guidati alla scoperta di regioni, sapori e indirizzi a cui non si arriva da soli. Solitamente non andiamo dai grandi chef, perché ci si arriva anche da soli; invece, visitiamo i templi di Paestum con lo storico, poi lasciamo la parola al gourmet locale che spiega perché proprio lì si allevano le bufale, accompagna il gruppo da un piccolo produttore di mozzarelle e poi al ristorante giusto. I viaggi sono guidati dai nostri degustatori, che vivono sul territorio e lo perlustrano costantemente».

Passione e ricerca per il buon cibo hanno quindi recentemente creato una nuova tipologia di turista, il viaggiatore gourmet, che si sposta ovunque per provare un grandecucina, sia questa nazionale o internazionale. Su questo riconosciuto interesse è nato il sito Viaggiatore Gourmet (www.altissimoceto.it), il cui fondatore Claudio Sacco ha avuto una bella idea: fissare un calendario annuale di pranzi nei 7 ristoranti con tre stelle Michelin, nei 32 due stelle, in molti dei monostellati italiani e, dal 2012, in 15 World’s Best Restaurants della classifica San Pellegrino. Il metodo è semplicissimo: si prenotano per tempo e in esclusiva i ristoranti per gruppi di 10-15 soci di Viaggiatore Gourmet (quota d’iscrizione: 85 € all’anno) e si pranza con menu fisso e guida dello chef, che racconta ai commensali la sua cucina, come nasce, come la prepara, come accosta i sapori fino ai parallelismi con l’arte che ispirano Massimo Bottura, tre stelle Michelin e miglior chef del mondo 2011 secondo San Pellegrino. Inizialmente i pranzi erano una volta al mese, ma il ritmo e le prenotazioni sono cresciute e oggi il calendario comprende 3 appuntamenti a settimana, compresi dei weekend come il tour Sicilia, dal venerdì alla domenica, che fa tappa alla Capinera di Taormina per degustare il menu di Pietro D’Agostino (www.ristorantelacapinera.com), a Ragusa Ibla da Ciccio Sultano (www.ristoranteduomo.it) e a Licata da Pino Cuttaia (www.ristorantelamadia.it).

Il piacere del cibo è un istinto innato e vitale, ma il gusto va educato. Riconoscere la qualità dei prodotti, sapere delle tecniche di preparazione, dei metodi di cottura, cogliere la contrapposizione delle texture e i contrasti dei sapori negli abbinamenti degli ingredienti, sono alcuni degli elementi che aiutano la sensibilità gustativa. Come sempre, studio e conoscenza rendono esperti. Va da sé che, guidati da un mentore che entra nel merito e nella storia del piatto, che con vocabolario appropriato aiuta a distinguere i sapori, il cammino sarà piano e piacevole.

Secondo Nicola Silvestri, storico della gastronomia: «Il gusto è un paragone tra sensazioni, bisogna esprimerle a voce alta e davanti a un interlocutore capace di interpretarle. Il gusto può essere educato, e il metodo è quello del sentimento, della convivalità, della conoscenza, della curiosità, della voglia di scoperta».

Questo vale sempre, che si tratti di cercare la migliore pancetta dell’Emilia Romagna, di assaggiare gli ineguagliabili abbinamenti di sapori immaginati da Vissani o l’inimitabile risotto di Gualtiero Marchesi. Insomma, per imparare veramente, bisogna avere la guida giusta, un personal gourmet, figura professionale che forse esiste o, meglio, che bisogna far emergere.

Ci sono infatti alcuni guru della gastronomia la cui competenza è nota, il cui parere consacra gli chef, la cui partecipazione ravviva gli eventi gastronomici, ma è possibile viaggiare insieme a loro nei luoghi della grande cucina e impegnarli a essere per una sera commensali-insegnanti dedicati alla nostra tavola? Se per esempio si prende appuntamento (redazione@thetravelnews.it) con il critico gastronomico Luigi Cremona (nella foto in alto con Gualtiero Marchesi) o con Elsa Mazzolini, storica direttrice della Madia, primo periodico italiano dedicato ai viaggi gastronomici, la cena allora potrebbe diventare una Lectio magistralis dove imparare i principi di metodo e di approfondimento. Sempre con gusto e convivialità, s’intende!